配合飼料養蟹對河蟹食用品質的影響

龔宏偉 賈文方 季 者 戴如燕 邵 思 顧海霞 華 佳 蔡春芳

目前河蟹養殖仍以投喂雜魚和谷物為主，這種養殖方式無論從營養物質的利用效率還是從水域環境的保護來說都是不合適的。配合飼料具有營養全面、安全衛生和使用方便等特點，然而人們擔心投喂配合飼料會影響河蟹的質量。陽澄湖是河蟹的主產區之一，陽澄湖蟹聞名遐爾，但隨著陽澄湖富營養化狀況的加劇[1]，迫切需要我們改變傳統的養殖方式，降低養殖污染。為此我們結合太湖流域池塘循環水養殖示范工程的實施，進行了配合飼料養蟹試驗，旨在探討配合飼料對河蟹質量的影響。

1 材料和方法

1.1 池塘清整及蟹種放養

在陽澄湖畔消涇村的10畝灘選取池塘2口，面積分別為20畝和10畝，2008年2月中旬河蟹銷完后即干塘、曬塘，3月15日注水深50 cm，30月20日放入規格為8 g左右的蟹種，放養密度為800只/畝。

1.2 飼料來源

所投喂的配合飼料為市售某品牌高端產品，價格在 6000～8000 元/t。

1.3 飼養管理

每天早上日出前完成巡塘觀察，每天傍晚投飼1次，投飼量根據攝食情況調整。整個飼養期使用改善水質的市售產品3次，每次使用后5 d左右視水色和透明度施用有機肥適當肥水。整個養殖期內水草長勢良好，覆蓋率在60%左右。根據水草生長情況逐漸補水，使水草沉沒于水面下，全年水深最高達1.3 m。清晨溶氧不低于3.0 mg/l，全年平均NH3-N濃度低于0.5 mg/l。

1.4 河蟹品質檢驗

1.4.1 河蟹安全質量檢驗

河蟹成熟后從兩個塘分別隨機捕15只河蟹，混合后隨機取3 kg送農業部食品質量監督檢驗測試中心（上海）檢測，檢驗依據為中華人民共和國農業行業標準綠色食品蟹標準NY/T 841—2004[2]；另取2.5 kg送吳江市漁業生態環境監測站檢測，檢測依據為中華人民共和國農業行業標準無公害食品淡水蟹標準NY5064—2005[3]。

1.4.2 河蟹營養質量檢驗

從兩個塘分別隨機捕15只河蟹進行全蟹、肌肉營養成分分析測定，其中水分測定采用105℃烘干恒重法[4]；粗蛋白質測定采用凱氏定氮法[4]；粗脂肪測定采用索氏抽提法[4]，氨基酸測定采用高效液相色譜法[5]。以陽澄湖圍網養殖并投喂冰鮮魚為主的河蟹30只作對照同時檢測。

1.4.3 河蟹口感風味檢驗

河蟹口感風味采用感官檢驗評定。參評人員為來自本地的25～47歲經過短時間培訓的自愿者，共36人，均有多年品嘗河蟹的經驗。試驗蟹為雌、雄各20只，對照組河蟹來自陽澄湖圍網養殖并用冰鮮魚飼養。河蟹洗凈后在同樣條件下蒸煮20 min，然后一剖為四，分別將試驗河蟹和對照河蟹用三位數編號后分發給36位評價員，成對比較，雌雄分開鑒別，純凈水漱口。評價員根據感官鑒別結果填寫表格，評價參數見表2。要求對每個檢驗指標必須作出選擇，感官性狀較好的對應欄內打“√”，感官性狀較差的對應欄內打“×”，不得為空。最后統計有效票數、試驗組和對照組所得的好評票數。

1.5 數據處理方法

河蟹體成分和肌肉成分以平均值±標準差表示，差異顯著性采用t-test，P＜0.05為差異顯著。感官檢驗結果采用成對比較檢驗，選擇5%作顯著水平。

2 結果

2.1 河蟹安全質量

由農業部食品質量監督檢驗測試中心（上海）和吳江市漁業生態環境監測站提供的檢測報告顯示，用配合飼料飼養的河蟹達到了綠色食品蟹標準NY/T 841—2004[2]和無公害食品淡水蟹標準NY5064—2005[3]。

