香菇采后預處理及氣調保鮮技術研究*

馮建華，徐新明，李繼蘭，班兆軍，賈連文，季向陽，郁網慶，宋 燁，呂 平

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014）

香菇 （Lentinus edodes） 是側耳科 （Plearataco） 的一種藥 （食）用的真菌，又稱香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇，是世界第二大食用菌，也是我國特產之一。香菇不僅營養豐富、味道鮮美，被視為 “菇中之王”[1，2]，在我國有悠久的食用歷史，另外還可以用藥治病，如香菇中含有高分子量多聚糖 （HMWP），能夠提高人體的免疫功能；含有香菇嘌呤 （也稱赤酮嘌呤），可以降低膽固醇的水平；含有抗氧化劑，有降低血壓和抵御癌癥的功效[3、4]。

隨著對香菇營養價值和保健作用研究的深入，加之人民生活水平的提高和健康意識的增強，香菇越來越受到人們的青睞，使得香菇的種植量、國內外貿易量不斷增加，產品需求已由傳統的干品逐步向鮮品轉變。由于香菇水分含量高，組織柔嫩，表面無保護結構，極易受到傷害；采后呼吸作用和蒸騰作用強烈，與果蔬相比生理作用更加旺盛，在物流過程中營養價值和經濟價值急劇下降，常溫下2 d～3 d就會失去原有的色、香、味，導致變色、變味、變質腐爛，嚴重影響了其商品質量和貨架壽命，給生產和貯運造成很大損失和制約，物流保鮮技術已成為產業的迫切需求。本研究根據香菇的生理特性，開展物流預處理和氣調保鮮技術研究，旨在尋求一種安全、有效的香菇物流保鮮技術，從而提高我國香菇貯運質量，減少物流損失。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗用香菇931，采自山東省莒縣招賢鎮后仕陽村日照京華食用菌基地，為楊樹林中反季節性栽培，生長溫度24℃～30℃。選擇無病蟲害，無機械損傷，大小形狀基本一致，未開傘，約 7分～8分成熟的香菇，運回濟南果品研究院中式冷庫，進行保鮮試驗研究。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗處理

（1）產地預冷及預冷溫度對貯藏質量的影響

將挑選好的香菇裝入泡沫箱，分別置于產地5℃和0℃冷庫預冷15 h后，運回濟南果品研究院中試冷庫，裝PVC硅袋于2℃條件下貯藏，以產地不預冷直接裝泡沫箱運回預冷后裝PVC硅袋作為對照。每個處理2 kg，各處理設3個重復。

（2）產地包裝預處理對貯藏質量的影響

將挑選好的香菇裝塑料托盤并用熱收縮膜包裹，每盤0.3 kg，將包裝好的托盤裝泡沫箱運回預冷后裝塑料箱2℃條件下貯藏，貯藏地相同包裝處理作為對照。每個處理6盤，各處理設3個重復。

（3）不同氣體組成的氣調貯藏對香菇貯藏質量的影響

將挑選好的香菇先裝泡沫箱運回預冷后，裝于5個廣口玻璃瓶中并密封，每瓶1.0 kg，分別設置氣體含量CO2/O2為（10%~13%）/（2%~3%）、（10%~13%）/（4%~5%）、（10%~13%）/（6%~7%）、（8%~10%）/（4%~5%）、（13%~15%）/（4%~5%），0℃條件下貯藏。以直接裝入PVC硅袋作為對照，每個處理設3個重復。

1.2.2 試驗處理編號

試驗處理情況見表1。

表1 試驗處理編號

1.2.3 檢測項目及方法

（1）感官指標的評價

感官評定標準[5]見表2。

表2 感官評定標準

（2）水分含量

按GB/T12531食用菌水分測定。

（3）總糖含量

按GB/T 15672食用菌總糖含量測定方法。

（4）蛋白質含量

按考馬斯亮藍G-250染色法可溶性蛋白質含量測定方法[6]。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮技術對香菇感官品質的影響

色澤、風味、硬度是香菇重要的感官品質，而感官品質又是評價香菇商品價值的重要指標之一。 香菇冷藏保鮮下感官品質的變化評分如表3所示。

表3 感官評定結果

在前15 d內除對照外各處理均取得較高的評分，有正常香菇香味，菌蓋較新鮮，彈性好，色澤黃褐。隨著保鮮時間的延長，感官質量不斷下降，到20 d時，對照已經失去其貯藏價值和商品價值，人工氣調和產地覆膜包裝放到了60 d，其中效果最好的為CA1，即氣體CO2/O2為（10%~13%）/（2%~3%），60 d時輕度褐變，個別香菇起皺，其次為 CA4、 D1、 CA3。

