差壓預冷蔬菜失水控制方法研究

鄭淑芳 李 武 林 源

差壓預冷蔬菜失水控制方法研究

鄭淑芳 李 武 林 源

差壓預冷往往造成蔬菜失水，使果蔬新鮮度下降。在預冷試驗中，使用浸泡、噴淋和噴霧等加濕方法，都能降低果蔬失水，但是噴霧加濕法更加經濟實用。

失水;差壓預冷;蔬菜

預冷是對剛采收的果蔬迅速除去田間熱，冷卻到預定溫度的過程，是果蔬流通、貯藏、加工過程中重要的前處理技術。我國預冷技術的研究和應用起步較晚，近年來伴隨著果蔬區域化種植、規模化專業化生產，以及果蔬大流通和出口果蔬的發展，預冷技術逐漸受到重視。目前，蔬菜產地大部分采用冷庫預冷。為彌補冷庫預冷時間長、不均勻等不足而研究發展起來的差壓預冷技術，預冷時間僅為冷庫預冷的1/10～1/4，預冷效率提高2～6倍，并且蔬菜在各種包裝內可直接預冷。差壓預冷是通過加大冷空氣流經蔬菜表面的速度，提高蔬菜與冷空氣之間的熱交換來實現快速降低蔬菜溫度的。現有冷庫設施很容易改造成差壓預冷庫，因此，差壓預冷很適合我國蔬菜產地推廣應用。

但是差壓預冷在降低蔬菜溫度的同時，也會加劇蔬菜表面水分的流失，使產品質量不斷減少，直接造成經濟損失。而且果蔬失水3%～5%就會出現萎蔫和皺縮，引起產品新鮮度降低，極大影響商品率。

本試驗擬通過增加環境濕度，篩選適宜差壓預冷的失水控制方法，將蔬菜失水率控制在1%之內，以避免品質下降，減少采后損失。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選用黃瓜、番茄、菠菜、小白菜和芹菜等5種蔬菜作為預冷用蔬菜。利用北京市農林科學院蔬菜研究中心和清華大學聯合研制的差壓預冷機預冷。

1.2 試驗設計與方法

試驗設計3種失水控制方法，分別是:

①噴淋法:在蔬菜預冷前，用自來水從蔬菜筐的上部對蔬菜進行噴淋，自來水自上而下流經蔬菜，最后流入下水道。待蔬菜不再滴水時，將其轉移到預冷庫內進行預冷。

②浸泡法:蔬菜采收后放入盛水的水池內浸泡3～5 min，撈出后瀝干水，將蔬菜轉移至預冷庫內進行預冷。

③噴霧法:在蔬菜預冷的同時，利用噴霧器或加濕機增加庫內的濕度。本試驗利用噴灑農藥的噴霧器和大連風機廠生產的冷庫加濕機進行加濕。

④ 常規處理 (CK):不采取任何加濕措施。預冷溫度:菠菜、小白菜、芹菜為0℃;番茄、黃瓜為10℃。

將蔬菜筐等數量碼放在預冷機兩側，每側10筐。開機前稱量蔬菜總質量。開機后監控蔬菜內溫度，當番茄、黃瓜達到10℃，葉菜達到0℃時關機，再次稱量蔬菜質量，計算蔬菜失水量。

2 結果與分析

2.1 不同蔬菜差壓預冷失水比較

由于5種蔬菜組織結構不同，造成了它們對失水的敏感度不同。番茄果實表面具有蠟質的保護層，預冷時失水較少。而菠菜和小白菜等葉菜類沒有蠟質保護層且表面積與體積比較大，因此失水較多。

2.2 不同失水控制方法對蔬菜預冷失水的影響

經過不同失水控制方法的處理，蔬菜在預冷時的失水得到不同程度的降低。尤其對失水較多的葉菜類蔬菜，效果更加明顯 (表1)。

表1 不同失水控制方法對蔬菜差壓預冷失水的影響

從以上試驗結果可以看出，噴淋、浸泡和噴霧加濕都能明顯地降低蔬菜在預冷時的失水，在3種方法中，噴淋和浸泡更能抑制蔬菜失水。由于番茄表面具有蠟質層，在進行噴淋和浸泡時，水不容易被番茄吸收或保持，因此，保水效果不是很明顯。但黃瓜、菠菜、小白菜和芹菜在噴淋和浸泡過程中會吸收水分，即使瀝干后，葉片表面也會保留一些水分，因此在預冷時，蔬菜本身的失水就大大降低。噴霧器和冷庫專用加濕機的應用沒有完全控制預冷失水，但失水量較小，不會影響蔬菜的品質。

2.3 不同失水控制方法對蔬菜預冷效果的影響

從表2可看出，蔬菜經噴淋和浸泡后，預冷時間會減少0.5 h左右。但噴霧加濕不會影響預冷時間。原因是蔬菜收獲時，溫度一般為30～35℃，經噴淋和浸泡后蔬菜的溫度會降低3～5℃。

表2 不同失水控制方法對蔬菜預冷時間的影響 h

2.4 不同失水控制方法對蔬菜品質影響的評估

蔬菜預冷后存放在適宜溫度的冷庫內，每3 d進行1次檢查，以評估蔬菜品質的變化。5 d后經噴淋和浸泡的蔬菜出現輕微的腐爛和病斑，而噴霧加濕預冷的蔬菜未發現腐爛和病斑 (表3)。

表3 不同失水控制方法對蔬菜品質的影響 (腐爛和病斑蔬菜所占比例) %

2.5 不同失水控制方法實用性比較

通過對3種失水控制方法進行比較，可以確認利用噴霧器和加濕機是比較經濟和實用的失水控制方法。雖然噴淋和浸泡可以縮短預冷時間，但它們耗時，并且在預冷后容易引起腐爛和病斑。所以本試驗認為，利用噴霧加濕法是比較經濟和實用的失水控制方法 (表4)。

表4 處理100 kg蔬菜消耗水和人工比較

3 結論與討論

差壓預冷機使冷空氣高速循環流經蔬菜表面，帶走大量田間熱，同時也帶走一部分水分，從而造成蔬菜失水。蔬菜失水的多少除受預冷時間、預冷溫度影響外，還受蔬菜本身組織結構的影響。表面積與體積比小、具有蠟質層等都可降低失水。本試驗結果表明，葉菜類 (菠菜、小白菜和芹菜)預冷時失水要高于果菜類。利用增加環境濕度的方法可以減少蔬菜預冷時的失水。噴淋、浸泡可以使葉菜類蔬菜表面吸附水，冷空氣流經時，表面水蒸發，避免了蔬菜失水。噴淋、浸泡和噴霧的方法都能顯著降低蔬菜預冷時失水，但由于噴淋和浸泡在實際操作時費時、費工，并且消耗較多的水資源，而且在貯藏保鮮過程中，噴淋和浸泡處理的蔬菜容易發生病菌侵染而腐爛。從投入產出效益看，噴霧處理是比較好的一種失水控制方法。

鄭淑芳，副研究員，北京市農林科學院蔬菜研究中心，100097，電話:010－51503052，E-mail:zhengshufang@nercv.org

李武，林源，北京市農林科學院蔬菜研究中心

2010-08-24;接受日期: 2010-09-20

果類蔬菜產業技術體系北京市創新團隊項目