當食物“腐變”成毒

當食物“腐變”成毒

邱澤武

一盤油炸田螺，一份炒南瓜片，讓一個不滿3歲的女孩斃命。這是兩年前發生在四川宜賓一戶農民家庭的悲劇。“油炸田螺是前幾天的，但聞起來沒有多大異味，而南瓜的下部分是腐爛了的，我們把腐爛的地方剜掉了，剩余部分炒來吃。”女孩父親痛苦的回憶道。他吃的不多，沒有覺得有多大的異樣；而吃得較多的女兒很快出現腹痛癥狀，嘴皮發烏，送醫院搶救無效身亡。期間，妻子也出現腹痛癥狀。

這則新聞給“吃剩族”當頭一棒，也為人們拉響了腐敗變質食品中毒的警鐘。

腐變食物棄不足惜

腐敗變質的食物是引發食物中毒的最大“禍源”。日常生活中，我們經常食用的奶制品、肉類以及一些剩余的飯菜，在加工、儲藏或運輸、銷售的過程中，很容易被有害細菌感染而腐敗變質。尤其在每年5～10月的高溫高濕條件下，各種細菌、霉菌“瘋狂”生長，食物易被污染。如若被金黃色葡萄球菌和黃曲霉菌等污染而產生毒素，即使將食物煮熟煮透也很難分解，食用會中毒，甚至導致死亡。食品腐敗變質的前提，取決于食品本身的性質、污染微生物的種類及數量、食品所處的環境等因素。三者間相互作用、相互影響。

勤儉節約是我國的傳統美德，很多人舍不得將剩的飯菜、面食或熟食等扔掉，即使出現變質、發黏現象，也試圖將腐爛變質的部分去掉，再高溫蒸煮一下食用。孰不知，如此“節約”可能是在“浪費生命”。我們不可能將腐敗變質食物中的病原菌及其產生的毒素徹底清除，而高溫蒸煮對不少細菌是無效的，更不能完全破壞其繁殖時產生的毒素。因此，面對腐敗變質食物態度要堅決些，不要心存僥幸。

“毒”高沒商量

腐敗變質的食物中毒多數為細菌性中毒，少數為霉菌感染所致。其中感染型食物中毒(細菌直接引起中毒)以沙門菌食物中毒占首位，毒素型食物中毒(細菌產生的毒素引起中毒)以肉毒素中毒病人較重。霉菌感染常因進食黃變米、霉變甘蔗、變質毒蘑菇而中毒。

臭豆腐、豆豉、面醬、厭氧儲存的牛羊肉(如真空包裝或罐頭)等，是肉毒中毒的主要誘因。肉毒桿菌芽孢在適當溫度及厭氧條件下生長繁殖，并產生大量的肉毒素。肉毒素的毒性很強，又極耐熱，很難清除。筆者曾參加了2007年9月河北、山西兩省相繼發生的60多例肉毒素中毒病人的處理，經流行病學調查表明，多家食品廠生產的“肉疙瘩”火腿腸中檢出了肉毒素。肉毒素中毒的潛伏期短則3-6小時，長者8—12天，一般為12～72小時。病人可出現頭暈、頭痛、乏力；惡心、嘔吐、腹脹、腹痛或腹瀉；視物模糊、眼瞼下垂、復視；口干、咀嚼困難、吞咽困難、舌硬、言語不清、四肢麻木、肌肉麻痹等。嚴重者因發生呼吸麻痹型呼吸困難而延誤診治死亡，病死率高達35％。

花生、花生油、玉米、大米及家庭自制的發酵食品等易受黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素屬于劇毒物，耐熱，一般烹飪加工溫度破壞很少，易溶于油脂，是肝癌強致癌物。人食用被其污染嚴重的食品后可出現食欲減退、發熱、腹痛、嘔吐，嚴重者2～3周內肝脾腫大、腹水及肝功能異常等中毒性肝炎癥狀。

霉變甘蔗中含有3一硝基丙酸，它是一種神經毒，中毒潛伏期短則十幾分鐘。最初出現惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后頭昏、頭痛、，眼黑和復視。重者可出現陣發性抽搐，繼而昏迷并死于呼吸衰竭，幸存者常留下嚴重的神經系統后遺癥，導致終生殘廢。

在民間還有“生臭熟香”“爛姜不爛味”的說法。總有些人大膽進食發芽變綠的土豆、腐爛發霉的生姜、色彩灰黃的米面等，結果是一次又一次的“無謂犧牲”。腐爛的生姜會產生一種毒性很強的有機物——黃樟素。調味使用爛姜盡管量很小，但對于肝細胞是有毒害作用的，它能使肝細胞變性，誘發肝癌和食道癌，尤其是肝炎病人，更不能吃腐爛的姜。另外，紅薯表面長出黃褐色斑塊，表明受到黑斑病菌污染，其排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬發苦，而且對肝臟毒性較強。這種毒素無論使用煮、蒸、烤，均不能被破壞，無論生熟，食用這種紅薯均可導致中毒。

