草莓的貯藏保鮮技術

2010-04-09 16:09:05章承林李春民李萬德

湖南農業科學 2010年5期

章承林，李春民，李萬德，孫華

（湖北生態工程職業技術學院，湖北武漢 430200）

草莓是一種經濟價值較高的小漿果。在世界各國的小漿果生產中，草莓的產量及栽培面積一直居于首位[1]。其食用部分是假果，由花托膨大形成，真正的草莓果實是布滿草莓表面的眾多小點。草莓成熟時果面多呈深紅色或淺紅色，色澤鮮艷，富含多種營養成分，是水果中難得的色、香、味俱佳者，常被視為高檔果品。草莓營養豐富，鮮果肉中含Vc 60mg/100g，比蘋果、葡萄中 Vc的含量還高[2]；果肉中含有大量的糖類、蛋白質、有機酸、果膠等營養物質。此外，草莓還含有豐富的 VB1，VB2，VPP，以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等人體必需的礦物質和部分微量元素，是人體必需的纖維素、鐵、鉀、Vc和黃酮類等成分的重要來源。草莓不僅食用價值高，而且還有一定藥用價值，如具有清火解熱、生津止渴、利尿止瀉等藥理作用，具有治病、防病、防癌等食療功能[3]。

近年來，草莓的產量呈現迅猛上升之勢，但由于未能較好地解決其貯藏保鮮問題，僅限于本地銷售，而且上市時間集中，導致未及時銷售的草莓腐爛，造成嚴重的資源浪費、經濟損失和環境污染，極大地影響了草莓種植戶的積極性。筆者探討了幾種適宜的草莓貯藏保鮮技術，以期為草莓貯藏保鮮提供參考。

1 草莓采后生理特性變化

1.1 嚴重失水

草莓屬漿果類，果實含水量較高，皮薄易傷，果實采收后水分蒸騰散失快，必須加強貯藏中的保濕保水措施。

1.2 易受細菌微生物侵害

由于草莓柔軟多汁，易受機械損傷，因而極易受到細菌、真菌等微生物的侵害，引起腐爛。一般貯藏保鮮草莓前，要對草莓進行滅菌和防腐處理。其主要病害有灰霉病、根霉腐爛病、毛霉病、青霉病、草莓疫病和綠霉病。

1.3 呼吸強度增強

草莓屬于非呼吸躍變型果實，呼吸強度隨草莓的后熟逐漸增強，常溫下的呼吸強度是為142 CO2mg/kg·h[4]，其乙烯的產生量也是逐漸增多。乙烯又進一步促進其呼吸強度，加速其代謝，縮短其保鮮期，常溫下只有2～3 d。

1.4 耐高濃度CO2環境

草莓具有忍耐高CO2水平的特性，可達10%～20%。高濃度CO2的能阻止草莓的腐敗和果實的變軟，對果實的芳香沒有影響。

2 草莓貯藏保鮮技術

草莓在我國南北方都可栽培，比較耐貯藏運輸的品種有雞心、獅子頭、戈雷拉、春香、女峰、麗紅、碩豐、碩蜜等[5]，栽培時選擇以上品種可延長貯藏時間。而春季、四季草莓、上海、馬群等品種耐貯性很差[6]貯藏時間更短。草莓貯藏保鮮技術主要包括如下幾點。

2.1 采前處理

草莓采收前用0.1%～0.5%的氯化鈣溶液噴施果實，或在采收后用氯化鈣溶液浸果，可抑制草莓軟化，提高草莓抗損傷的能力。草莓果實采后腐爛主要由微生物侵染造成，這些微生物在草莓采摘前通過土壤或空氣的接觸而感染草莓。為了阻止其與土壤和空氣的接觸，采前可采用塑料膜覆蓋以阻止其接觸，防止感染。

2.2 適時采收

適宜采收的成熟度要根據品種、用途和銷售市場的遠近等條件綜合考慮[7]；如硬肉型品種全明星、碩豐，以果實接近全紅時采收才能體現該品種應有的品質和風味，同時又不影響貯運；就地鮮銷果，宜于充分成熟時采收；用于制罐果，宜于著色70%～80%、果實色鮮肉硬即八成熟時采收。成熟度會影響草莓的貯藏性和抗病性，一般在草莓表面3/4顏色變紅時采收為宜。因為此時草莓的硬度較高，風味品質也佳。一般在晴天和露水干后的早晨或傍晚進行采收，通常分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。

