淺析整魚出骨的技巧

江 蘇 沈 暉 邵澤東文

淺析整魚出骨的技巧

江 蘇 沈 暉 邵澤東文

“整魚出骨”是烹飪原料切配技術中的一項比較復雜、細致的加工技術，它不僅要求廚師了解魚類的骨骼結構，而且要求廚師具備嫻熟的刀法和精湛的運刀技巧。所謂“整魚出骨”，就是將整條魚去骨或剔去主要骨骼，還使魚身、魚皮不破，保持原料的完整形態的一種獨特的烹飪技法。整料出骨的作用：一是食用方便。魚的骨骼包在肌肉組織內，食用時去骨比較麻煩，經過整料出骨的魚肉，烹制后食用方便。二是易于成熟入味。帶硬骨的魚，烹調時往往會阻礙熱的傳導及調味品的滲透，特別是在魚腹中填入其他原料時更為明顯，將這些骨骼在烹調前除去，就會有利于原料內部的成熟以及調味品的滲透入味。三是形態美觀。去硬骨的魚體柔軟，可適當改變形態，制作成象形性的精致菜肴，如“三鮮脫骨魚”等菜肴，增加人們的感觀享受。四是營養豐富。可在去掉骨的空處填入其他原料，使營養成分互補，提高菜肴的營養價值。

“整魚出骨”具有很高的技術性和藝術性，不過，只有了解其操作方法和技術關鍵，并在實踐中不斷體會，才能夠逐漸掌握這一復雜的加工技藝。怎樣才能掌握這一技藝呢？

1.選料要得當

凡用來作為“整魚出骨”的魚，首先應根據不同季節選用一些比較肥美高檔的適合整料出骨的魚類。如春季可選用刀魚、魚、鯽魚，夏季可選用黃魚、白魚，秋冬季可選用鱖魚、鯉魚，這些魚類不僅肉質細嫩，而且在這個季節最為肥美；其次用于整料出骨的魚，不宜過大也不宜過小，大了不方便烹調，肉質不嫩，小了腹肉太薄，容易碰破外皮，不易出骨，刀魚應選用250 g一條為好，白魚在750 g左右，黃魚在750～1 000 g左右，鯽魚在150 g左右，鱖魚和鯉魚以750 g左右為宜；第三，用來進行整料出骨的魚，最好使用新鮮魚，如使用冰凍魚，在魚體解凍后的品質指標應與鮮魚相近，否則不能使用；第四，對“整魚出骨”的選料有些人認為應選用肋骨較軟的魚類，如用肋骨較硬的魚，出骨后腹部癟下，使形態不美。在實踐中，感到此說有些不夠確切，魚的肋骨軟硬度，只能相對而言，問題不在肋骨的硬軟，凡整料出骨制作的魚類菜肴，魚腹內總要填進其他原料，如“八寶刀魚”、“三鮮脫骨魚”、“八寶鱖魚”等，各種原料塞進魚腹后，魚腹自然會鼓起。

2.初加工必須符合整料出骨的要求

凡制作“整魚出骨”的菜肴，在初加工階段與制作其他魚類菜的初加工不同，必須服從整料出骨的要求。首先，刮鱗去腮要細心，用力要勻。刀身不能過于傾斜，刀刃不可過于鋒利，以防剖破魚皮，影響質量。如揚州傳統名菜“荷包魚”就須使用這一辦法加工。全脫骨的方法:斬下魚頭(待用),用刀從魚頸部貼背脊骨椎至尾部,在背脊骨的另一面也用同樣的辦法使背脊骨和魚肉分離,在尾部用刀根斬斷。

3.要基本上了解魚的主要骨骼，在出骨時才能做到心中有數，操作無誤

上述可用來進行“整魚出骨”的幾種魚，其主要骨骼可分為脊椎骨、背骨、胸肋骨、鰭骨等四方面。由于魚種不同，骨骼的生長形態也不盡相同，一般的講，魚身較長腹部較窄的魚，胸腹腔也較長較窄，如刀魚、白魚身長胸窄，白魚的胸腔長度約占魚身的一半，胸腔寬度只占胸腔長度的1/4；魚、鱖魚、鯉魚的胸腹腔比較寬。在脊骨上也有長短，鱖魚較短，鯉魚較長，在肋骨數量上也不一樣，鱖魚肋骨每側10根，鯉魚、白魚每側都是16根。在鰭骨的生長上也有區別，如白魚背鰭有一根骨與脊椎骨非常接近，鱖魚的尾鰭有一根鰭骨較長靠近脊椎骨。掌握了魚的基本骨骼結構，在操作時就能運到自如，出骨準確，魚的形體不致遭到破壞，達到形整的目的。

