“三青”工藝改善夏秋綠茶品質的研究

葉 飛，鄭鵬程，高士偉，王雪萍，李傳忠，龔自明

（湖北省農業科學院果樹茶葉研究所，湖北 武漢 430209）

2008 年湖北茶園面積18.44萬hm2，采摘面積13.4萬hm2，茶葉總產量13.3萬t[1]，產業基礎較好，但是由于夏秋季氣溫高、光照強，導致夏秋綠茶苦澀味重，品質較差，鮮葉撂荒造成極大浪費，平均單位產量較低。因此在現有的栽培技術條件下，改進夏秋綠茶加工工藝，提高茶園單產、綜合效益和茶葉品質，對于增加茶農收入有著重要意義。

1 材料與方法

茶葉品種：鄂茶1號；采摘標準：一芽一葉；采摘于湖北省農業科學院果樹茶葉研究所母本園。

1.1 攤青

跟蹤攤放過程中鮮葉生化成分變化，取同一批鮮葉平均分成 10份，每份 1 kg，分別攤放 0、4、6、8、10、12、16、20、24、28 h 后，微波固樣，烘干。

1.2 搖青

搖青方案如下：同一批鮮葉分成4份，分別進行處理（按表1），搖青機搖青（轉速 26 r/min）后，微波固樣，烘干。

表1 不同搖青處理設置

1.3 殺青

鮮葉攤放后，分別采取微波、蒸汽、滾筒殺青方式處理，并烘干。

茶多酚、咖啡堿、黃酮類、氨基酸、水溶性糖、水浸出物分別按相關文獻進行[2-3]、HPLC方法測定兒茶素：高效液相色譜儀（大連依利特），C18柱；流動相 A（0.2%冰乙酸），流動相 B（乙腈），流速 l mL/min，柱溫 30℃，檢測波長 278 nm，進樣量 10 μL，梯度洗脫，流動相B在16 min內由6.5%線性梯度變化到25%，25 min回到初始狀態，平衡10 min；感官審評參照文獻[4]進行。

統計分析：SPSS 13.0，結果以平均數±標準誤差表示，每組數據重復3次。

2 結果分析

攤放過程中環境溫濕度變化見圖1，鮮葉重量變化見表2，在攤放初期0～8 h鮮葉減重較快，8～20 h減重較緩，20 h后減重速度又加快。

2.1 攤放時間對綠茶的影響

圖1 攤放過程中環境溫濕度變化

表2 攤放過程中鮮葉重量變化

在攤放過程中，鮮葉內含成分及相關指數變化情況見表 3、4。

表3 攤放過程鮮葉常規成分變化及酚氨比變化

表4 攤放過程鮮兒茶素成分及相關指數變化

2.1.1 茶多酚含量變化 在攤放0～28 h期間，茶多酚含量在12 h前呈下降趨勢，在12 h后則有所上升，但未達到最初含量水平。推測由于前期多酚氧化酶活性增強，多酚類含量有所下降；后期分解、氧化等作用加強導致鮮葉干物質重量下降較快，同時多酚氧化酶的活性降低，從而使茶多酚所占的比例又上升。

飼料中蝦青素和黃體素對大黃魚皮膚呈色的影響結果見表2。各處理組在背部皮膚亮度值、腹部皮膚亮度值和背部皮膚紅色值上沒有顯著性差異（P＞0.05）。在腹部皮膚紅色值方面，類胡蘿卜素添加組高于對照組，最高值出現在蝦青素組，然而無顯著性差異（P＞0.05）。在背部皮膚黃色值方面，黃體素組顯著高于對照組和蝦青素組（P＜0.05），蝦青素組和對照組間無顯著性差異（P＞0.05）。在腹部皮膚黃色值方面，黃體素組和蝦青素組顯著高于對照組（P＜0.05），然而黃體素組和蝦青素組間無顯著性差異（P＞0.05）。

2.1.2 氨基酸總量變化 在攤放0～10 h中，氨基酸含量明顯上升，升幅達9.02%；10～20 h，氨基酸總量比較穩定。推測前期由于蛋白質和多肽水解，氨基酸總量增加；20 h后，易分解的蛋白質和多肽的含量下降，失水加快，同時氨基酸分解作用加強，導致含量下降。

2.1.3 咖啡堿含量的變化 咖啡堿在攤放過程中呈先增加后下降的趨勢，并在攤放10 h時含量最高，可能因為攤放初期鮮葉生理活性仍然較強，咖啡堿的合成仍在進行，而一些蛋白質和多肽的分解亦為咖啡堿合成提供物質基礎；攤放后期，隨著茶葉不斷失水，攤青葉干物質損耗較多，咖啡堿含量亦隨著下降。

2.1.4 水溶性糖含量的變化 攤放0～12 h期間水溶性糖的含量在不斷增加，可能是由于淀粉、纖維素等大分子量糖類發生水解，生成小分子量的水溶性糖；12 h后，小分子的可溶性糖可能發生水解或者參與其他物質的合成，導致含量下降。

2.1.5 水浸出物的變化 水浸出物含量呈現先上升、后下降的趨勢。推測前期由于淀粉、蔗糖、蛋白質等水解，水浸出物含量增加；后期由于水解酶活性的降低，并且分解作用加強，導致水浸出物含量下降。

