烹飪課堂結合三大要素 把握環節實施項目教學

摘 要：本文結合烹飪課改，從項目教學法入手，著重闡述了烹飪課堂教學中教師、學生、教學內容三個要素的有機結合，教師主體與學生主體在教學分配中的結構優化組合。這一論題的探討，對當前的課改，在某一方面提供了一個例證，對當前的課堂教學實踐，也提供了一個有力的參考依據。

關鍵詞：項目教學法 項目的選取 項目任務的設定 項目的關鍵 項目的執行步驟 項目的檢查評價

課堂教學是一種復雜而周密的心理變化過程，這個過程中的每個環節怎樣安排才更合理？教師、學生、教學內容三個要素該如何有機的結合？教師主體與學生主體的結構優化該怎樣分配？我想，在課堂教學中使用項目教學法，這些問題便能迎刃而解了。那么什么是項目教學法？它有哪些特點與優勢呢？

項目教學法中所指的項目活動是指對現實生活中的某一事物進行深入地、直接地了解、觀察，從親身經歷中獲得經驗和學習的一種以學生為本的教育活動。學生在項目實踐過程中，可以很好地理解和把握課程要求的知識和技能，可以培養學生的自學能力、動手能力、研究和分析問題的能力、交際和交流能力以及生活和生存的能力。

項目教學法是以實際工作為出發點，教師與學生合作完成一個整體項目任務而實施的教學活動。因此，在烹飪課堂教學中使用該項目教學法，可以發揮其最大的功能，對提高課堂的教學質量，把握好烹飪課堂的每一個細小的環節，能起到事半功倍的功效。

一、項目的選取——課題的選擇

課題項目選取是學習的關鍵，因此，無論是理論知識的講解，還是技能實踐的練習，選擇課題時，都應遵循以下兩個原則：一是該課題項目應具有典型性和示范性；二是該課題項目要能起到以“點”帶“面”的作用。十幾年的課堂教學實踐證明，如果我們在項目的選取時遵循了這兩條原則，那么不但課堂內容能在很短的時間內被學生很好地理解、消化并接受，而且學生還能根據教師的點撥、提示與引導，觸類旁通，甚至舉一反三，從而很好地完成課堂教學目標和任務。

恰當而準確的課題項目的選取，可以幫助我們抓住學生的“雙基”（基礎知識與基本技能），對學生的思維從聯想、創新方面給予培養，讓他們在教師的“精講”與自己的“精練”中完成知識的“接受→積累→聯想→創新”這一復雜的思維變化，從而獲得知識的更新與技能的提高。因此，一個課題項目的準確選取，為課堂教學的成功實施奠定了良好的基礎。

二、項目任務的設定——教學目標的設定

在烹飪課堂教學中，“項目”直接影響著教學的效果，因此，“項目”設計、編排非常關鍵。首先，要明確“項目”設計的總體目標，在對總體目標充分的了解和把握的基礎上，要求教師，把各個學校模塊的內容細化和肢解成一個個容易理解和掌握的小“項目”，通過對這些小項目的各個擊破，完成對總體目標的學習。第二，“項目”的設計要從學生身心的特點出發，不同學生，他們接受知識的能力往往會有很大的差異。教師進行“項目”設計時，堅持從學生實際情況出發，教學方式應因人而異。第三，“項目”設計要正確處理好教材的重難點問題。設計時要進行廣泛而深入的綜合性考慮，例如，“項目”的大小、知識點的含量、前后的聯系等。

因此，在教學過程中，我們可以結合學生特點，精心設計項目。如“全面發展學生的素質，提高學生的修養和技能”，這是整個烹飪課堂教學的大項目，但在實際的操作與實踐中，我們卻要將這一大項目分解為以下幾個小項目：