2.3 采收方法

采收時先剔除病、劣果，將整果輕放在特制的果盤里，果盤大小以90 cm×60 cm×15 cm為佳，裝滿草莓的果盤可套入聚乙烯薄膜袋中密封，及時送冷庫冷藏。同時注意摘果時要連同花萼自果柄處摘下，要避免手指與果實的接觸[8]。倘若無特制果盤也可采用高度在10 cm內的有孔筐采收草莓，此時注意不要翻動果實，以免碰傷果皮。

2.4 貯藏前的處理

（1）貯前滅菌：草莓貯藏前，對其進行滅菌防腐處理，殺滅攜帶病菌，減少細菌微生物的侵害，減少腐爛。（2）脫除乙烯：乙烯直接影響草莓的貯藏保鮮期和貯藏品質。因此必須及時消除草莓呼吸產生的乙烯，抑制呼吸強度，才能延長草莓貯藏保鮮期。（3）保持高濕：草莓貯藏期間，要保持貯藏環境較高的濕度，減少草莓的失水萎蔫；特別指出的是：隨著濕度的增加，越易滋生細菌；因而在加濕的同時要注意滅菌防腐。一般相對濕度控制在90%～95%較適宜。（4）氣調包裝：草莓貯藏時采用厚0.025～0.03 mm PE專用小氣調袋包裝，并配合定時充氣保鮮，可大大延長其保鮮期[9]。（5）創造高CO2環境：根據草莓的耐高CO2的特性，盡量創造貯藏環境的高CO2環境。（6）穩定貯溫：草莓貯藏期間，要保持適宜的貯藏溫度，在不受凍害的情況下，貯藏溫度越低越好。一般情況下，草莓0℃下的貯藏期為7～10 d，接近冰點時的貯藏期為1個月左右；同時為減少其呼吸強度，還要保持貯藏溫度的穩定。

2.5 貯藏方法

2.5.1 氣調貯藏控制貯藏環境的O2和CO2濃度，可降低草莓的呼吸作用和其他代謝活動，同時可抑制微生物的繁殖，控制其腐爛[10]。氣調貯藏應用于草莓保鮮的研究中，采用低溫結合低O2高CO2處理均可抑制草莓果實的腐爛，尤其是10%～20%高C O2對草莓采后防腐有顯著的效果[11]。但貯藏環境中O2濃度不能低于3%，CO2質量分數不能高于20%，超出這個范圍，草莓代謝失調，導致乙醛、乙醇等異味物質的積累，對果實本身產生毒害并影響風味，甚至促進果實腐爛的發生[12]。一般草莓氣調貯藏適宜的條件為：溫度0～1℃，相對濕度85%～95%，O2含量3% ，CO2含量 3%～6%，N2含量 91%～94%。方法是把裝有草莓的果盤用聚乙烯薄膜袋（備有通氣口）套好，扎緊袋口，采用貯氣瓶等設備控制袋內氣體組成達到以上要求，密封后放在窯內或自然通風庫或冷庫中架藏。每隔7 d左右打開袋口檢查，如無腐爛變質，再封口繼續冷藏。由于草莓屬于水分蒸發與溫度無關型的果實，即使在近冰點的條件下，無包裝時，水分蒸發亦很劇烈，所以為了防止失水，保持新鮮度，需用塑料袋包裝來提高周圍環境的相對濕度，且應保持庫溫恒定，防止“出汗”而造成腐爛。

2.5.2 冷藏保鮮低溫冷藏（2～5℃）是草莓保鮮的重要方法。有文獻報道[13]：草莓果實在近冰點溫度貯藏能顯著抑制呼吸作用，降低其呼吸等各種代謝活動，且使周圍寄生、腐生微生物的滋生和污染減少劍最低限度，從而可延長保鮮的期限[14]。

