百年老店“全聚德”

近年來，中華老字號(hào)全聚德在體制、機(jī)制、營(yíng)銷、管理等方面進(jìn)行了一系列創(chuàng)新舉措，從而走上了規(guī)模化、現(xiàn)代化和連鎖化的經(jīng)營(yíng)道路。門店數(shù)量從集團(tuán)組建初期的3家發(fā)展到如今的70多家，并于2007年作為中國餐飲行業(yè)的首家上市公司，成功登陸A股市場(chǎng)。

全聚德，十幾億中國人都熟悉這個(gè)名字，在世界上也有相當(dāng)知名度。可誰知道它的前身叫什么?它的創(chuàng)始人是誰?經(jīng)歷了怎樣艱苦奮斗歷程?

“德聚全”變成“全聚德”

1834年，因家鄉(xiāng)遭受水災(zāi)，年僅15歲的楊全仁從河北來到北京。在前門大街上，他擺了一個(gè)小攤，每天靠著賣雞鴨的微薄收入，支撐著生活。

那時(shí)，每天收工回家，楊全仁都會(huì)路過當(dāng)時(shí)京城里最大的一家烤鴨店——便宜坊。這個(gè)聰明又能吃苦的少年，在心里默默許下愿望:有朝一日能開一家自己的烤鴨店。

為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想，楊全仁等了30年。

1864年，楊全仁手里有了足夠的積蓄，便盤下了一家叫德聚全的干果店，并把它變成了自己的烤鴨店。為了給烤鴨店起個(gè)好名字，楊全仁還請(qǐng)來了風(fēng)水先生。風(fēng)水先生看著店對(duì)他說，如果在新店上起一座樓，就會(huì)與旁邊的胡同構(gòu)成八抬大轎的形狀，你就可坐上八抬大轎，新店鋪的生意也會(huì)越來越好。可是，要坐上“八抬大轎”，以楊全仁當(dāng)時(shí)的財(cái)力來說，卻只能是個(gè)夢(mèng)想。他能做的，就是將德聚全倒過來，成為自己的字號(hào)，并請(qǐng)人寫了牌匾。

起初，全聚德的生意并不是太好。楊全仁也明白，若想要在飯館眾多的前門外大街站住腳，成為像便宜坊那樣的名店，除了要有豐富的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)之外，還要有自己的特色。于是，他不惜重金請(qǐng)來了曾經(jīng)在皇宮里做過御用廚師的孫師傅。孫師傅一來，全聚德的生意果然立刻火了，因?yàn)樗麕砹伺c傳統(tǒng)燜爐烤鴨完全不同的掛爐烤鴨技術(shù)。

全聚德的生意一天好過一天，此時(shí)的楊全仁又想起了那位風(fēng)水先生的話。為了圓坐上八抬大轎的夢(mèng)，楊全仁開始蓋樓。為此，他欠了不少債。可惜楊沒看到那座二層小樓落成，在第一層剛剛建好后，1890年，楊全仁便離開了人世。

楊全仁死后，山東人李子明成了全聚德的新掌柜。李子明剛上任，討債的便紛紛找上了門。

為了對(duì)付這些討債的，李子明之前派人用紅紙包了些碎石充當(dāng)銀子，把沙土裝進(jìn)面粉袋冒充面粉。可這些辦法，雖然暫時(shí)打發(fā)走了那些討債的，但畢竟不能長(zhǎng)久應(yīng)對(duì)，時(shí)間長(zhǎng)了討債的人不僅會(huì)上門鬧事，最怕是把全聚德的名聲給搞壞了。情急之下，精明的李子明想出一個(gè)兩全其美的法子——開始發(fā)行鴨票子抵充債務(wù)。

全聚德發(fā)行鴨票子是在同治、光緒、宣統(tǒng)年間，特別是在興建全聚德二層樓房的時(shí)候，為了籌措資金，更是大量發(fā)行鴨票子。

于是，北京城里人們逢年過節(jié)登門拜訪時(shí)，便會(huì)互相贈(zèng)送全聚德的鴨票子。這種鴨票子不僅代替了油乎乎的鴨子，又當(dāng)做禮物一樣送給親朋好友，非常實(shí)惠(就像如今的超市券、交通卡)。由于經(jīng)營(yíng)有方，三年之后，李子明便還清了老掌柜欠下的全部債務(wù)。

除了在經(jīng)營(yíng)上動(dòng)腦筋外，李子明在管理上也別有一套。為了爭(zhēng)取到更多的客源，他親自到別的飯館里去物色出色的堂頭(相當(dāng)于領(lǐng)班)。不僅如此，為了讓每一位顧客相信全聚德貨真價(jià)實(shí)，李子明還在顧客選鴨時(shí)專設(shè)一個(gè)賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親自在鴨身上題字，說明鴨子所屬。這樣全聚德贏得了很多客人的贊賞。

對(duì)于店中同樣來自山東的伙計(jì)們，李子明也有著嚴(yán)格的要求。每天早上六點(diǎn)，全聚德的伙計(jì)們便要起床。他要求伙計(jì)們?cè)谌粘Ｉ钪幸惨幸?guī)矩，不能壞了全聚德的形象。曾經(jīng)有一個(gè)伙計(jì)，僅僅因?yàn)榭戳藞?chǎng)低俗的花鼓戲，便被他開除。而對(duì)于那些染上毒癮或抽大煙惡習(xí)的人，李子明更是毫不留情地請(qǐng)其走人。對(duì)店里其他老實(shí)的伙計(jì)，他卻通情達(dá)理。有要娶親的伙計(jì)，李子明則會(huì)不惜走上很遠(yuǎn)的路，參加他們的婚禮，為他們慶賀，并且還會(huì)送上厚厚的紅包。因此，他深得人心。