1.技能項目目標

學生通過一節課的學習，應該或能夠掌握菜肴的制作過程和質量標準。

2.能力項目目標

通過一節課的學習，能夠培養學生的觀察、全面分析、綜合、討論、語言表達的思維能力，要達到這些目標就要求教師的活動要設計好每一個細節，便于發揮學生們的主體作用。

3.思想教育項目目標

通過一節課的學習，學生不僅從能力上有個飛躍提高，而且在個人的思想水平上、職業規范和職業道德上，都要養成良好的習慣和行為規范。

4.心理素質項目目標

這主要是通過提問、分析、操作、講解等各種活動把握學生的心理潛能，實現烹飪教育的根本目的。

這些大大小小的項目，在課堂教學中以教學目標的形式出現。

三、項目的關鍵——教學的重點與難點

教學重點在教學中有著舉足輕重的作用，是課堂結構的主要線索，掌握了這部分內容，對于鞏固舊知識和學習新知識都起著決定性作用。

教學難點，是難于理解、領會的內容，是學生在學習過程中的“攔路虎”。當然，難，包括學生的難學和教師的難教。

課堂教學過程是為了實現項目目標而展開的，確定教學重點是為了進一步明確教學項目目標，以便在教學過程中突出重點，突破難點。因此項目目標的多樣性，也就決定了教學重點、難點的多樣性。因此，無論是知識上的內容，還是教育上的因素，都可以成為教學的重點或者難點。

只有把握住了教學的重點與難點，我們才能以恰當的方式方法對教學的重點內容進行突破和掌握。對于烹飪教學來說，烹制方法與口味的合理調配，就可以成為一道菜肴。因此，準確掌握每道菜肴的制作要領，是烹飪課堂教學的重點，也是難點。

四、項目的執行步驟——教學程序的合理安排

“項目驅動”教學法已經形成了“以項目為主線、教師為主導、學生為主體”的基本特征，因此教師必須進行角色轉換：一是從講授、灌輸轉變為組織、引導；二是教師從講臺上講解轉變為走到學生中間與學生交流。因此，在烹飪課堂教學中、在學生現有水平的基礎上，引進新概念、新知識。其步驟是：以“出示項目→簡介項目完成方法→歸納結論”的順序引入有關概念，從而展開教學內容：

1.創設學習的資源和協作學習的環境

教師需要讓學生有多種的機會在不同的情景下來應用所學習的知識。“協作學習”是意義建構的關鍵，所以教師要積極創設學生小組討論交流的情景，使其在小組中共同批判各種觀點和假設，讓同學們在交流和探討中分享彼此思維的智慧，以此整體完成意義的構建。

2.引導學生分析項目并提出問題

任何項目中均含有新舊知識，學生在明確項目后首先考慮用什么樣的方法去完成項目，會有哪些無法明了的疑問，學生一一列舉，這樣教師就可以有的放矢的去解決問題，激發了學生學習的興趣。

3.根據提出的問題，及時講授新知識

問題提出后，老問題學生可以自己解決，而新問題則要通過師生的共同探索解決。每次授課的時間不超過5～10分鐘，然后讓學生動手進行一個與剛才授課內容有關的練習或活動。活動（項目）做完，接著剛才的興奮勁兒，下一部分的授課又開始了。這樣，學生的思路始終跟著老師的授課內容，他們在動手的過程中及時強化了所學的知識，完成項目時又獲得一種成就感。

五、項目的檢查評價——實驗報告

學習過程的最終目的是完成意義建構。因為教學不是圍繞教學目標進行，而是圍繞完成項目設計、達到意義建構這一中心來展開的，所以評價學生學習效果應以完成項目的情況來評定。

在學生完成基本項目后，為了進一步完善同類項目的創作，我們應及時而準確地引導他們做好檢查評價工作：

1.學生對自己的學習結果實行自評

2.教師進行檢測打分

3.師生共同討論、評判項目工作中出現的問題，學生處理問題的形式以及學習行動的特征

4.經過比較教師與學生的測評結果，尋找產生差異的因素

5.學生根據學習實踐，整合出相應的理論

6.學生寫出學后札記

使用項目教學法，只有把握好以上幾個環節，時刻以學生為主體，以全面提高學生素質為主線，以課堂為主渠道，以“精講”“精練”，以“點”到“面”的教學思想去指導教學實踐，我們相信：這樣的烹飪教學課堂設計，一定會給教師和學生帶來更大的驚喜和收獲。

作者單位：江蘇武進職教中心