甜型藍莓酒的研制及抗氧化能力的評價

時 磊,劉玉田,王建剛,趙玉平

(煙臺大學食品科學與工程研究所,山東煙臺 264005)

甜型藍莓酒的研制及抗氧化能力的評價

時 磊,劉玉田,王建剛,趙玉平

(煙臺大學食品科學與工程研究所,山東煙臺 264005)

通過正交實驗對甜型藍莓酒的發酵工藝進行了優化,最佳工藝參數為:發酵溫度 24℃,加糖量 15%,酵母添加量 0.15%。再經陳釀、澄清處理得到風味獨特的藍莓甜酒,成品酒精度 16.0%(vol),總糖≥65g/L,總酸 6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6還原力測定體系分析維生素 C和葡萄酒樣的抗氧化能力,結果顯示藍莓甜酒的還原能力高。

果酒,藍莓甜酒,工藝,抗氧化能力

1 材料與方法

1.1 材料與設備

藍莓 藍豐,新鮮、成熟、無霉變,市場采購;赤霞珠葡萄酒 2007赤霞珠全汁葡萄酒,本所釀制;蛇龍珠葡萄酒 2007蛇龍珠全汁葡萄酒,本所釀制;西拉葡萄酒 2007西拉全汁葡萄酒,本所釀制;酵母 Zymaflore F15葡萄酒活性干酵母,煙臺同心酒業有限公司提供;果膠酶 Lafase HE,煙臺通商國際貿易有限公司提供;蔗糖 市售一級。

打漿機,不銹鋼發酵罐,硅藻土過濾機,恒溫水浴鍋,離心機,TU-1900紫外可見分光光度計,分析天平。

1.2 工藝流程[3]

藍莓鮮果→去雜→破碎→調整成分→主發酵→倒罐→陳釀→下膠、過濾→調配→冷處理→灌裝→熱處理→包裝→成品

1.3 操作要點

1.3.1 去雜破碎 新鮮藍莓果經挑選,去除青果、霉爛果、雜物等,然后破碎。

1.3.2 汁液調整 按實驗設計的加糖量分別加入試樣,SO2添加量為 60mg/L,Lafase HE果膠酶添加量為0.002%。

1.3.3 發酵 按配方稱取 Zymaflore F15葡萄酒活性干酵母,以 10倍酵母量的水在 30℃活化 30min。將酵母活化后接種到發酵液,進入發酵階段,按實驗設計方案分別對試樣進行控制發酵 13d,皮渣下沉,下酒。

1.3.4 倒罐、陳釀 為防止產生較大的苦澀味,在主發酵結束后,及時進行酒、渣分離。酒、渣分離后,進入后發酵即陳釀階段,繼續完成老熟。此時形成的沉渣被稱為酒腳,因為其中的酵母菌體可能死亡自溶,影響酒的風味和導致蛋白質渾濁,也要及時除去。此后倒罐的次數要根據實際情況而定,倒罐后要用食用酒精封口。

1.3.5 下膠、過濾 發酵原酒經倒罐除酒腳后,其中仍含有果膠、蛋白等,且沉淀緩慢,使酒液不夠清亮透明。下膠是添加不溶性物質,使其快速產生膠體的沉淀物,從而使原來懸浮的雜質一起固定在膠體沉淀中,倒灌后,再用硅藻土過濾機進行過濾,得清澈透明的果酒。

1.3.6 調配 為了改善果酒風味及延長貯存時間,需進行調配,視情況加入酒精、蔗糖、檸檬酸等,使果酒含酒精度 15%～17%,含糖 70g/L左右,總酸 7.5g/L左右。

1.3.7 冷熱處理 酒液經過長期尤其是低溫下貯存時,可能還會產生渾濁甚至沉淀,影響酒質,可經人工或冬季自然冷凍,促使產生明顯的渾濁或沉淀后,最后進行精細過濾。

熱處理是在冷處理之后進行酒液灌裝封口后,升溫至 65～70℃進行巴氏殺菌,維持 25～30min,冷卻后,經短時間貯存就可以供應市場。熱處理可殺死酒中少量存在的雜菌,并起到一定的催熟作用,可彌補儲存陳釀時間的不足,縮短生產周期,提高設備利用率,增加經濟效益。

