輻照技術在湘味熟食產業中的應用

何彥禮，鄧鋼橋，劉航海，鄒朝暉

（1.湖南農業大學，湖南長沙410128；2.湖南省原子能農業應用研究所，湖南 長沙 410125）

食品安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟發展和社會秩序的穩定，關系到政府和國家的尊嚴和形象，食品安全已成了社會關注的熱點問題[1-2]。食品輻照加工技術是一門新興的食品安全技術[3]，是原子能和平應用領域的延伸，在提高食品衛生質量上有著廣闊的應用前景。

湖南的湘味熟食是一個具有地方特色的新興產業，以其獨特的口味深受消費者的喜愛。近年來發展迅速，已初具規模，但是存在的問題也較為突出。筆者綜述了輻照技術的概況及湘味熟食的現狀，展望了輻照技術在湘味熟食上的應用前景，旨在拋磚引玉，加速高新技術在湘味熟食上的應用，促進產業的提升。

1 輻照加工技術及其特點

1.1 輻照加工技術研究概況

輻照加工是在核技術農業應用的基礎上發展起來的一門新興技術，是核技術民用中的一項經濟效益及社會效益較顯著的重要產業。它是指將電子加速器（0.2～10MeV）產生的電子線或放射性同位素（Cs-137、Co-60）產生的γ射線的能量轉移給被輻照物質，這些電離輻射作用到被輻照的物質上，產生電離和激發，從而釋放出軌道電子，形成自由基，通過控制輻射條件使被輻照物質的物理性能和化學組成發生變化，變成人們所需要的一種新的物質，或使生物體（微生物等）受到不可恢復的損失和破壞，達到人們所需要的目的。比如，高分子材料接枝、聚合、裂變或交聯，抑制或刺激生物生長，有效地殺滅害蟲、蟲卵、病菌等。發展至今，輻照加工主要包括有輻照化工、輻照食品與藥品、醫療用品消毒滅菌以及“三廢”的輻射處理。輻照加工技術由于其應用面廣、能耗低、無污染、技術附加值高等優點深受眾多行業的青睞，被人們譽為“綠色加工產業”[4]。

輻照加工業自20世紀50年代以來，已由技術研究階段發展到工業規模輻照和商業化應用階段。我國輻射加工技術的應用大體上經歷了20世紀50年代的開創、60～70年代的推廣應用和80～90年代的全面發展3個歷史階段。截止2008年底，國內設計裝源能力達30萬居里以上的γ輻照裝置已有140座，電子輻照加速器140臺，年加工產值約300億元。

1.2 食品輻照加工技術的特點

電離輻射（γ射線或X射線）具有強大的穿透能力，對經包裝的農副產品和食品可以達到殺蟲、滅菌的目的并可以防止病原微生物及害蟲的再度感染，使之延長保質期，因而輻照加工技術被廣泛應用于食品加工技術中[5]。國際上輻照食品保藏技術的研究始于20世紀40年代。1980年FAOIAEAWHO在日內瓦召開JECFI會議，得出結論：“任何食品當其中的平均吸收劑量不超過10 kGy時都沒有毒理學危險，同時在營養學和微生物學上也是安全的?！盵6]1998年公布的統計報告，全世界已有41個國家批準輻照食品232種。

我國的食品輻照研究，始于1958年，到1994年止，我國衛生部已經批準了18種輻照食品的衛生標準；1997年又公布了6大類食品的輻照衛生標準，其中包括：香辛料類、干果果脯類、熟畜禽肉類、新鮮水果蔬菜類、冷凍包裝畜禽肉類、豆類谷類及制品。近年來我國食品輻照應用發展迅猛，據不完全統計，2008年全國輻照食品加工量達到17萬t，占世界輻照食品總量的36%，對國民經濟的貢獻超過150億元，同時輻照食品的種類也是世界上應用最多的國家。