2.2 不同保鮮技術對香菇水分含量的影響

香菇冷藏過程中水分含量的變化情況見圖1。

圖1 香菇冷藏過程中水分含量的變化

水分含量是評價香菇新鮮程度的重要品質指標，香菇的含水量為85%~95%，理論上食用菌的水分含量會隨貯藏時間的延長而表現出程度不一的下降，而由圖1可以看出，香菇在本試驗冷藏保鮮下含水量不降反升，各處理之間差別不大。分析其原因一方面是有機物的分解轉化產生，另一方面是貯藏包裝小環境內濕度較大所致。

2.3 不同保鮮技術對香菇總糖含量的影響

總糖含量是評價香菇品質的重要指標之一。香菇在冷藏60 d內總糖含量的變化情況見圖2。

圖2 香菇冷藏過程中總糖含量的變化

隨著保鮮時間的延長，除D1、CA1、CA4、CA3總糖含量有所上升外，其余各處理總糖含量皆呈下降趨勢。保鮮60 d時個處理之間比較，CA1的含糖量最高，為2.73%，說明氣調保鮮很好地保持了香菇的總糖含量，延長了香菇的保鮮期。

2.4 不同保鮮技術對香菇蛋白質含量的影響

香菇冷藏過程中可溶性蛋白質含量變化如圖3所示。

圖3 香菇冷藏過程中蛋白質含量的變化

從圖3可以看出，隨著香菇貯藏保鮮時間的延長，各處理可溶性蛋白質含量有不同程度的下降，對照相比其他處理下降較快。貯藏保鮮60 d時，CA1可溶性蛋白質含量最高，為5.29%。

3 結論與討論

本研究所用試材為楊樹林中反季節性栽培香菇，由于生長和采收溫度都較高，不但出菇快，生命旺盛，且多數菇蓋較薄易開傘，加之香菇組織柔嫩，表面無保護結構，采收后很容易失去其原有的色、香、味、形，喪失其商品價值。預冷是香菇采后貯藏之前進行的一項降低菇溫的技術措施，目的是去除田間熱、降低呼吸作用以及其它代謝活動，從而延長保鮮期。試驗結果表明，產地預冷效果好，在不受冷害的前提下，預冷的溫度越低，香菇的保鮮期越長，即0℃比5℃預冷保鮮效果好。

良好的包裝是保證香菇安全貯藏，減少產品間摩擦與碰撞造成的機械傷，減少病蟲害蔓延與水分蒸發，提升香菇商品價值的有效手段。采用香菇采后選擇適宜的包裝在運輸前預包裝處理，運至貯藏庫后繼續延用原包裝，保鮮期達60 d仍有較好的商品性。試驗表明，無論是運輸還是貯藏，塑料托盤用加熱收縮膜包裹都有效地延長了香菇的保鮮期，效果好于其它包裝。試驗中還發現，在選擇的多種貯藏包裝中，有產生了氣體傷害的現象，菇蓋褐變，呈水漬狀，適合香菇保鮮的包裝還有待于進一步改進。

氣調是根據呼吸耗氧的機理，通過降低氧氣和增加二氧化碳來抑制呼吸，從而達到延長保鮮期的目的。本試驗氣調取得了很好的保鮮效果，試驗范圍內，處理CA1即氣體CO2/O2為 （10%~13%）/（2%~3%）的效果最好，保鮮期達到了65 d之久，香菇個別發生輕度褐變和起皺現象，是否為最佳氣體組成，有待于進一步研究確定。

香菇采后物流保鮮是一個系統的、動態的工程，單一的保鮮手段不能收到很好的效果，在保持低溫的前提下，各種保鮮手段，如產地預冷、適宜的運輸、貯藏包裝、氣調等的綜合有效利用才是解決香菇物流保鮮，減少損失的有效手段。

[1]李月梅.香菇的研究現狀及發展前景[J].微生物學報，2005，32(4)：149-152.

[2]黃茂坤.香菇柄膳食纖維的改性及仿真素食品研制[D].福州：福建農林大學，2008.

[3]糜志遠，張迎慶.香菇深加工產品開發進展[J].食品工程，2007(4)：15-18.

[4]秦思昌，孫云漢.香菇的保健作用[J].食品研究與開發，2003，24(4)：88-90.

[5]劉燕，盧立新.香菇氣調保鮮包裝工藝研究[J].食品與發酵工業，2007，33(11)：155-158.

[6]高俊鳳.植物生理學實驗技術[M].西安：世界圖書出版西安公司，2000.