4.刀、墩要適合出骨的要求

俗話說：“工欲善其事，必先利其器”。進行“整魚出骨”使用的刀具不同于常用的一般刀具，是一種特別的“一”字型的條刀，這種刀長約25 cm，寬約2 cm，刀刃在刀頭部位和前部兩側，不宜過于鋒利，因為魚肉細嫩，骨肉易于割離，刀刃過鋒利，一不小心，容易穿透魚身。菜墩不可凹凸不平，要保持墩面平潔，這樣魚在墩面上操作，才能保持魚身平衡，不會滑動，有利于運刀出骨。

“整魚出骨”的操作過程是,魚經刮鱗去腮，用水洗凈后，揩干魚身水分，平放砧墩上，頭左尾右，魚腹朝身，在腮骨下距月牙骨約1 cm處橫切一刀，斬斷脊骨，再在平奇門后距離尾部約7 cm左右處，切開約1 cm大小的口，以能斬斷脊骨為度。將魚頭朝里尾朝外，左手按住魚頭右手持刀，端平刀身，以脊椎斷骨處，進刀，用平推刀法緩緩用力向前推刀，左手按住魚背，至刀達尾部脊椎斷骨處，再用批刀法將刀向肋骨處橫批，割離脊肉與脊骨。這一面批好后，翻過魚身，用拇指和食指捏住魚頭，其余三指貼住魚身，用拇指將魚頭推向上，脊椎斷骨即暴露。采用同樣的方法，使這一面脊椎骨、肋骨脫離魚肉，再翻過魚身，用左手按住魚腹，用右手手指捏住脊骨和肋骨，慢慢抽出，然后填進各種備好的原料，即可進行烹調。

5.整魚出骨操作方法

有出脊背骨、出胸肋骨、頸部刺骨三種。其出骨方法具體如下。

（1）出脊背骨：將魚平放在案板上，魚頭朝外，腹向左，左手按住魚腹，右手持刀貼背脊骨上部橫批進去，直到尾部批開一條長刀口，批過脊椎骨，直至將胸肋骨與脊椎骨相連處批斷為止，使魚身一面的脊椎骨魚肉完全分離。然后將魚翻身，使頭朝里，用刀在尾骨緊貼著脊背骨上部橫批進去，刀法同前，直至將胸肋骨與脊椎骨相連處批斷為止，使魚身另一面的脊椎骨也與肉完全分離。接著在背部刀口處將脊椎骨拉出，在頭和尾處將脊椎骨斬斷，取出，但頭、尾仍與肉相連在一起。

（2）出胸肋骨：將魚腹皮朝下在案板上，從刀口處翻開魚肉，在被割斷的胸骨與脊椎骨相連處，胸骨根端已露出，將刀略斜，緊貼著一排胸骨的根端往下批進去，使胸骨脫離魚肉。然后將魚身肉合起來，在外形上仍然成為一條完整的魚。

（3）頸部刺骨：在魚頸部的一面直切一刀，切斷椎骨，在魚的另一面肛門處也直切一刀，切斷脊骨。用長出骨刀由頸部刀口處插進，貼著脊椎骨緩緩推行至肛門處。并上下、左右割劃，令魚肉與骨骼分離。然后將刀抽出，再從肛門處的切口進刀，用同樣方法割劃這一側。然后將椎骨和胸骨及內臟從頸部刀口處抽出即成。

6.操作時應注意的要點

第一，運刀要做到準、穩、勻、平。所謂“準”指進刀部位要準，要在脊椎骨處進刀，刀要緊貼脊骨；“穩”指在進刀后，手持刀要平穩，不可左右、上下搖動向前推刀，要穩住魚身，不能使其滑動；“勻”指力量要均勻，臂力和腕力要注意配合，不能有輕有重，特別在斬斷脊骨時，力量要控制好不能過重，否則容易斬破下面魚皮，刀至尾部時，用刀要輕，以防穿破魚身；“平”指進刀要平，刀身不能左右傾斜，不能前高后低或后高前低。這四點是“整魚出骨”中的關鍵，掌握好就能達到出的骨上不帶肉或少帶肉，在運刀時不會刺穿魚身，外形美觀，符合質量要求。

第二，出骨時，雙手要很好配合，要做到內外配合，左右配合，左手魚身未按穩，右手不能向魚身進刀，向前推刀和左右批刀，進刀后，要做到手到、刀到，內進外感，操作時才能得心應手。

第三，刀口不宜大，填料不宜多，在月牙骨處切開的刀口，以能將脊椎骨、胸肋骨脫出就可，尾部的切口，以切斷脊椎骨為限，刀口大容易破形，填料過多，烹調時容易外溢。

第四，在裝盤時要注意，不論使用什么烹制方法，均應將有切口的一面朝下，這樣形態非常美觀，與整魚無異。