魏明倫導(dǎo)游世博低碳“川菜”

文︱本刊記者 柯 山 陳熙琳 圖︱本刊資料

魏明倫承認(rèn)自己好吃，吃出若干餐飲文化的道道。民以食為天，人只有先吃飽肚子，才談得上其他一切活動(dòng)。一要生存，二要溫飽，然后才說發(fā)展。

■四川館與九寨溝、大熊貓親密的接觸

魏明倫，著名劇作家，雜文家，被譽(yù)為“巴蜀鬼才。以“一戲一招”的創(chuàng)新精神先后寫作《易膽大》《四姑娘》《潘金蓮》《夕照祁山》《中國(guó)公主杜蘭朵》《變臉》《巴山秀才》（合作）、《歲歲重陽》（合作）等一批在國(guó)內(nèi)外有影響的戲曲文學(xué)劇本。

成都四月，風(fēng)輕日麗的一個(gè)夜晚，記者走進(jìn)了魏明倫先生的小客廳，與魏明倫先生有了一次關(guān)于“川菜與世博會(huì)”的對(duì)話。

魏明倫先生曾寫過不少駢文，其中就有不少涉及川菜、美食、餐飲等文字，《飯店賦》、《灶王碑》尤為著名。《灶王碑》里他寫道：“無灶不成炊，無炊不成飯。百姓以食為天，萬家以灶為王。……伴廚娘，傍伙夫，開門七件，每日三餐……廚下豐盛，天下太平。”區(qū)區(qū)七百余字，說盡“吃”中情趣、世事憂患，讓人吟誦之際產(chǎn)生強(qiáng)烈共鳴，每每為人所稱道。

我會(huì)做冷吃兔

魏明倫身為四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)之職，但他說自己在美食的品評(píng)鑒賞方面其實(shí)不算一個(gè)真正的美食家，之所以被推任美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，更多的還是在于他筆下的文字對(duì)美食文化的推演提煉。問及“有沒有自己特別喜歡的川菜美食菜品”，他笑言：川人吃川菜，麻辣鮮香，百味川菜，通吃不誤。不過現(xiàn)而今年事已高，疾患在身，為健康計(jì)，不得不犧牲口欲，注意忌口，平常飲食多以清淡為主。

這個(gè)出口成章，自詡“喜新厭舊，得寸進(jìn)尺，見利忘義，無法無天”的魏明倫，別人說他飯不會(huì)燒，衣不會(huì)洗，生活中馬馬虎虎，他卻猶自辯解，“我會(huì)做冷吃兔”，拽著記者聽他做了一回自貢鹽幫菜冷吃兔的言語大餐。“我母親很會(huì)燒菜，做得最好吃的就是冷吃兔，所以我也會(huì)做這道菜。”說話間那神情十分地較真，鏡片后面的眼光很犀利地盯視著記者，似乎不容懷疑。但是事實(shí)上記者卻在想：母親會(huì)做的菜，兒子就一定會(huì)做啊？

魏明倫的冷吃兔是這樣做成的：取新鮮的兔肉宰成拇指大小，下油鍋爆炒，加干辣椒，干辣椒一定要切成筒，還要加四川人家釀的醪糟。魏大師的烹飪程序點(diǎn)到為止，不過他沒忘了特別強(qiáng)調(diào)一句：“好不好吃關(guān)鍵要爆得好，要爆出大汗”，大師用一口自貢話描述他的冷吃兔制作工藝，那神態(tài)倒是相當(dāng)?shù)恼J(rèn)真，一點(diǎn)沒有網(wǎng)上有的人“污蔑”他生活中馬馬虎虎的樣。

川菜有三性

說到川菜，魏明倫先生興致盎然。他首先就提到一點(diǎn)，川菜，不僅僅是川人的菜，地域上更是在云、貴、陜西等省份都有川菜的覆蓋，大西南高山丘陵地區(qū)溫潤(rùn)潮濕的氣候條件，形成了川菜獨(dú)特的群眾基礎(chǔ)，為千家萬戶所喜愛。

