“食”無小事警惕中毒

據全國突發公共衛生事件報告和食品安全監管部門通報：2010年1月至5月，全國共發生108起食物中毒事故，發病2452人，死亡56人。其實這只是“冰山的一角”，食物中毒這位不速之客，自入夏以來出奇地活躍：南非世界杯時，它襲擊了志愿者們；零星散發的病例每天都有，屢見不鮮……

食物中毒是指食用了含有或被有毒有害物質污染的食品后，出現的急性、亞急性疾病。潛伏期短，可集體發病或散在發病，起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有畏寒、發熱，嚴重吐瀉，可引起脫水、酸中毒和休克。它不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。常分為以下四類。

化學性食物中毒

今年7月初，四川蒲江縣68人吃喪宴后，出現心悸、胸悶、手足發麻癥狀，初步判斷為化學性食物中毒。

食人一些化學物質，如鉛、汞、鎘、氰化物，及農藥等化學毒品污染的食物，可引起化學性食物中毒。其發病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發病，常有群體性，病人有相同的臨床表現。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出相關化學毒物。病因常見以下3點：(1)誤食被有毒害的化學物質污染的食品；(2)食用因添加非食品級或偽造、或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；(3)食用因貯藏等原因，造成營養素發生化學變化(如產生油脂酸)的食品。

細菌性食物中毒

高溫季節，各種微生物生長繁殖旺盛，食物腐敗變質加速，又因人們貪涼，進食未經充分加熱的食物，致使細菌性食物中毒高發。“生熟交叉”“存放不當”常讓它“發脾氣”。

細菌性食物中毒常由人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起。據我國近五年食物中毒統計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數的50％左右，而動物性食品是引起中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次為變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、豆制品、剩飯等。臨床上引起食物中毒的細菌也很多，如沙門菌、副溶血性弧菌、致病性大腸埃希桿菌、產腸毒素金黃色葡萄球菌等。

沙門菌 作為主要病原菌之一，在食物中毒中最常見，位列世界各國細菌性食物中毒榜首。蛋、家禽和肉類產品是沙門菌病的主要傳播媒介，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。一般從病人的糞便或嘔吐物中可分離出沙門菌。2008年6月，美國9個州暴發沙門菌病疫情，有幾十人因病情嚴重需住院，重癥病人死亡。及時追查病源，禍首竟是從墨西哥進口的新鮮“西紅柿”。

副溶血弧菌 是革蘭陰性多形態桿菌或稍彎曲弧菌，對人和動物均有較強的毒力，有侵襲作用，可引致腸袢腫脹、充血和腸液潴留及腹瀉。中毒者因體質、免疫力不同，表現輕重不一，呈多型性。本病多發生于夏秋沿海地區，經食物傳播，主要是海產品或鹽腌漬品，常見者為蟹類、烏賊、海蜇、魚、黃泥螺等，其次為蛋品、肉類或蔬菜。進食肉類或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。男女老幼均可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強，可重復感染。潛伏期自1小時至4天不等，多數為10小時左右。起病急驟，常有腹痛、腹瀉、嘔吐、失水、畏寒及發熱。病程1-6日不等，可自愈，一般恢復較快。副溶血弧菌耐熱性較強，80度以上才能被殺滅，故喜歡生吃魚片、鹽水蝦等生食水(海)產品的市民尤應提高警惕。

大腸埃希桿菌 俗稱大腸桿菌，是人類和動物腸道正常菌群的主要成員。正常情況下，大腸埃希桿菌能與人體互幫互助“和睦共處”，但當機體抵抗力下降，或其侵入腸外組織或器官時，可作為條件致病菌引起腸道外感染。大腸埃希桿菌性食物中毒，可在2小時內出現嘔吐、腹瀉。近期有新聞曝光，某校外購衛生環境不合格的店鋪加工的糕點，致學生集體中毒的事件。

金黃色葡萄球菌 小賣部銷售的食品中檢測出金黃色葡萄球菌惹官司的報道時有耳聞。由于此菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到，故食品受污染的機會多，包括奶、肉、蛋、魚及其制品，甚至剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等。金黃色葡萄球菌為侵襲性細菌，能產生數種引起急性胃腸炎的蛋白質性腸毒素，對腸道破壞性大。腸毒素可耐受100℃煮沸30分鐘而不被破壞，所以，金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴重，主要表現為嘔吐、發熱、腹瀉。

霍亂 是由霍亂弧菌所致的烈性腸道傳染病，傳播途徑比較復雜，多經水傳播，也會通過食物、手、蒼蠅及帶菌者的排泄物(尿液、糞便)傳播。霍亂弧菌進入人體的唯一途徑是通過飲食由口腔經胃到小腸。正常情況下，胃酸可殺死弧菌，但當胃酸暫時低下或入侵病菌數量增多時，未被胃酸殺死的弧菌就會進入小腸，在堿性腸液內迅速繁殖，并產生大量強烈的外毒素。由于外毒索引起腸液的大量分泌，超過腸管的再吸收能力，故在臨床上出現劇烈、無痛性的腹瀉和反射性嘔吐，大便呈米泔水樣。患者嚴重脫水，致使血容量明顯減少，體內鹽分缺乏，血液濃縮，出現周圍循環衰竭。由于劇烈瀉吐，電解質丟失、缺鉀缺鈉、肌肉痙攣、酸中毒等，甚至發生休克及急性腎功衰竭。

真菌毒素中毒

我國烏蘇里江地區農民，很早就發現赤霉病麥，進食后引起昏迷，稱為“迷神麥”。1882年蘇聯遠東地區有“醉谷病”的記載，就是由于食用霉變谷物而引起的一種真菌中毒癥。第二次世界大戰后期，蘇聯發生因食用越冬小麥引起食物中毒性白細胞缺乏癥，繼之日本又發生了黃變米中毒。這一系列的事件現已明確系真菌毒素引起。真菌在谷物或其他食品中生長繁殖并產生有毒的代謝產物，人和動物食入后導致中毒，稱為真菌性食物中毒，如被黃曲霉素(用一般的烹調方法、加熱處理不能破壞的真菌毒素)污染的花生米。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此，真菌中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。

動埴物性食物中毒

食入動物性中毒食品引起的食物中毒，即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種：(1)將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品，誤食引起中毒反應；(2)在一定條件下產生了大量有毒成分、可食的動物性食品，如食用鮐魚等。近年，我國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。

植物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、發芽的馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排出毒物對中毒者的預后影響非常重要。

民以食為天，“食”上無小事。由于目前飲食環境不堪，地溝油和假雞蛋盛行，建議讀者朋友們一定要嚴把“食品關”，吃的安全，身體才會更健康。