1.4 實驗方法

1.4.1 確定發酵條件 根據影響產品質量的因素分析,采用L9(33)正交實驗設計,因素水平見表 1。

表 1 正交實驗因素水平表

1.4.2 理化指標測定 含糖量用折光糖度計直接測定;酒精度用酒精計法[4];總酸用酸堿滴定法[4];SO2按果酒國家標準檢驗[4];微生物指標采用常規方法檢測[5]。

1.4.3 抗氧化能力測定方法[6]采用 Oyaizu[7]所用的方法評價酒樣體外抗氧化能力的大小,分別將50μL酒樣加于 1mL蒸餾水中,然后與 2.5mL的磷酸鹽緩沖液混合,再加入鐵氰化鉀 2.5mL,混合物于50℃恒溫 20min,再加入 2.5mL 10%三氯乙酸,冷卻后,取 2.5mL加蒸餾水 2.5mL和 0.1%三氯化鐵0.5mL,在 700nm測定吸光度,吸光度越高,還原力越強。并以 50μL 1g/L的維生素 C(VC)作為對照。

1.4.4 成品酒的評分方法 組織了七位果酒品嘗專家,采用以下(表 2)的感官評價方法進行評判,結果根據統計學方法求其均值。

表 2 藍莓甜酒感官評價

2 結果與分析

2.1 正交實驗結果

為了使釀造的藍莓甜酒達到工藝要求的感官指標,各種條件之間的配合至關重要,研究發現影響藍莓甜酒品質的因素主要有 3個,即加糖量、接種量、發酵溫度,以實驗成品酒的感官指標評分和還原能力為實驗指標,進行 3因素 3水平的 L9(33)正交實驗,正交實驗結果見表 3。從表 3的評分結果看,6號A2B3C2的評分 91.9分為感官評價最高,且這種酒樣的還原能力也較高。所以最佳工藝參數為:發酵溫度 24℃,加糖量 15%,酵母添加量 0.15%。

表 3 正交實驗結果

極差 R的值可以反映出各因素對產品感官質量的影響程度,其值越大,說明該因素的影響越大,很明顯,在三個因素中,以加糖量對產品感官質量影響最大,也較為顯著;發酵溫度的影響次之;加酵母量的影響略低。

由各因素的 K值可以看出,將發酵溫度控制在24℃,酵母加量控制在 0.15%為宜。發酵溫度高,香氣差,感官評分略差;反之,發酵溫度低,發酵周期長,亦不利于生產。酵母用量多,酵母味重,影響感官品質,糖度和酒精度低,對生產不利;酵母用量少,發酵啟動慢,發酵周期長。加糖量直接影響著發酵和產品質量,提高糖用量有利于發酵副產物的生成,在適度的范圍內,對發酵酒的感官品質有益。實驗采用補糖量 15%,滿足了發酵要求,產生適量的酒精和副產物,并有效浸提了花色苷等酚類物質,提高了感官質量,故感官評分最高;加糖量低,不能夠產生足量的酒精和發酵副產物,酒體平淡,香味不夠濃郁,感官質量降低。

2.2 抗氧化能力的測定結果

由圖 1可以很直觀地顯示出酒樣抗氧化能力強弱:藍莓甜酒 >赤霞珠 >蛇龍珠 >西拉 >VC,即藍莓甜酒抑制自由基生成的能力明顯高于其他葡萄酒,且都高于VC(對照),可能與藍莓中富含總酚類物質有關。

圖 1 酒樣的總還原能力比較

2.3 產品質量標準

2.3.1 感官指標 成品酒外觀深紅色;澄清透明,有光澤,無沉淀或懸浮物;藍莓香氣純正,果香與酒香和諧、優雅、舒適;具有甘甜醇厚的口味,酸甜可口,酒體豐滿,口感協調醇和;具有藍莓酒的特有風格。

2.3.2 理化指標 成品酒酒精度 (20℃):10%～18% (vol);總糖 (以葡萄糖計)≥65g/L;總酸 (以酒石酸計):6～8g/L;揮發酸 (以醋酸計)≤1.1g/L;干浸出物≥16g/L;總 SO2≤250mg/L。

2.3.3 衛生指標 成品酒細菌總數≤50cfu/mL;大腸菌群 ≤30MPN/100mL;致病菌不得檢出;甲醇≤0.04g/100mL;雜醇油 (以異丁醇、異戊醇計)≤2.0g/L;鉛(以 pb計)≤1.0mg/L。