長(zhǎng)期以來，各個(gè)地方由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演變而形成一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，早期有川菜、粵菜、魯菜、蘇菜四大菜系，后來又有閩、浙、湘、徽等菜系名聲鵲起，成為人們常說的中國(guó)“八大菜系”。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇菜、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵菜、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川菜、湘菜則是內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。

作為一個(gè)資格的川人，魏明倫對(duì)川菜自然是情有獨(dú)鐘。話閘一開，源源不絕。無論是早期的四大菜系，還是后來的八大菜系，川菜都位列其間，可以說當(dāng)今八大菜系中普及最廣、影響最大、走得最遠(yuǎn)的，當(dāng)數(shù)川菜。“你看今天你走到世界的哪個(gè)角落都能看到川菜，全世界的唐人街恐怕川菜館子是最多的，就連溫州人開館子，也打出‘正宗川菜’的招牌，我還聽說以色列的猶太人也開起了川菜館啦！”“都說廣東人天上飛的、地上跑的都能吃，可他們就是不敢吃辣的，川菜就不一樣了，你能吃的我能吃，我能吃的你不敢吃，如何？”魏明倫話語間不無得意。

■ 回鍋肉

■ 盆盆蝦

■ 虎皮青椒

■ 水煮魚

“我說川菜有三性，這就是川菜的第一個(gè)特點(diǎn)，普及性。”北方地區(qū)也有好吃的菜肴，不過一般多在一些高級(jí)的酒樓餐館里面。而在四川就不一樣。在四川，不管是走到通衢大都或者街市小鎮(zhèn)，大街小巷都有好吃的川菜。成都有好吃的川菜，走出成都在成都周邊甚至全川都有好吃的川菜，甚至還走到了全國(guó)全世界，普及到各個(gè)地方。這是地方的普及，還有人的普及，普及到各個(gè)家庭。四川人家，家家戶戶的主婦都會(huì)燒得一手川菜，家里也都會(huì)有自己的泡菜壇子，有的還自己做豆瓣，做豆豉，不管是富豪人家，還是貧家小戶，家家都會(huì)做。所以說川菜有它的普及性。

魏明倫先生談鋒甚健，在他的描述中，川菜的包容性，包容、融匯其它菜系百味百型，加以改造變革；川菜的變革性，更是不斷地將川菜推陳出新，一會(huì)兒是盆盆蝦，一會(huì)兒是芋兒燒雞，各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年。不夸張地說，川菜差不多每天都在推出新的菜式，新的味型，正是在不斷地逢迎食客挑剔的嘴巴的進(jìn)程中，方才成就了今日川菜之博大精深。

魏明倫特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，川菜味型多樣，變化多端，一菜一格，麻辣清鮮醇濃并重。但是不少人提到川菜就想到麻辣，把麻辣當(dāng)做川菜，這實(shí)在是一大認(rèn)識(shí)誤區(qū)。老魏說，麻辣是川菜的重要元素，麻辣味型在川菜中只占約30%，麻辣一定是川菜，但是川菜不等于只是麻辣，說川菜就是麻辣是片面的。

魚和熊掌孰可兼得？

想起此前看到過一篇報(bào)道，稱上世紀(jì)60年代，時(shí)年19歲的魏明倫出差到成都，走進(jìn)九眼橋附近的一家面館，發(fā)現(xiàn)桌上有可以自由取用的紅油辣子。在那個(gè)全體中國(guó)人都在挨餓的年代，這可是十分稀罕的事。年輕的魏明倫甚至懷疑這是省城才有的“特權(quán)”，管它呢，拿起勺子就往面碗里放，整碗面都被染得鮮紅，一碗面下肚，硬是把別個(gè)罐子里面的紅油辣椒整了一大半。

記者拿此說事，魏明倫連忙打岔，“我們今晚談川菜哈，那都是什么年生哦，災(zāi)荒年生，飯都吃不飽，哪里還談啥子川菜哦。”魏明倫告訴記者，1973年，他隨劇團(tuán)到成都，此時(shí)正是樣板戲最為紅火的時(shí)期。當(dāng)時(shí)，他的工作是“打追光”，就是在劇院的頂梁上，用一盞燈追隨演員移動(dòng)。此時(shí)，成都人的生活已經(jīng)有所好轉(zhuǎn)，下館子能吃到“翹葷”——菜里能找到一星半點(diǎn)肉末。