2.2 河蟹營養質量（見表1）

對河蟹全蟹和肌肉營養成分分析結果表明，用配合飼料飼養的河蟹與陽澄湖產的用冰鮮魚及原糧飼養的河蟹無顯著差異(P＞0.05)。

表1 投喂配合飼料與冰鮮魚對河蟹體成分和肌肉成分的影響（%）

2.3 感官鑒定

感官鑒定中收到的有效票數、對照組好評票數、試驗組好評票數及相應的5%顯著水平應得票數見表2。無論雌蟹還是雄蟹，蒸煮后甲殼顏色有顯著差異，都是陽澄湖蟹（對照蟹）顯著優于試驗蟹。從外殼污垢來看，試驗蟹優于對照蟹，其中雄蟹的差異達到5%顯著水平（見表2）。鰓的清白程度也與外殼污垢相一致，表現為試驗蟹較干凈。其它評價指標無顯著差異。從綜合印象看，對照蟹風味比試驗蟹好，但差異不顯著。

3 討論

目前池塘養蟹使用配合飼料的比例正在逐年提高，但湖泊圍網養蟹過程中配合飼料使用量還非常低，因為在蘇州地區，陽澄湖河蟹和太湖河蟹大量用于出口，養殖戶和經銷商都擔心配合飼料會影響河蟹的品質。由本試驗結果看，配合飼料飼養的河蟹在安全質量方面完全能夠達到綠色食品蟹標準NY/T 841—2004和無公害食品淡水蟹標準NY 5064—2005。概略養分也與陽澄湖蟹沒有顯著差別。但從感官鑒定結果可見，試驗蟹在蒸煮后的色澤上不如陽澄湖蟹鮮艷。

表2 投喂配合飼料與冰鮮魚對河蟹感官指標的影響

河蟹蒸煮后呈現鮮艷的紅色是因為甲殼中含有蝦青素，蝦青素廣泛存在于生物界中,是一種酮式類胡蘿卜素。甲殼類動物和魚類通過食物鏈從微藻、浮游生物中獲得蝦青素。池塘條件下由于水草生長旺盛，藻類的生長受到抑制，加上池塘中的生物種群結構簡單，河蟹不能獲得足夠的蝦青素，導致顏色不夠鮮艷。研究中也發現池塘養殖的河蟹即便用冰鮮魚等餌料喂養也存在體色不夠鮮亮的問題。許多研究表明向配合飼料中添加適量的蝦青素可以改善養殖動物的體色[6-7]。河蟹飼料中添加蝦青素應該也能改善體色，但添加量還需研究。

試驗河蟹外殼污垢比陽澄湖蟹少，鰓也更清白，這主要與池塘水質較清、底質較硬有關。生產中發現有些池塘水草種養不好，水質渾濁，塘底淤泥松軟，生產出的河蟹外殼污垢也非常多。

4 結語

綜上所述，河蟹養殖完全可以用優質配合飼料代替冰鮮魚，不會對河蟹的安全質量和口感風味產生不利影響，通過配方完善還可以進一步改善池塘養殖河蟹的品質。

[1]馬為民，魏蘭珍.陽澄湖中華絨螯蟹及當前它所面臨的問題[J].自然雜志，2002,24（5）：294-296.

[2]中華人民共和國農業部.NY/T 841—2004綠色食品蟹 [S].北京:中國農業出版社，2004.

[3]中華人民共和國農業部.NY/T 841—2004無公害淡水食品蟹[S]北京，中國農業出版社，2005.

[4]黃偉坤.食品檢驗與分析[M].北京:輕工業出版社,1989：11－39.

[5]國家技術監督局.GB/T14965—1994食品中氨基酸的測定方法[S].北京:中國標準出版社,1994.

[6]陳曉明，徐學明,金征宇.富含蝦青素的法夫酵母對金魚體色的影響[J].中國水產科學，2004,11(1)：70－73.

[7]Baker R T M,Pfeiffer A M,Sch&ner F J,et al.Pigmenting efficacy of astaxanthin and canthaxanthin in fresh-water reared Atlantic,Salmo salar[J].An.Feed Sci.Technol.,2002，99：97-106.