與熊掌媲美的火腿燉肘子

新春佳節，作為家里掌廚的人總是會費盡心思為家人做上一頓既營養又賞心悅目的菜肴，同時還要照顧好特殊人群，如老人和小孩。

老人牙口不好，硬的食品因無法咀嚼，會導致消化不良。年夜飯為老年人準備幾道營養、酥軟的美食是必不可少的。

這里為您推薦《紅樓夢》所載的“火腿燉肘子”，這道菜營養豐富，酥軟好嚼，深受老年人的喜愛。

在《紅樓夢》第十六回里寫道，一天賈璉回家，鳳姐便命擺上酒饌來，夫妻對坐。鳳姐雖善飲，卻不敢任興，只陪侍著賈璉。一時賈璉的乳母趙嬤嬤走來，賈璉鳳姐忙讓吃酒，令其上炕去，趙嬤嬤執意不肯。平兒等早于炕沿下設下一杌，又有一小腳踏，趙嬤嬤在腳踏上坐了。鳳姐向平兒道:“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來?”

“火腿燉肘子”，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍流行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”?！侗背幨硢巍飞险f:“煨火肘:火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄:醉蹄尖配火腿煨。”這是一道工夫菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。

王熙鳳口中的“火腿”并非現在的“火腿”，應是腌制或熏制的豬腿，現在常有的臘豬腿也屬于此種。而“肘子”則應該是新鮮的豬前蹄髈。

豬腿和豬蹄髈都有很高的營養價值，不亞于熊掌。每100克(可食部60克)豬蹄髈中含蛋白質22.6克、脂肪18.8克(參見《中國食物成分表2004》)，豬蹄中還含有維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營養物質，尤其是豬蹄中的蛋白質水解后，所產生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。

從醫學的角度來看，豬蹄又是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，對人體的骨骼、肌腱的生長都有益處。另外，豬蹄中的膠原蛋白被人體吸收后，能促進皮膚細胞吸收和貯存水分，防止皮膚干澀起皺，使面部皮膚顯得豐滿光澤。漢代名醫張仲景有一個“豬膚方”，就指出豬蹄上的皮有“和血脈，潤肌膚”的作用。豬蹄湯還具有催乳作用，對于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用。

不過，豬蹄中脂肪含量較高，慢性肝炎、膽囊炎、膽結石等患者最好不要食用或少食。

>> 火腿燉肘子做法

原料:臘豬腿250克，去爪豬后蹄400克，冬瓜、白蘿卜各100克，黃豆50克。鹽、雞精、紹興黃酒適量，蔥姜少許。

做法:1.臘豬腿洗凈放鍋內，加水和少量黃酒，旺火燒開后轉小火煨至七成熟取出，去骨，去黃膘洗凈備用。

2.把豬蹄髈刮洗干凈，加少許黃酒，與黃豆一起放鍋里旺火燒開，撇去浮沫，加入蔥姜等調料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黃豆備用。

3.冬瓜、蘿卜去皮削成球形，放入鍋中加水煮透。

4.將臘豬腿及豬蹄髈放入沙鍋中，倒入原湯，燉至爛熟。起鍋前5分鐘加入冬瓜、蘿卜、黃豆和適量的鹽和雞精即可。

此道菜酥軟清香，且顏色金(臘豬腿熟后呈金黃色)銀(新鮮蹄髈熟后呈透亮銀色)相間，味道清香，是一道色香味俱全的佳肴。