腐敗變質食物雖然危害性很大，但只要我們積極防范，就能夠避免中毒悲劇發生。一是加強食品衛生管理，妥善儲存食品；二是學會識別腐敗變質食品，對于有酸臭味、霉味、腐臭味、哈喇味的食品，應果斷處理，絕不食用；三是不小心誤食腐敗變質食品后，立即刺激咽喉部催吐，并反復飲水催吐，或口服瀉藥，加速毒物排出；四是中毒者有明顯惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈頭痛、肢體不適等癥狀時，應盡早就醫，尋求醫務人員幫助。

殘留農藥“毒”不小

江 波

夏秋季節，剛被采摘、新鮮脆嫩的蔬果物美價廉，催生消費高峰的到來。然而，炎熱的氣溫也讓害蟲肆虐， “逼迫”菜農和果農們使用超濃度的農藥殺蟲，造成大量蔬菜農藥殘留嚴重超標。調查資料顯示，夏天蔬菜的農藥殘留合格率比冬季低兩成以上。醫學專家證實，殘留農藥吃下去不僅是中毒拉肚子的問題，它的長期危害是導致身體免疫力下降，造成惡性腫瘤、傳染病等。

一個“洗”字由最初以洗凈泥沙為目的，升級為農藥殘留安全與不安全間的“屏障”。但如何洗滌、加工才可讓“屏障”的作用最大化，降低農藥殘留量呢?

流水沖洗用流動的清水來洗滌蔬果，可借水的清洗及稀釋能力，把殘留在蔬果表面的農藥去除掉。農藥一般會噴灑在蔬果的表皮，內部組織問題不大。如果是瓜果類，如黃瓜、番茄、楊桃、苦瓜、青椒等有皮的蔬果，可用流動的清水刷洗。葉類蔬菜的結構比較有“層次”，農藥也會隱藏于邊邊角角，故高麗菜、大白菜等包葉蔬菜類，可將外圍的葉片丟棄，再逐片沖洗內部的菜葉；菠菜、小白菜等葉菜類，則需仔細沖洗并切除容易殘留農藥的根部。

浸泡去毒試驗證明，用自來水或淘米水將蔬菜浸泡10～60分鐘后再稍加搓洗，可以除去15％～60％的農藥殘留；用專用的蔬果洗滌劑按1：200的比例加水稀釋，浸泡果蔬10～60分鐘后，農藥殘留量可以減少50％～80％。高溫加熱也可以使農藥分解，如用開水燙或油炒。一些耐熱的蔬菜，如豆角、青椒、芹菜等，洗凈后用開水燙幾分鐘，再經高溫烹炒，可以清除90％的農藥。將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10～15分鐘，或用自來水浸泡30～60分鐘后，用流動清水沖洗干凈，也是不錯的去除方法。

有種說法稱鹽水可以促進農藥的溶解，是錯誤的。倒是鹽水有驅蟲的作用，用鹽水浸泡蔬菜可以讓菜蟲現形。

去皮再吃 由于大部分水果表皮及皮下部分接受光照時間充足，抗氧化成分最高，相對果實深處含有更多的維生素、礦物質，故大家都樂意吃它。雖然它上面有層保護外界物質入侵的蠟，但它畢竟頻繁與農藥“親密接觸”，殘留量巨大，宜削掉為好。

儲存保鮮 農藥安全期是噴灑后的10～15天以后，隨著時間推移在空氣中緩慢分解，而且夜里的露水濕潤和白天太陽曝曬，也會促使農藥自然散去。因此，蔬菜水果買回家后不要放在冰箱里，最好放在室內陰涼通風處，讓它自然脫去農藥的殘留。一般包葉菜只要外面的綠葉沒有剝掉，可以多放幾天，所以買青菜時，應挑選外面青葉還在的大白菜或包心菜。

當然，想要避免吃到有農藥殘留的蔬果，最好是在正規的超市或菜市場購買有機蔬菜，它在生產過程中完全不使用農藥、化肥、生長調節劑等化學物質。但有機蔬菜的價格確實很高，一般消費者買不起。近年來流行在自家的房前屋后或涼臺上種菜，認為沒潑糞水，沒灑農藥，吃起來就安全多了。但有關部門的調查發現，自家涼臺種的蔬菜，蚊子水、蟑螂藥等殺蟲劑殘留量比在市場買的菜還高。尤其是在城市中心區種的蔬果，被空氣污染得非常嚴重，長期吃這樣的蔬果有鉛中毒危險。