3 結論

實驗結果證明,本研究確定的藍莓甜酒釀造工藝路線可以釀制成優質的藍莓甜酒,采用適宜的酵母接種量和發酵溫度,經下膠、澄清、冷熱處理等措施,保證了產品質量。

通過正交實驗,確定藍莓甜酒的最佳發酵工藝參數為:發酵溫度 24℃,加糖量 15%,酵母添加量0.15%。

釀制成的藍莓甜酒具有協調的藍莓果香和酒香,色澤紅中透藍,澄清透明,甜而不膩,酸味不重,酒度適宜,酒體豐滿柔和,適合廣大的消費者。

藍莓甜酒的研究與生產,延長了藍莓資源的保存時間,很好地保留了果實的營養及保健成分,具備較高的抗氧化還原能力,是一款極佳的保健酒,亦有利于增加果農收入,產品滿足市場需求,具備良好的社會經濟效益。

[1]凌關庭 .可供開發食品添加劑 (Ⅸ):藍莓提取物及其抗氧化作用[J].糧食與油脂,2003(6):45-48.

[2]孫志健,張燕,陳芳,等 .對藍莓產業化發展的思考[J].食品工業科技,2005,26(12):183-184.

[3]劉玉田 .現代葡萄酒釀造技術[M].濟南:山東科學技術出版社,1990:135-140.

[4]中國食品工業標準化:飲料、酒卷[M].北京:中國標準出版社,2000.

[5]GB-T15038-94.發酵酒衛生標準[S].

[6]劉玉田,趙玉平,鄒琴 .藍莓干紅的抗氧化能力分析[J].釀酒,2008,35(1):98-100.

[7]Oyaizu M.Studies on product of browning reaction prepared from glucose amine[J].Japanese Journal of Nutrition,1986,44: 307-315.

Development of sweet blueberry fruit wine and evaluation of antioxidant capacity

SHILei,L IU Yu-tian,WANG Jian-gang,ZHAO Yu-p ing
(Institute of Food Science&Engineering,YantaiUniversity,Yantai 264005,China)

Swee t b luebe rry fruit w ine of sp ec ia l flavor was deve lop ed successfully by the follow ing p rocedures: b luebe rry as raw m a te ria lwas c rushed and ad jus ted the comp os itions,inocula ted w ith Zym aflore F15g rap e w ine yeas t for fe rm enta tion,then aged,and fina lly c la rified.The op t im um technica l p a ram e te rs we re de te rm ined as follows:the add ition leve l of yeas t as0.15%,15% suga r add ition quantity in fe rm enting liquid,and fe rm enta tion temp e ra ture a t24℃.The a lcohol content in p roduc tw ine was16.0%(vo1),tota l suga r contentm ore than65g/L and tota l ac ids content6～8g/L,resp ec tive ly.To qua lita tive ana lys is of the reduc tion antioxidant cap ac ity of VC,d ry red w ine and swee t b luebe rry fruitw ine rad ica l by the reduc ing p owe r sys tem of FeC l3/K3Fe(CN)6,the results showed tha t swee t b luebe rry fruitw ine has the s tronges t reduc tion cap ac ity.

w ine;swee t b luebe rry fruitw ine;p rocess;antioxidant cap ac ity

TS262.7

A

1002-0306(2010)01-0283-03

藍莓 (Vaccinium vitisidaea),學名越桔,又名藍漿果 (Blueberry),杜鵑花科 (Ericaceae)越桔屬(Vacinnium)植物,多年生落葉或常綠灌木,果實呈深藍色,披白霜,近圓形。果實中含有花色素苷、黃酮等多酚類生理活性成分,具有很強的抗氧化活性,具有促進視紅素再合成、抗炎癥、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多種生理功能。美國藍莓協會認為,正是由于藍莓具備的這些功效,使得近年來藍莓的消費市場逐年擴大,被稱為繼蘋果和柑桔之后的世界第三代水果之一,是近幾年世界發展最為迅速的集營養與保健于一身的漿果,風靡當今歐美日等國家和地區[1-2]。我國藍莓產業潛力巨大,在黑龍江的伊春、加格達奇、大興安嶺等地區,都盛產野生藍莓。近幾年我國種植發展較快,在貴州、江蘇、吉林、遼寧、山東都有大面積種植,國內年產量可以達到 5000t以上,為藍莓產品的開發提供了原料保證。

2009-04-09

時磊(1985-),男,在讀碩士研究生,研究方向:農產品加工與貯藏工程。

煙臺大學大學生科技創新基金資助項目(070503)。