如何提高飯店服務與管理專業(yè)實訓課的教學質(zhì)量

實訓教學是培養(yǎng)職校學生職業(yè)技能的重要環(huán)節(jié)，是學生把在課堂上學到的理論知識應用于生產(chǎn)實踐的過程，是學生由書本走向?qū)嵙暫途蜆I(yè)的接口，是學生養(yǎng)成良好職業(yè)道德和提高素質(zhì)的重要平臺。本人結(jié)合自己多年來指導學生餐飲、客房技能實訓的實踐，就如何提高飯店服務與管理專業(yè)實訓課的教學質(zhì)量談一談自己的一點思考。

飯店服務與管理專業(yè)實訓課主要有餐飲實訓和客房實訓，餐飲服務是一項技術性較強的工作，餐飲服務員必須掌握各種服務技能，如托盤、擺臺、斟酒、餐巾折花、席間對客服務等。客房服務員必須掌握中西式鋪床、會議服務、客房清理和對客服務等，技能的提高必須通過不斷的實訓來完成，但對于整個實訓而言比較枯燥，如何提高學生的學習興趣，提高學生的動手能力，這便是教學的重難點。而我們通常都是在一個實訓教室中教師操作，學生模仿、練習，教師再進行指導、糾正。這樣循環(huán)教學，效果并不理想，學生學習缺乏新鮮感，積極性不高，不能自覺、主動練習，怎么辦？

一、科學地訓練，提高課堂效率

熟能生巧——多練才是各種技能形成的有效方法。但并非所有的練習都能達到同樣的效果，例如有些練習可以促使技能較快的掌握，另一些練習的收效則比較慢。成功的練習不僅僅是機械的重復，必須要有科學的方法。

1.明確實訓的目的和要求

每次實訓都要有明確的任務、明確的要求。讓學生明確掌握這一技能在工作中的作用和意義，如餐廳服務員在練習餐巾折花時，必須明確餐巾在宴會、酒席臺面布置上的重要作用，明確練習餐巾折花的技能是提高餐廳服務質(zhì)量和服務藝術的基本功之一。

2.掌握正確的方法

掌握正確的方法就可以避免盲目嘗試，要知道糾正一個錯誤的動作習慣比養(yǎng)成一個正確的動作習慣難得多。必須在練習前通過老師的動作示范和語言講解，使每個學生都領會正確的練習方法，然后再分頭練習。

3.有計劃、有步驟地進行

訓練循序漸進，先易后難，先簡單后復雜。例如在講到西式鋪床時，我們將鋪床的過程分解為甩、包、鋪、裝、罩、整六個步驟去逐一練習，先從簡單的不計時甩單開始練習，當大多數(shù)學生甩單質(zhì)量都達標后，就開始提出一定的速度和質(zhì)量的新要求。每次練習時要注意勞逸結(jié)合，如果每次練習的時間過長，也容易造成疲勞，產(chǎn)生厭倦情緒，這樣練習興趣就會降低，練習效果也會受影響。

4.基礎性訓練和綜合性訓練相結(jié)合

飯店服務與管理專業(yè)中站立、行走、端坐、微笑、迎送是每個學生的基本功，是每一位將來從事飯店業(yè)工作人員都必須具備的基本素質(zhì)，因此我們要將這些基礎性的訓練和基本素質(zhì)的培養(yǎng)融入每一節(jié)實訓課的教學過程之中，貫穿始終，要隨時糾正學生不規(guī)范的行為。這樣操作既可調(diào)動學生學習的積極性，又可提高課堂訓練的效率。

5.規(guī)范性和創(chuàng)新性相結(jié)合

在餐飲服務中，近幾年每年都舉行省、市餐飲技能大賽，大賽的項目有中西餐標準擺臺和創(chuàng)意擺臺，這就要求我們在上餐飲實訓課時，不僅要對基本的技能操作提出規(guī)范性的要求，學生在具體的實訓中必須體現(xiàn)出規(guī)范化的特點，而且要在一些具體形式上不受課本上的束縛，鼓勵學生進行創(chuàng)新性訓練，這樣既活躍了課堂氣氛，又培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新思維能力，為學生參加省、市技能大賽奠定基礎。讓學生不僅要擺好標準臺，更應充分發(fā)揮自己的創(chuàng)新能力擺好創(chuàng)意臺，這樣能大大激發(fā)學生的實訓興趣，充分調(diào)動學生學習的主動性。