2.5.3 速凍冷藏保鮮草莓清洗后，用0.05%高錳酸鉀水溶液漂洗30～60 s，再用清水漂洗后瀝去水分。一定要擺放平整、緊實，以防結成塊狀，不易分散。采用－40℃～－35℃溫度進行速凍，最后稱重包裝，而此過程盡量防止被解凍，置于－18℃的低溫冷庫中貯藏。預冷應在草莓采收后盡快進行，縮短采收、分級、包裝的時間。預冷時的注意點：收獲后應盡快放進冷藏庫，數量大時要做到邊收獲邊入庫。庫內收獲專用箱成列疊起排放，兩列之間間距應大于15 cm。庫內冷風直接吹到的部位不宜放置收獲箱，以防草莓果受凍。庫內濕度要保持90%以上，溫度保持5℃左右，不要降至3℃以下，4～5月氣溫升高，庫內相對溫度則可維持在7～8℃，適當提高溫度可減少草莓裝盒時結露。入庫后2 h盡量不啟動開閉庫門。收獲時如草莓果實溫度達15℃左右，一般要在預冷庫內放置2 h以上，使草莓果降到5℃左右再入庫。

2.5.4 植酸浸果保鮮植酸是從米糠或小麥麩皮中提取的一種天然無毒食品抗氧化劑，將其用于草莓保鮮，可以延緩果實中維生素的降解，保持果實中可溶性固形物和含酸量[15]；但對因霉菌引起的腐爛其抑制作用較弱，因此植酸作為保鮮劑使用時，必須與其它防腐劑配合使用，才能獲得更好的保鮮效果[16]。草莓保鮮中具體應用是，0.1%～0.15%植酸溶液、0.05%山梨酸和0.1%過氧乙酸。經過浸果后在室溫下可以保鮮6～8 d，在低溫下可以保鮮15 d左右。

2.5.5 S O2處理將草莓放入塑料盒中，放入1～2袋S O2慢性釋放劑，藥劑與草莓保持一定距離，然后密封。使用1袋S O2緩釋劑，貯藏20 d，好果率為66.7%，商品率為61.1%，漂白率為8%，具有較理想的貯藏效果。因為該藥劑有還原、褪色作用，與果實接觸會使果實漂白、變軟，失去食用價值和商品價值。S O2作為食品防腐劑用于草莓的保鮮貯藏一般是可以的，但要注意S O2量的控制，若過量S O2殘留在水果中，既有害健康，還會誘發一些疾病。

2.5.6 幾丁質保鮮幾丁質能在果實表面形成一層半透明膜，此膜允許O2通過，CO2和水不能通過，這樣因草莓的呼吸作用產生的CO2在膜內大量聚集，從而導致CO2濃度升高，同時O2濃度相對下降，這種高CO2低O2的環境，能夠抑制草莓的呼吸作用，阻止可溶性糖等呼吸基質的降解，減少草莓的營養成分下降，達到保鮮的目的。1%～2%幾丁質衍生物水溶液可使草莓的貯藏時間在常溫下延長2 d 左右，在 4～8℃的條件下延長 15～20 d。

2.5.7 涂膜保鮮這是近幾年發展較快的保鮮技術，使用較多、效果較好的有殼聚糖膜。殼聚糖涂膜31 d后仍能使草莓保持較高的硬度和維生素含量[17]。殼聚糖濃度會影響草莓的品質及貯藏時間。目前推薦殼聚糖的最適濃度為0.5%；也可采用0.8%對羥基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸單甘脂的復合涂膜，使用效果較好。

2.5.8 輻照低溫保鮮輻照保鮮就是用60CO放射出來的γ射線照射水果，達到貯藏保鮮的目的。輻照后的水果由于生命活動受到抑制，處于休眠狀態，所以能保持正常的水分和營養。但要注意在輻照過程中控制射線的劑量，劑量大了會破壞食品，劑量小了不起作用。一般用2 000 Gy劑量的γ射線照射草莓后，在0～1℃下冷藏，其貯藏期達40 d，可明顯降低草莓果實的霉菌數量（約減少90%），且對營養成分無影響。輻照保鮮不僅可以延緩果實的成熟和衰老，還可以殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物侵害而引起的果實腐爛。此外，輻照保鮮并無放射性殘留，對人體無害，與化學處理法相比，不會殘留任何外來化學物質，安全可靠。

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