營養調控豬肌內脂肪的研究

劉雪芹 楊飛云 劉作華 黃金秀

肌內脂肪（Intramuscular fat，IMF）是指蓄積于肌外膜、肌束膜以及肌內膜上的脂肪。肌內脂肪含量與豬肉的食用品質密切相關，可影響豬肉的嫩度、風味、肉色、系水力及大理石紋評分，是影響豬肉品質的重要因素。通常，豬肌肉含脂量控制在2.0%～3.5%范圍比較理想，含量適中且分布均勻的大理石紋能使肉品味美多汁、口感良好；含量過少則肉品干硬口感差；含量過多或分布不均，則會影響豬肉營養品質，致使單位肉重熱量增加，蛋白質含量減少。國內外學者通過大量的試驗研究，已發現一些營養因子對肌內脂肪沉積有重要的調控作用，通過調整日糧組成可以調控肌內脂肪含量，達到改善豬肉品質的效果。

1 日糧蛋白水平

大多數的研究結果都表明，日糧蛋白水平對肌內脂肪沉積有影響。歐秀瓊（1995）等對90 kg杜榮雜交豬的肌內脂肪測定結果顯示，當飼糧的能量和蛋白分別由13.18 MJ/kg和16.03%降低為12.22 MJ/kg和11.09%時，其IMF含量由3.33%升高到3.44%(P＞0.05)。張克英等(2002)研究了不同梯度的理想蛋白質水平對豬肉品質的影響，也發現肌內脂肪隨理想蛋白質水平提高顯著降低，最高的肌內脂肪含量達4.55%，最低的只有1.61%，差異極顯著。葛長榮等（2008）的研究結果顯示，烏金豬隨日糧蛋白水平的增加，肌肉中粗蛋白含量提高，粗脂肪、肌內脂肪和肌苷酸含量降低。當體重達到100 kg時，高蛋白水平較低蛋白水平肌肉中粗脂肪和肌內脂肪含量顯著減少，分別降低了7.4%和14.49%，表明高蛋白水平日糧豬肌內脂肪沉積少。歐秀瓊(2008)等報道，用兩種營養水平（高營養和低營養）飼喂杜長大和渝榮Ⅰ號豬，研究基因型與營養水平對生長肥育豬胴體及肉質性狀的影響，結果表明，從營養水平上看，低營養水平組大理石紋評分顯著高于高營養水平組，肌內脂肪含量稍高于高營養水平組。

可見，高蛋白質日糧不利于肌內脂肪沉積，而低蛋白質、低賴氨酸日糧能夠有效提高豬肉肌內脂肪含量，其原因可能是在能量不變的情況下，低蛋白質、低賴氨酸降低了蛋白質沉積，而脂肪沉積速度不變，肌內脂肪沉積相對增加。從以上的研究中可以看出，我們可以通過調節日糧蛋白水平來控制肉中的肌內脂肪含量。

2 共軛亞油酸

共扼亞油酸能夠影響豬肉脂肪組成、肌內脂肪含量，在改善肉品質方面的效果是令人肯定的，而且其本身具有重要的保健作用。Joo等(2002)在長白×大白×杜洛克三元雜交母豬日糧中添加0、1%、2.5%和5.0%共扼亞油酸，4周后在豬體質量達105 kg時屠宰，試驗結果表明，飼糧中添加5%的CLA能夠使肌內脂肪含量由對照組的2.53%提高到3.65%，并且提高肉的系水力和豬肉在儲藏期間顏色的穩定性，極大地改善了肉質。Wiegand等（2002)的試驗報道，在飼糧中添加0.12%～1.0%的共軛亞油酸，可顯著減少皮下脂肪沉積，降低脂肪合成速率或背膘厚，提高瘦肉率、眼肌面積、背最長肌的大理石花紋評分或肌內脂肪含量，表明共扼亞油酸可增加肌內脂肪含量。Dugan（2002）等在平均體重為61.5～106 kg的豬上添加2%的CLA，屠宰測定顯示，肌內脂肪含量提高了22%，眼肌大理石花紋評分提高了11%，但是肉色、剪切力、滴水損失、嫩度、多汁性和風味無顯著變化。這些試驗都顯示飼糧中添加CLA可降低背膘厚，增加胴體瘦肉率，明顯提高肌肉大理石花紋評分及肌內脂肪含量。