2.1.6 黃酮含量的變化 在攤放0～28 h中，黃酮含量變化呈波浪線趨勢，可能隨著攤放的進行，不同黃酮苷類在不同pH值范圍內進行反復水解、分解，導致出現上述變化。

2.1.7 兒茶素組分的變化 兒茶素總量呈先下降后略有上升的趨勢。簡單兒茶素在前8 h呈上升趨勢，隨著時間的延長，含量有所下降，最后又有上升。酯型兒茶素在前16 h呈下降趨勢，最后也有上升。可能隨著pH值、水分等因素綜合作用下導致兒茶素類含量、兒茶素苦澀味指數[5]呈上述變化。

鮮葉攤放8～12 h期間，茶多酚、酯型兒茶素含量相對較低，而氨基酸、水溶性糖、簡單兒茶素的含量相對較高，酚氨比較小，說明8～12 h階段鮮葉的苦澀味明顯減少。

2.2 搖青處理對綠茶的影響

2.2.1 搖青對綠茶內含成分的影響 不同搖青處理綠茶內含成分變化結果見表5、6。與對照相比，試驗組的茶多酚含量明顯降低，酯型兒茶素、總兒茶素含量降低，酚氨比和兒茶素苦澀味指數明顯下降，而氨基酸、咖啡堿、水溶性糖的含量均高于對照，推測搖青使多酚氧化酶活性增強，多酚類適度氧化，同時水解酶的活性增強，蛋白質和淀粉類水解亦增強，說明適度搖青有利于夏秋茶品質的改善。

表5 不同搖青處理的綠茶常規成分及酚氨比變化

表6 不同搖青處理的綠茶兒茶素組分及相關指數變化

2.2.2 搖青處理對綠茶感官品質的影響 感官審評結果（表7）表明：對照、T1、T2、T3內質得分（感官審評總分中去除外形分數）分別為72.3、72.7、72.6、72.7，與對照相比，試驗組均比對照要好，說明適當搖青可以明顯改善苦澀味并提高茶葉內質。

表7 不同處理綠茶感官審評結果

2.3 不同殺青處理對綠茶的影響

不同殺青方式綠茶內含成分（表8、9）結果表明：微波殺青和滾筒殺青的兒茶素苦澀味指數較低，同時滾筒殺青組酯型兒茶素含量較低，可能與酯型兒茶素水解有關，因而使得苦澀味有所下降。

表8 不同殺青方式綠茶內含成分（%）及酚氨比變化

表9 不同殺青方式綠茶兒茶素成分及相關指數變化

3 小結與討論

3.1 攤青

相關研究[6-10]表明，綠茶殺青前進行適當攤放，有利于改善品質。另有研究[11]認為茶葉水浸出物、茶多酚的含量隨攤青時間的延長而下降，而游離氨基酸隨時間延長而上升到一定量后再下降。普遍認為溫度25℃、相對濕度在60%～90%條件下，攤放時間8 h效果較好。本次攤放試驗溫度20℃，時間8～12 h時效果較好，說明溫度較低時，時間適當延長，有利于夏秋茶苦澀味減少。

3.2 搖青

搖青使鮮葉相互碰撞及與搖青機筒壁摩擦，酚類化合物緩慢氧化，蛋白質水解加快，游離氨基酸含量升高[12]。本試驗借鑒搖青工藝發現：試驗組的兒茶素苦澀味指數、酚氨比明顯低于對照組，結合感官審評結果，充分說明適當搖青可以減少夏秋綠茶苦澀味。

3.3 殺青

本試驗結果表明：滾筒殺青與其他殺青方式比較，兒茶素苦澀味指數較小，苦澀味明顯減少，更有利于改善品質，與他人研究[13]結果吻合。

綜上所述，本次試驗證明20℃攤青8～12 h、適當搖青（鮮葉攤放2 h后，搖青1 min，再攤放4 h后搖青1 min，再攤放2 h）和滾筒殺青工藝，可以減少夏秋綠茶的苦澀味，增加其鮮爽味，綠茶品質得到明顯改善。為了進一步改善夏秋綠茶品質，將上述3種技術有機結合起來，同時優化揉捻、烘焙工藝參數，是下一步研究的重點。

[1]龔自明.試用科學發展觀解讀湖北茶業可持續發展[A].茶葉科技創新與產業發展學術研討會論文集 [C].重慶：中國茶葉學會，2009，655-664.

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[4]GB/T 10157-1993.茶葉感官審評方法[S].

[5]施兆鵬，劉仲華.夏秋茶苦澀味化學實質的數學模型探討[J].茶葉科學，1987，7（2），7-12.

[6]程啟坤.茶化淺析[M].北京：中國農業科學院，1982.

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[10]駱耀平，童啟慶，屠幼英.龍井茶攤放過程中β葡萄糖苷酶活性變化[J].茶葉科學，1999，19（2）：136-138.

[11]尹軍峰.名優綠茶鮮葉攤放過程主要化學成分變化規律及環境影響的研究[D].杭州：浙江大學生命科學學院，2007.1-2.

[12]宛曉春.茶葉生物化學（第3版）[M].北京：中國農業出版社，2003.251-253.

[13]胡云玲.茶在制樣品固樣方法和不同殺青方式對綠茶品質形成的影響[D].長沙：湖南農業大學園藝園林學院，2009.44-45.