輻照保藏不同于化學熏蒸法、腌制法，不需要加入添加物，與加熱、冷凍等方法一樣，是一種物理保藏法，且屬于冷處理技術，具有許多傳統保藏法不可比擬的優點：①射線穿透力強，可對預先包裝好的或烹調好的食品通過劑量控制和輻照工藝進行均勻徹底處理，相比于熱處理殺菌，輻照過程較易控制；②輻照處理是“冷加工”，可保持食品原有的鮮度和風味，有的甚至可提高食品的質量；③輻照食品不會留下任何殘留物，不污染環境，可提高食品衛生質量并有利于環保；④節省能源，與熱處理、干燥和冷凍保藏相比，能耗降低幾倍到十幾倍；⑤可對包裝、捆扎好的食品進行殺菌處理，消除了在食品生產和制備過程中可能出現的嚴重交叉污染問題：⑥殺菌效果好，并可通過調整輻照劑量達到對各類食品殺菌的要求；如推遲后熟、減少腐爛損失，殺滅致病菌、腐敗菌，控制蟲害，抑制發芽，易于形成生產規?；?、工業化；⑦輻照滅菌速度快，操作簡便，加工易控制，可連續加工，既經濟，又省力，適于大規模加工。

2 輻照技術在熟食領域中的研究現狀

我國于20世紀80年代開始進行輻照在熟肉類食品貯藏保鮮方面的技術研究，至目前為止，經輻照保鮮技術研究的熟肉食品有：燒雞、烤鴨、熟兔肉、板鴨、捆蹄、精制瘦肉條、醬牛肉、牛脯、扒雞、肫片、醬鴨、雞肉腸及小包裝豬、牛、雞、鴨等熟肉制品。在開展熟肉食品輻照保鮮技術研究的同時，對輻照熟肉食品的一些關鍵工藝如輻照劑量的確定、包裝材料的選擇、產品輻照前的品質與工藝要求、產品輻照后的貯藏條件與保鮮效果、營養成分、感官性狀及衛生安全性的鑒定等因素進行了分析測試，獲得了大量的科學數據，為制訂輻照畜禽肉類熟食品工藝標準提供了理論依據。

現今我國輻照加工熟肉制品已有一定規模的商業化應用。如陳秀蘭等[7]研究表明，用大于6.0 kGy的劑量輻照采用鋁箔復合包裝并經4oC低溫預處理的鹽水鵝，其貨架期可達2個月以上。王克勤等[8]研究發現，輻照劑量在4.0～6.0 kGy范圍內時，經輻照處理的碗型包裝醬汁肘常溫下的保鮮期可達2個月。徐藝青等[9]研究了輻照法對醬排骨中3種致病菌及其總菌數的殺滅情況，得出肉品的染菌數越高，所需輻照殺菌劑量越大。金仁花等[10]研究發現，對于小袋包裝的熟肉制品，6.0 kGy能殺滅其大部分細菌，8.0～10.0 kGy輻照細菌被基本殺滅。劉弘等[11]在輻照對糟制熟食的研究中發現，6.0 kGy輻照可使其保質期延長10 d，8.0 kGy輻照可使保質期延長兩周以上，并且得出枯草芽孢桿菌的D10值為2.25 kGy。上述研究均表明對熟肉制品進行輻照處理后，可有效地殺除肉制品中的微生物，極大地延長了熟肉制品在常溫條件下的保鮮期。目前對于湘味熟食的研究尚在進行中，初步的研究結果和之前眾多對熟食的研究結果基本一致。

