世上沒有完美的油

黃祺

“哪種油最好?”消費者站在超市的食用油貨架前問。如果銷售人員給了你一個明確的答案,那我還是勸你不要相信他。誠實的行業專家會告訴你:工業時代沒有完美的食用油。

茶油風波

金浩茶油的聲譽岌岌可危,擊倒“金浩”的是一種名為苯并(a)芘的物質,苯并(a)芘被公認為具有很強的致癌性。

苯并(a)芘并不少見,讓我們陌生的只是它的名字。汽車尾氣、瀝青里有苯并(a)芘,它還存在于環境中,空氣、水中也含有苯并(a)芘,而植物油加工環節同樣可能產生苯并(a)芘。苯并(a)芘是眾多“多環芳烴類化合物”中的一種,目前已知的致癌化合物中,很多都是“多環芳烴類化合物”。苯并(a)芘是這一類化合物中毒性最大的一種強烈致癌物,它不會直接致性,而是在人體內經細胞微粒體中的混合功能氧化酶激活后具有致癌性。食用受苯并(a)芘污染的食品,具有公認的致畸、致癌的慢性毒性。

苯并(a)芘是毒物,但我們卻很難擺脫它。武漢工業學院食品科學與工程學院教授鄭竟成介紹說,食用油中苯并(a)芘“零含量”的目標其實很難實現,現實的做法是,將苯并(a)芘含量控制在安全限度之下。國家食用油衛生標準中規定,苯并(a)芘在食用植物油類產品中的安全限量為不超過10微克/千克。

根據湖南省質監局的公告顯示,在今年早期的抽檢中,金浩茶籽油產品查出9批次產品苯并(a)芘含量超標,其中最高的超標3倍。今年7月金浩提交質監局的《食用植物油中苯并(a)芘超標原因分析及解決措施研究》中指出,毛茶油(用浸出法制作的未經處理的茶油)苯并芘含量最高甚至達60微克/千克,超標了6倍。

6日,金浩董事長正式公開道歉,目前,這家公司已經對苯并(a)芘超標所涉及的茶油進行召回,對購買茶油的消費者按照購買金額的10倍進行賠償。但顯然,董事長的聲明和“亡羊補牢”式的召回,沒能得到公眾的諒解,消費者耿耿于懷于金浩的隱瞞事實、召回不力,以及對苯并(a)芘超標原因的含混其詞。

茶油中的苯并(a)芘來自哪個環節?金浩最初提出,原因可能是農民反復烘烤蒸炒原料茶籽。金浩董事長的正式道歉信中則提出,他們未能嫻熟掌握新生產線的操作要點。后來更有一些分析認為,農民在瀝青鋪建的公路上晾曬茶籽,茶籽因此吸收了瀝青中的苯并(a)芘。鄭竟成說,苯并(a)芘廣泛地存在于環境中,水、空氣都可能造成對食用油的污染,企業在加工過程中需要用各種工藝盡量減少苯并(a)芘等有害物質的含量。到目前為止,金浩茶油苯并(a)芘超標的原因,尚沒有明確的結論,業內已經將其作為課題進行研究。

茶油本是堪比橄欖油的健康食用油,但因金浩茶油風波,茶油在消費者心目中變得疑云重重。金浩的備受質疑,更是連累到食用油行業信譽,公眾本就敏感的食品安全神經,受到新一輪的創傷,似乎,每天倒進鍋里的油,也成了“萬惡之源”。

沒有“完美”的油

“哪種油最好?”消費者站在超市的食用油貨架前問。如果銷售人員給了你一個明確的答案,那我還是勸你不要相信他。誠實的行業專家會告訴你:工業時代沒有完美的食用油。

最原始的植物油料加工技術,是“壓榨”,也就是用石磨一類粗糙而沉重的工具,把油從含油植物中壓榨出來。不過,那是很久很久以前的“奢侈”行為,這種“壓榨”工藝出油率低、油脂含有雜質。這完全不符合現代食品工業“物盡其用”的原則,而且,恐怕沒有幾個人喜歡炒菜時油脂雜質產生的漫天油煙。

現代食用油加工工藝已經有不短的歷史,中國食用油現代化工藝的發展,從上世紀70年代開始加速。工業化的植物油加工,同樣是以壓榨為基礎,只不過,石磨被大型機械代替。但是,光靠壓榨,還是無法“物盡其用”。“比如一種原料含油率有40%,壓榨可以榨出20%多的油,壓榨剩下的油餅里,還有10%多的油。”鄭竟成解釋說。

生活在油料加工廠附近的居民,時常會聞到廠區飄來的陣陣油香,這香味并非來自植物油,而是經過烘烤和榨取后的油餅,油餅中殘留不少油,才讓油餅油香四溢。工人們會偷偷從油餅上掰下一角帶回家,以供周末釣魚之用,香噴噴的油餅是上好的魚餌。

如果油餅只能當做魚餌,當然是太浪費了,因此,“浸出”技術應運而生。鄭竟成介紹,對于含油率比較高的原料,國內大多數加工工藝,都是壓榨加“浸出”的形式,世界各國的情況也是這樣。

“浸出”并非什么深奧的技術,不過是用溶劑,將壓榨后的油餅里殘留的油脂,提取出來。目前常用的溶劑叫做“六號抽提溶劑油”,“浸出”出來的油脂混合了溶劑,經過蒸餾等手段,油和溶劑被分離,得到食用油。在植物油加工工廠里,“浸出”車間工人享有額外的補貼,因為“溶劑”易燃易爆,大量吸入會有麻醉性,這份活可不是誰都愿意干的。

也有人提出金浩苯并(a)芘超標發生在“浸出”階段,因為本次超標茶油,均出自金浩產品中使用浸出工藝的產品,其他產品沒有被發現苯并(a)芘超標。但浸出技術與苯并(a)芘超標的關系,目前還未有任何調查結論。

“溶劑”是一種化工制品,很多人一聽說食用油在化工制品里“淌”過,就情不自禁地反感。不過業內人士認為,溶劑從油脂中脫離的技術是成熟的,況且,現代植物油加工工業,已經不可能擺脫“浸出”工藝。事實上,市面上大多數植物油,都是壓榨油和浸出油的混合物。

“不要以為壓榨就絕對好。”鄭竟成說。壓榨原料都要經過加熱處理,而在溫度和壓力比較高的情況下,植物油中的蛋白質會受到損壞。而且,高溫如果控制不當,還可能產生像苯并(a)芘這樣的有害物質。植物油的生產工藝是權衡利弊后的結果,沒有哪一種工藝,是絕對完美的,也不會有哪一種食用油完美無缺。

一些含油量低的原料,甚至不經過壓榨,采用“直接浸出法”。鄭竟成說,大豆含油量低,大豆油的加工基本上都是采用“直接浸出法”,這樣不僅能夠保證出油效率,而且還可以保護大豆中人們喜歡的大豆蛋白不受破壞。

當然,“冷榨”這樣的技術也開始被應用到植物油加工中,看起來,這種工藝既能保護蛋白質,又能避免與化工溶劑糾纏,而且還保持了植物油的原汁原味。那么,“冷榨”油完美嗎?這個答案,還是看看冷榨油的價格再說吧。