成名以后的魏明倫，一枝筆揮灑劇本、投槍雜文、駢文詞賦，自號(hào)董狐直筆。這期間自然也一張嘴吃遍八方，偶爾還放炮罵人，牛群、王立群、張藝謀、董卿、趙本山，被老魏罵過、批評(píng)過的人不少。

現(xiàn)如今，老魏變成了魏老，年近古稀，煙也戒了，酒是不沾了，說起川菜文化，可以從卓文君與司馬相如、楊雄、楊升庵、李調(diào)元一直說到近現(xiàn)代的張大千、車耀先、李劼人，一一如數(shù)家珍般道來，但是說到古稀魏老尚能飯否？他笑而不答，只說現(xiàn)在都提倡低碳生活，常有養(yǎng)生、健康專家告誡，食物要天然，少油低鹽，這個(gè)跟傳統(tǒng)川菜的大油高鹽、煎炸烹炒多少有些沖突，似乎魚和熊掌不可兼得。

魏明倫承認(rèn)自己好吃，吃出若干餐飲文化的道道。民以食為天，人只有先吃飽肚子，才談得上其他一切活動(dòng)。一要生存，二要溫飽，然后才說發(fā)展。食欲，是動(dòng)物的本能，烹調(diào)，則是人類才有的技藝。

借用魏明倫先生《飯店銘》的兩句話作為本文的結(jié)尾——

人類不滅，餐飲不休，川菜萬歲，飯店千秋！

諸事皆目，吃飯是綱，酒醉飯飽，綱舉目張！

采訪手記

孫中山說，世界潮流浩浩蕩蕩，順之者昌，逆之者亡。

這個(gè)世界沒有永恒的經(jīng)典，只有順應(yīng)歷史的潮流發(fā)展，才能讓經(jīng)典不斷地發(fā)揚(yáng)光大。川菜又何嘗不是這樣？

魏明倫一生演戲、寫戲，自述藝訣十六字——喜新厭舊、得寸進(jìn)尺、見利忘義、無法無天（利是指適應(yīng)時(shí)代，爭(zhēng)取觀眾；義是指僵化的教義、定義），自定“一戲一招”的“游戲規(guī)則”。

現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，引起了人類前所未有的劫難，環(huán)境改變，生態(tài)污染，能源枯竭。這已經(jīng)不是中國(guó)所特有，是全世界的問題。

不是所有的變化都是好的，一會(huì)兒“甲流”，一會(huì)兒海嘯，自然環(huán)境在受到破壞，我們既在高科技的光環(huán)下建設(shè)這個(gè)世界，又在不斷地毀滅這個(gè)世界。我們必須對(duì)此負(fù)責(zé)。

如果一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)飆升，它獨(dú)特的文化也應(yīng)該被凸顯，而如今我看到的是中華文化在凋零。比如我們的文字，歷經(jīng)幾千年，不應(yīng)該完全被電腦代替。現(xiàn)在能夠?qū)懸皇趾米值娜嗽絹碓缴倭耍诉B字都不會(huì)寫，無法想象。

經(jīng)濟(jì)可以全球一體化，文化是絕對(duì)不能一體化的。如何保持自己國(guó)家文化的特色，這是后40年最讓我擔(dān)心的問題。

以前政治掛帥時(shí)把很多東西丟掉了，現(xiàn)在進(jìn)入娛樂化時(shí)代，卻以娛樂掛帥取代了政治掛帥。我前30年反對(duì)政治掛帥，現(xiàn)在更反對(duì)娛樂掛帥。

我希望以后這40年，我們能夠回歸到最起碼的審美。

再過40年我們這一代人就不在了，我寄語后一代，希望他們能在天地之間，天人合一，和諧、自然地與環(huán)境生存。