黃脂肉和黃疸肉的發生原因、鑒別和處理

朱高照 馬 濤 孫德龍

（山東省膠州市畜牧獸醫局 266300）

黃脂肉和黃疸肉的發生原因、鑒別和處理

朱高照 馬 濤 孫德龍

（山東省膠州市畜牧獸醫局 266300）

在市場上銷售的豬肉中，時而見到一些與正常豬肉相比較呈黃色的豬肉。這種豬肉在獸醫衛生檢疫中可能是黃脂肉，也可能是黃疸肉。這兩種肉外觀相似，但其發生的原因各不相同，處理方法也有較大差異。因此，黃脂肉和黃疸肉的鑒別具有重大意義。

1 發生原因

1.1 黃脂 黃脂俗稱黃膘，其特征為皮下或腹腔脂肪發黃，質地變硬，稍呈渾濁，其他組織不發黃，一般認為是長期飼喂黃色玉米、魚粉、蠶蛹粕、南瓜、胡蘿卜等有黃色素的飼料和動物動物機體內的色素代謝機能失調引起的。也有學者認為某些病例可能與遺傳因素，飼料中不飽和脂肪酸甘油酯過多以及維生素缺乏，而導致了脂肪組織中色素的沉積有關。

1.2 黃疸 黃疸是由于動物機體發生大量溶血性疾病，某些中毒病和傳染病，導致膽汁排泄發生障礙，致使大量膽紅素進入血液、組織液，將全身各組織染成黃色的結果。黃疸從病因上可分為溶血性黃疸、實質性黃疸、阻塞性黃疸三種類型。（1）溶血性黃疸。因紅細胞被大量破壞，使膽紅素蓄積并增多而形成黃疸。如家畜患有焦蟲病、弓形體病等。（2）實質性黃疸。因肝實質的病變，致使肝細胞發炎、變性或壞死，并有毛細膽管的淤滯與破壞，造成膽汁色素混入血液，血液中的膽紅素增多。（3）阻塞性黃疸。因膽管被結石、異物、寄生蟲所阻塞或被周圍的腫瘤壓迫，引起膽汁的淤滯，膽管破裂，造成膽紅素混入血液而發生黃疸。

2 鑒別方法

2.1 感官鑒別 黃脂肉的特點是皮下或腹腔脂肪發黃，變硬，稍渾濁，全身其他組織不發黃。在吊掛24h后黃色變淺或消失。黃疸肉的特點是不僅皮下和腹腔脂肪組織呈現黃色，而且皮膚、黏膜、結膜，甚至實質器官都呈不同程度的黃色。黃疸肉放置時間越長，顏色越深。

2.2 化學鑒別 （1）硫酸法：取5～10g脂肪組織，剪碎，投入20～30ml的50%乙醇溶液中，震蕩。將浸出液過濾，吸取8ml濾液于一清潔、干燥的試管中，徐徐滴入濃硫酸10～20滴。當有膽紅素存在時，濾液出現綠色；繼續加入少許硫酸并加熱后，則液體變為淡黃色。（2）氫氧化鈉法：取約2g脂肪組織剪碎后投入有塞試管中，加入5%氫氧化鈉溶液5ml，在火焰上加熱煮沸，不時振蕩試管，直至脂肪完全融化，然后在流水下冷卻到手摸為溫熱感后，小心加入2.5ml乙醚，輕輕搖勻，微微加熱或加入1～2滴乙醇，加塞靜置，待溶液分層后觀察：當存在膽紅素時，上層醚液無色，下層液體染成黃綠色；如果上層醚液染成黃色，下層液體無色，則是天然色素；如果上下層液體均為黃色，說明兩種色素同時存在。（3）處理方法 因飼料來源引起的黃脂肉，一般無礙于食用。如同時伴有其他不良氣味，則應化制或銷毀。黃疸肉原則上不能食用。在發現黃疸時，必須查明黃疸性質，如果是傳染并引起的黃疸，應結合具體疫病進行處理。

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1007-1733(2010)10-0097-02

2010–07–02）