中國十大名茶之 黃山毛峰

“一杯香露暫留客，兩腋清風長相酌;欲把黃山比西子，從來佳茗似佳人。”

這首詩贊詠的就是中國十大名茶之一的黃山毛峰。風景秀麗的黃山是世界十大文化與自然遺產之一，素以“奇松、怪石、云海、溫泉”聞名于世。明代徐霞客贊美黃山曰:“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”，把黃山推為我國名山之首。

正所謂“名山產名茶”，黃山不但風景秀美，而且由于山高，土質好，溫暖濕潤，“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，云霧縹緲，很適合茶樹生長。在這樣的自然條件里，茶樹終日籠罩在云霧之中，因而葉肥汁多，經久耐泡。加上黃山遍生蘭花，采茶之際，正值山花爛漫，花香的熏染，使黃山茶葉格外清香，風味獨具。

歷史悠久

相傳明朝天啟年間，江南黟縣新任縣官熊開元帶書童來黃山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹簍的老和尚，便借宿于寺院中。長老泡茶敬客時，熊知縣細看這茶葉色微黃，形似雀舌，身披白毫，開水沖下去，只見熱氣繞碗邊轉了一圈，轉到碗中心就直線升騰，約有一尺高，然后在空中轉一圓圈，化成一朵白蓮花。那白蓮花又慢慢上升化成一團云霧，最后散成一縷縷熱氣飄蕩開來，清香滿室。熊知縣問后，方知此茶名叫黃山云霧茶。這便是后來的黃山毛峰茶。而這傳說中的黃山毛峰茶的歷史，可追溯到1200年前的盛唐時代。

自古以來，皖南便是產茶圣地。《黃山志》載:“蓮花庵旁就石隙養茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶。”據說這就是黃山毛峰的前身。大詩人李白當年暢游皖南山區，留連黃山一帶，常飲黃山云霧茶，以茶伴酒，飄飄欲仙，開一代茶酒文化之先河。元末明初，朱元璋征戰江淮，統一天下，嗜飲黃山茶，如墜云霧，御賜貢茶。從此，黃山茶名揚天下。歷經不斷發展，明代的黃山茶不僅在制作工藝上有很大提高，品種也日益增多，而且這時的黃山茶已獨具特色，黃山毛峰茶的雛形也基本形成。清代江澄云《素壺便錄》記述:“黃山有云霧茶，產高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當為茶品中第一。”

據《徽州商會資料》記載，黃山毛峰起源于清光緒年間(1875年前后)，當時有位歙縣茶商謝正安(字靜和)開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場需求，清明前后，親自率人到黃山充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，經過精細炒焙，創制了風味俱佳的優質茶，由于該茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名為“黃山毛峰”。

制作精湛

黃山毛峰茶產于黃山風景區和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚村、長潭一帶，其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、崗村、充川等的品質最好。黃山毛峰分特級和一、二、三級，特級黃山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1葉初展芽葉，其他級別采1芽1、2葉或1芽2、3葉芽葉。選用芽頭壯實茸毛多的制高檔茶。鮮葉采回后即攤開，并進行揀剔，去除老、莖、雜。毛峰以晴天采制的品質為佳，并要當天殺青、烘焙，將鮮葉制成毛茶(現采現制)，然后妥善保存。在出售前，仍要經揀剔去雜質，再行復火，達到茶香透發，而后趁熱包裝密封，才能銷售。

品質獨特

1955年，黃山毛峰以其獨特的色、香、味、形，被評為中國十大名茶之一，1986年，被外交部選為外事活動禮品茶。1999年春天，時任國務院總理朱镕基訪美，代表江澤民送給其老師顧毓秀的禮物就是一包黃山毛峰茶。

形容黃山毛峰的品質特點，可用八個字:香高、味醇、湯清、色潤。特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉金黃。沖泡后，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。

品飲黃山毛峰，沖泡時水溫以80℃左右為宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可續水沖泡2～3次。入杯沖泡霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。

和其他茶葉一樣，黃山毛峰具有提神益思、固齒防齲、解毒醒酒、調脂降壓、清肝明目、防輻射、抗癌變、抗衰老等多項功能，是極好的健康飲品。

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黃山毛峰的沖泡

沖泡黃山毛峰有以下幾點值得注意，否則的話，即使是上等的黃山毛峰也泡不出好的滋味來。

比例茶湯濃淡要合適，才能更好地品嘗到茶的色和香。同時，適當的濃淡對于茶葉中物質的浸出是有影響的，這不但影響到茶水的色、香、味，也影響到茶水對人體的保健作用。黃山毛峰宜淡不宜濃。大致上說，常用的白瓷杯，每杯可放茶葉3克。一般玻璃杯，每杯可放2克。

水溫不同的茶要求用不同的水溫。但是我們經常不注意這一點，總是喜歡用很燙的水來沖泡。一般說來，紅茶、烏龍茶用沸水沖泡較好，可以使茶葉中的有效成分迅速浸出。但綠茶如黃山毛峰、西湖龍井等，則不宜用剛燒開的水沖泡，以80～90℃的開水沖泡為好，這樣可使茶水綠翠明亮，香氣純正，滋味甘醇，還可使茶葉中的維生素C損失較少。

時間將黃山毛峰放入杯中后，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加入開水七八成滿便可趁熱飲用。一般沖泡后加蓋3分鐘，茶中內含物浸出55%，香氣發揮正常，此時飲茶最好。

次數一般3～4次就好了。俗話說，“頭道水，二道茶，三道四道趕快爬”。意思是說頭道沖泡出來的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。飲茶時，一般杯中茶水剩1/3時，就應該加入開水，這樣能維持茶水的適當濃度。