從吳佩孚到張作霖

就在李子明準(zhǔn)備大干一場(chǎng)時(shí)，1922年1月，第一次直奉戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，直系軍閥吳佩孚取得勝利。一時(shí)間，人們之間流傳著商鋪會(huì)被亂兵洗劫的各種消息，前門大街上的商鋪老板各個(gè)憂心忡忡。

這一天，全聚德里來了一位軍官，自稱是吳佩孚部隊(duì)的軍需官。他對(duì)李子明說，吳大帥為犒賞三軍，點(diǎn)名要全聚德準(zhǔn)備200桌飯菜，并且每桌必須上一只鴨子。這對(duì)于全聚德來說，幾乎是一個(gè)不可能完成的任務(wù)。但是令所有人吃驚的是，李子明果斷地接下了這個(gè)任務(wù)。因?yàn)樵谒磥恚绻唤樱锌赡艿米镘姺剑瑥亩o全聚德帶來麻煩。而接下來，對(duì)于全聚德來說，無疑是一個(gè)壯大聲勢(shì)、擴(kuò)大生意的好機(jī)會(huì)。

隨后，李子明調(diào)動(dòng)全聚德的所有人員，增添廚具，外聘廚師，并親赴養(yǎng)鴨場(chǎng)選擇良種鴨，終于在吳佩孚指定的慶功之日，完成了這個(gè)當(dāng)初大家都認(rèn)為不可能完成的任務(wù)。從此，全聚德在北京城聲名大振，顧客盈門。

李子明一直沒有忘記老掌柜的八抬大轎夢(mèng)。這一年的三月，全聚德的二層小樓終于落成。

可是，沒過多久，距全聚德不遠(yuǎn)處，開了一家?guī)缀跖c全聚德一模一樣的烤鴨店，掌柜的原來是全聚德管總賬的，因?yàn)榕c李子明鬧矛盾，便離開了全聚德，也開了一家烤鴨店，與全聚德唱起了對(duì)臺(tái)戲。還起名“華贏全”，即一定能贏全聚德的意思。

得知此訊后，李子明在開張當(dāng)天，率全聚德眾伙計(jì)到場(chǎng)祝賀，還送上了賀匾。但是李子明的這一舉動(dòng)并沒有感動(dòng)華贏全的老板。

1924年9月，第二次直奉戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，奉系軍閥張作霖打敗吳佩孚，占領(lǐng)北京城。此時(shí)，一直對(duì)李子明耿耿于懷的華贏全的老板，以當(dāng)年李子明為吳佩孚部作慶功宴為由，以“支持內(nèi)戰(zhàn)”罪名，到張作霖處密告李子明，李子明被抓。為救李子明，全聚德的堂頭和伙計(jì)在張大帥60壽辰之際，精心準(zhǔn)備了一道“猜謎夜宴”，使喜歡附庸風(fēng)雅的張大帥大為歡心，李子明最終獲釋。

激流勇退回鄉(xiāng)養(yǎng)老

躲過劫難的李子明回到全聚德后，更是用心經(jīng)營(yíng)。為了吸引更多的顧客，他還在每天下午的營(yíng)業(yè)低峰期，推出了面向勞苦大眾的“低價(jià)鴨”，得益于此，全聚德的生意越來越火爆。而一直與它唱對(duì)臺(tái)戲的華贏全最終因經(jīng)營(yíng)不善而倒閉。

到了上世紀(jì)30年代后期，人們便公認(rèn):全聚德烤鴨質(zhì)量已超過老字號(hào)便宜坊，堪稱京師第一了。

在坐上京師第一烤鴨店交椅后，李子明決定激流勇退，回家養(yǎng)老。由于他在全聚德并沒有股份，所以他把掙來的錢除了交給東家外，其余的便都分給了眾伙計(jì)。

傳統(tǒng)而又現(xiàn)代的老字號(hào)

新中國成立后，瀕臨倒閉的全聚德在黨和政府的關(guān)懷下逐步繁榮，并成為國家外交宴請(qǐng)的重要飯店。周總理生前27次光臨全聚德宴請(qǐng)外賓，并對(duì)全聚德的事業(yè)發(fā)展給予了特別的關(guān)注。有一次，周總理在宴請(qǐng)外賓時(shí)，一位外賓好奇地問起“全聚德”三個(gè)字的涵義，周總理機(jī)智而精辟地解釋為“全而無缺、聚而不散、仁德至上”。周總理對(duì)“全聚德”三字的詮釋，精辟地概括了百年全聚德一貫追求和秉承的經(jīng)營(yíng)思想。

在取得巨大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，全聚德集團(tuán)也時(shí)刻感覺到行業(yè)間、地域間、體制間以及飛速發(fā)展的知識(shí)經(jīng)濟(jì)所帶來的巨大壓力和緊迫感，要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須創(chuàng)新。“老字號(hào)”在求變過程中，把連鎖、擴(kuò)張等新的理念也融入市場(chǎng)管理策略中，繼續(xù)下大力創(chuàng)新“全聚德”品牌，使“老字號(hào)”更加輝煌。如今，全聚德集團(tuán)已擁有70余家成員企業(yè)，并于2007年作為中國餐飲行業(yè)的首家上市公司，成功登陸A股市場(chǎng)。

全聚德既是傳統(tǒng)的，她歷經(jīng)142年鍛造，鑄就成馳名中外的民族品牌;全聚德更是現(xiàn)代的，她適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，使傳統(tǒng)老字號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代餐飲集團(tuán);全聚德雖是古老的，她跨越了三個(gè)世紀(jì)，歷經(jīng)百年滄桑;全聚德又是年輕的，她正走在21世紀(jì)的大道上，開拓著中華民族品牌新的事業(yè)。(編輯/若鄰)