3 湘味熟食產業的特點及輻照技術在其產業中的應用前景

3.1 湘味熟食產業發展中存在的主要問題

20世紀80年代，隨著生活節奏的不斷加快，人們對于方便、快捷的食品需求能力越來越強，袋裝的休閑食品逐漸受到廣大消費者的青睞。湖南的湘味熟食也借此契機在保留傳統風味的基礎上，采用復合膜小包裝，將巴氏殺菌技術與化學防腐劑技術相結合保證產品的質量。產品一經上市就獲得了消費者的喜愛，并逐漸成為一個具有地方特色的食品加工新興產業。2002年頒布并實施了《湖南熟食地方標準》。該標準規定了湘味熟食的定義、分類、要求與試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和儲存，促進了湘味熟食從原料選擇、生產加工工藝、產品質量的進一步規范。截止到2008年底，湖南生產湘味熟食的廠家達到1 000多家，年產值超過20億元。

由于湘味熟食本身的特點，導致產品中微生物超標，制約了湘味熟食產業的發展。2001年湖南省食品質量監督檢驗所對全省8個城市101家企業的1 040個批次的熟食產品進行抽檢，合格率只有16.3%；2003年湖南湘味熟食在抽查中的合格率為50%；2004年對長沙市的熟食進行抽查，其合格率為44.26%；2005年對長沙市的熟食進行抽查，其合格率為41.85%；2006年對長沙市的熟食進行抽查，其合格率為47.47%；2007年深圳市對湘味熟食進行抽查，其合格率僅為25%；2009年3月對湖南湘味熟食進行抽查，其合格率為68%。不合格產品的質量問題主要有：菌落總數超標，超范圍或超劑量使用食品添加劑，三甲胺氮、鉛、精鈉鹽、脫氫乙酸等含量超標。

3.2 輻照技術在湘味熟食產業中的應用前景

目前研究的結果及應用表明：輻照能夠有效地殺死熟食中的微生物，極大地延長了熟食的保質期。產品微生物超標，化學防腐劑過量或違規添加是目前湘味熟食產業存在的突出問題，制約著該產業的進一步發展，而輻照技術能夠有效地解決微生物超標和防腐劑過量的問題。隨著熟食產業的擴大，把輻照技術應用到湘味熟食產業中的前景極其廣闊。

湘味熟食的生產是一個系統工程，加強食品加工企業與輻射加工技術研究應用部門的協作，加大科研投入和科研攻關，充分利用輻照加工高新技術，結合食品加工中的最新成果，將輻照處理融入到熟食生產工藝中，達到在減少或者不加防腐劑的前提下，進一步提高衛生標準，延長保質期，從而改造現有加工企業，提升產品的檔次，促進湘味熟食產業與輻射加工的發展。

[1]陳其勛.中國食品輻照進展[M].北京：原子能出版社，1998.13.

[2]Luchsinger S E，Kmpf D Heta1.Color and oxidative rancidity of gamma and electron beam-irradiated boneless pork chops[J].Food Sci， l996,61（5）：1000-1005.

[3]鄒朝暉，鄧鋼橋.食品輻照技術與食品質量安全[J].湖南農業科學，2005，（6）：70-72.

[4]王 芊，鄧鋼橋.輻射加工技術概述[J].湖南農業科學，1996，（3）：46-47.

[5]趙文彥，潘秀苗.輻射加工技術及其應用[M].北京：兵器工業出版社，2003.

[6]溫賢芳.中國核農學[M].鄭州：河南科學技術出版社，1999.

[7]陳秀蘭，曹 宏，包建忠，等.鵝肉制品的輻照保質研究[J].核農學報，2005，19（5）：371-374.

[8]王克勤，陳靜萍，李文革，等.碗形包裝醬汁豬肘方便菜的輻射保藏[J].核農學報，2005，19（4）：301-303.

[9]徐藝青，孫寶忠，易欣欣，等.60Co γ輻照對醬排骨殺菌效果的研究[J].核農學報，2004，18（1）：33-35.

[10]金仁花，華粉妹，黃自安.小包裝肉禽熟制品輻照滅菌效果的研究[J].核農學通報，1997，18（6）：272-274.

[11]劉 弘，陳 敏，徐志成.輻照糟制熟食保鮮的效果研究[J].上海預防醫學雜志，1998，10（9）：405-407.