二、合理多變的學習方法，促進技能的掌握

1.分組訓練，促進學生共同進步

在分組時，要考慮的因素有：學生的行為習慣、學習習慣、動手能力、管理能力、自我約束能力等。具體在分配時注意各個層次的合理均勻的配對。在小組訓練中充分調(diào)動優(yōu)秀學生學習上的主動性，發(fā)揮其表率作用，往往可以收到事半功倍的效果，既能使優(yōu)秀學生自身得到鍛煉和提高，又能帶動差生學習的積極性。接受能力比較強的學生往往會將老師教給的技能掌握得較快和較好，因此我會讓她們在小組中充分發(fā)揮她們的積極指導作用，積極幫助其他的同學。學生之間的關系是平等的，學生之間的交流、檢查和糾正，可以避免使差生的自尊心在教師面前受到傷害，便于技能的鞏固和消化。每次我都會安排一名優(yōu)秀的學生任小組的組長，當一位學生進行操作時，其他學生站在一旁觀看，學生的觀察力更加敏銳，當發(fā)現(xiàn)不對之處都會為同學指出，同學們會在一起討論，這時小組長自然是她們討教的對象了。優(yōu)秀的學生成了一名“小老師”。當然，她們也有因意見不統(tǒng)一而發(fā)生爭執(zhí)的時候，這時巡視檢查的我便為她們講解或做示范。這樣，她們的印象更加深刻。同時我也大力表揚她們認真的學習態(tài)度，以此鼓勵她們。這種做法既提高了學生整體學習的積極性，又培養(yǎng)了互相協(xié)作的精神。而且可有效地促進優(yōu)秀學生各方面素質(zhì)的不斷提高，使優(yōu)秀生更優(yōu)秀，而優(yōu)秀生各方面主動性的發(fā)揮同時也帶動了中等生的學習積極性，推動了差生的轉(zhuǎn)化工作。可謂一舉多得，效果明顯。

2.師生大競賽，促進技能提高

組與組、個體與個體之間開展競賽，在“比、學、趕、幫、超”的濃厚學習氛圍中鞏固技能。在實訓課堂上我讓學生以組為單位進行比賽，例如在訓餐巾折花競賽時，讓每小組選一代表比賽，比賽規(guī)則就是看哪組折的既好又快，由我和每組各選一名學生代表組成評委，每一位參加的同學都竭盡全力表現(xiàn)得最好，為小組爭光。在訓斟酒時，采取個體與個體之間的競賽，比賽規(guī)則是看斟酒的質(zhì)量、姿勢和時間，誰做到以最快的速度斟酒時不滴不灑、不少不溢、姿勢優(yōu)美，誰就是冠軍，我一一為她們進行點評后，選出做得最好的進行展示，讓做得最好的學生給同學們做示范，其他同學認真地吸取別人的長處。獲勝的小組和個人都會為自己的出色的表現(xiàn)感到高興，而表現(xiàn)不佳的小組和個人在組長的帶領下做好總結(jié)，找出問題的根源進行改進。獲勝的小組和個人主動幫助那些做得不好的同學，通過組與組、個體與個體之間的比賽，互相學習、互相幫助，在學生之間形成了一股較濃的學習氛圍，操作技能也提高得很快，每隔一段時間我會評出一名“技術能手”，并給予適當?shù)木窈臀镔|(zhì)獎勵。學生們都會為此爭先恐后，希望做得比上一次好，比其他同學好，課上偷閑、講話、懶散的現(xiàn)象也減少了，技能掌握得更扎實了。

在每次的鋪床訓練中，學生都愛來一句“老師我們來較量較量！”這種民主平等的師生關系在實訓課中顯得尤為重要，教師是學生學習的指導者、參與者，所以我經(jīng)常鼓勵學生向我挑戰(zhàn)專業(yè)技能。技能是平常練出來的，為了教好學生，示范、演示更加正確、規(guī)范，教師的技能練習是不能松懈的。學生掌握到一定程度后，她們會想到與其他同學相比，水平怎樣，與老師的又相差多少。所以學生會提出和老師一比高低，這時我們和學生既是參與者，又是評價者。有時，我們的學生做得會比我們老師還好，這時我們應該勇于承認，肯定學生。同時我們自己更應加強訓練。對于獲勝的學生來說大大增強了她們的自信心，在她們之后的訓練中我會適當?shù)卦黾与y度及練習量，讓她們有新的練習目標，從而提高技能。

3.運用案例，提高分析問題的能力

例如在單純的斟酒練習中，學生很快就覺得枯燥乏味，這時我們在訓練中加入案例分析，一方面讓學生了解技能不過關會產(chǎn)生哪些不良后果，餐飲服務工作中有哪些常見的突發(fā)事件；另一方面培養(yǎng)學生分析問題的能力。如在服務過程中服務員斟酒時不小心將酒灑到客人身上怎么辦？將客人的酒杯碰倒了怎么辦？酒杯打破了怎么辦？客人喝多了酒怎么辦等，在講解這些案例時運用情景教學，讓部分學生模擬客人，一位學生扮成服務員，做到身臨其境，師生共同進入角色，都能以當事人的態(tài)度去分析問題，大大地激發(fā)了她們的研究興趣，提高了分析問題的能力。

三、重視過程性評價，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)

實訓課的評價標準和其他的理論課不一樣，實訓課更看重的是過程性的評價，技能操作過程和技能操作時的紀律和安全。為此，我根據(jù)每一個實訓項目的訓練目標，設計了一份技能訓練評價表，評價的內(nèi)容主要分技能操作過程情況、安全文明操作和行為習慣三方面，評價分優(yōu)、良、中三個等第，評價形式由自我評價、小組評價和教師評價三部分組成，評價時把每個小組的紀律納入評優(yōu)的首選條件。通過評價有利于民主教學氛圍的形成，有利于團隊精神的培養(yǎng)，除了起到對影響課堂教學的不良行為進行預防和控制的作用，還可以促成學生的自律行為和形成自我促成的行為，大大提高了實訓課的質(zhì)量，更是培養(yǎng)了學生良好的職業(yè)素質(zhì)。

作者單位：江蘇高淳職業(yè)教育中心校