眾多的試驗結果表明，共扼亞油酸既能減少脂肪組織脂肪沉積，又增加肌內脂肪含量。蔣宗勇（2006）推測共軛亞油酸這一功能可能與其調控一個重要基因——過氧化物酶體增殖物激活受體-γ(PPAR-γ)基因有關。PPAR-γ基因是調節脂肪代謝的一個重要基因，在脂肪組織和肌肉組織中的表達差異極大，共扼亞油酸在抑制脂肪組織PPAR-γ基因表達的同時促進肌肉組織PPAR-γ基因的表達，從而實現既提高瘦肉率，減少脂肪沉積，又增加肌內脂肪含量。

3 維生素

維生素調節肉質的報道很多，但研究維生素對肌內脂肪調節的報道不多。郭建鳳等（2009）研究了維生素E(VE)和B族維生素(VB)對雜交商品豬的生長肥育性能及胴體肉品質的影響。結果表明，與對照組相比，VE組大理石花紋評分提高了30%；肌內脂肪VE組和VB組分別提高25%、23.93%。還有研究者發現，飼糧中添加100 000 IU的維生素A能夠增加杜洛克豬肌內脂肪含量，但對約克×長白雜交豬的肌內脂肪含量沒有改善。關于維生素A對肌內脂肪的沉積作用以及更多的維生素對肌內脂肪的影響還需要更進一步的研究。

4 礦物元素鉻

鉻能夠抗應激，改善豬肉胴體品質，目前對鉻的研究主要集中在吡啶羧酸鉻、酵母鉻以及丙酸鉻。陳代文等(2002)在豬基礎日糧中添加200 μg/kg吡啶羧酸鉻，結果提高了眼肌面積和肉色評分，但降低了大理石花紋評分和肌內脂肪含量，滴水損失提高。O'Quinn等（1998）的研究結果也表明，吡啶羧酸鉻可以減少滴水損失和大理石花紋評分。黃志堅等（2002）報道，給三元雜交豬飼喂酵母鉻能改善肉色和肌肉大理石花紋。Shelton等（2003）報道，給生長肥育豬添加丙酸鉻能提高豬肉的系水力和肌肉大理石花紋。Matthews等(2003)通過添加丙酸鉻對144頭去勢豬的研究結果表明，飼喂丙酸鉻可以顯著提高大理石花紋評分，但陳常秀（2009）報道，添加丙酸鉻對育肥豬肌肉大理石花紋評分無影響。大理石花紋反映肌內脂肪含量，添加有機鉻對肉的大理石花紋反映的效果不盡一致，可能與豬的品種、生長階段、營養水平以及有機鉻的類型有關，這有待進一步研究。

5 甜菜堿

甜菜堿是合成生物體內肉堿、肌酸等物質的有效甲基供體。汪以真等報道，與不添加甜菜堿的對照組相比，飼糧中添加1 000mg/kg甜菜堿使試驗組豬背最長肌中肌內脂肪含量提高了17.66%。他們認為，甜菜堿使肥育豬背最長肌中酸不溶肉堿含量增加，酸不溶肉堿和游離肉堿比例的提高，意味著脂肪酸轉運加快，β-氧化作用加強，說明甜菜堿可能通過加強豬體脂肪動員，在降低背膘厚同時，適度增加肌肉脂肪含量，發揮著在脂肪組織和肌肉組織之間重新分配體脂的作用。

6 其他添加劑

與肌內脂肪沉積相關的營養素還有很多，如許梓榮等(1999)發現，使用高銅后，仔豬背最長肌大理石花紋評分和色澤呈下降趨勢；程忠剛等(2002)研究報道，25mg/kg的大豆黃素能顯著提高背最長肌大理石花紋評分，顯著降低滴水損失。

7 小結

低蛋白、低賴氨酸的日糧對提高豬肉肌內脂肪含量有益，但如果飼喂時間過長，則會影響生長性能，因此，在生產實踐中研究適宜的蛋白質和氨基酸添加量以及添加的階段是十分必要的。共軛亞油酸除了能有效地提高肌內脂肪含量外，本身在豬肉中沉積對健康有益，對人類也有重要的保健作用。甜菜堿和有機鉻在調節肌內脂肪含量上有相應作用，還有其他一些營養物質在肌內脂肪的調控上也有顯著的作用。目前，雖然我們對這些營養物質的作用機理已經有了一定的研究，可以通過日糧營養在一定程度上調控豬肉品質以及肌內脂肪的含量，但是這些營養素的添加量、添加時間以及作用機理都需要我們進行更進一步的研究，尚需要進一步研究日糧營養素的科學選擇以及研究各營養素之間更合理的搭配。

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