草莓的貯藏保鮮技術(shù)

2010-04-09 16:09:05章承林李春民李萬(wàn)德

湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2010年5期

章承林，李春民，李萬(wàn)德，孫華

（湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430200）

草莓是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的小漿果。在世界各國(guó)的小漿果生產(chǎn)中，草莓的產(chǎn)量及栽培面積一直居于首位[1]。其食用部分是假果，由花托膨大形成，真正的草莓果實(shí)是布滿草莓表面的眾多小點(diǎn)。草莓成熟時(shí)果面多呈深紅色或淺紅色，色澤鮮艷，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，是水果中難得的色、香、味俱佳者，常被視為高檔果品。草莓營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮果肉中含Vc 60mg/100g，比蘋(píng)果、葡萄中 Vc的含量還高[2]；果肉中含有大量的糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，草莓還含有豐富的 VB1，VB2，VPP，以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等人體必需的礦物質(zhì)和部分微量元素，是人體必需的纖維素、鐵、鉀、Vc和黃酮類等成分的重要來(lái)源。草莓不僅食用價(jià)值高，而且還有一定藥用價(jià)值，如具有清火解熱、生津止渴、利尿止瀉等藥理作用，具有治病、防病、防癌等食療功能[3]。

近年來(lái)，草莓的產(chǎn)量呈現(xiàn)迅猛上升之勢(shì)，但由于未能較好地解決其貯藏保鮮問(wèn)題，僅限于本地銷售，而且上市時(shí)間集中，導(dǎo)致未及時(shí)銷售的草莓腐爛，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)、經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染，極大地影響了草莓種植戶的積極性。筆者探討了幾種適宜的草莓貯藏保鮮技術(shù)，以期為草莓貯藏保鮮提供參考。

1 草莓采后生理特性變化

1.1 嚴(yán)重失水

草莓屬漿果類，果實(shí)含水量較高，皮薄易傷，果實(shí)采收后水分蒸騰散失快，必須加強(qiáng)貯藏中的保濕保水措施。

1.2 易受細(xì)菌微生物侵害

由于草莓柔軟多汁，易受機(jī)械損傷，因而極易受到細(xì)菌、真菌等微生物的侵害，引起腐爛。一般貯藏保鮮草莓前，要對(duì)草莓進(jìn)行滅菌和防腐處理。其主要病害有灰霉病、根霉腐爛病、毛霉病、青霉病、草莓疫病和綠霉病。

1.3 呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)

草莓屬于非呼吸躍變型果實(shí)，呼吸強(qiáng)度隨草莓的后熟逐漸增強(qiáng)，常溫下的呼吸強(qiáng)度是為142 CO2mg/kg·h[4]，其乙烯的產(chǎn)生量也是逐漸增多。乙烯又進(jìn)一步促進(jìn)其呼吸強(qiáng)度，加速其代謝，縮短其保鮮期，常溫下只有2～3 d。

1.4 耐高濃度CO2環(huán)境

草莓具有忍耐高CO2水平的特性，可達(dá)10%～20%。高濃度CO2的能阻止草莓的腐敗和果實(shí)的變軟，對(duì)果實(shí)的芳香沒(méi)有影響。

2 草莓貯藏保鮮技術(shù)

草莓在我國(guó)南北方都可栽培，比較耐貯藏運(yùn)輸?shù)钠贩N有雞心、獅子頭、戈雷拉、春香、女峰、麗紅、碩豐、碩蜜等[5]，栽培時(shí)選擇以上品種可延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。而春季、四季草莓、上海、馬群等品種耐貯性很差[6]貯藏時(shí)間更短。草莓貯藏保鮮技術(shù)主要包括如下幾點(diǎn)。

2.1 采前處理

草莓采收前用0.1%～0.5%的氯化鈣溶液噴施果實(shí)，或在采收后用氯化鈣溶液浸果，可抑制草莓軟化，提高草莓抗損傷的能力。草莓果實(shí)采后腐爛主要由微生物侵染造成，這些微生物在草莓采摘前通過(guò)土壤或空氣的接觸而感染草莓。為了阻止其與土壤和空氣的接觸，采前可采用塑料膜覆蓋以阻止其接觸，防止感染。

2.2 適時(shí)采收

適宜采收的成熟度要根據(jù)品種、用途和銷售市場(chǎng)的遠(yuǎn)近等條件綜合考慮[7]；如硬肉型品種全明星、碩豐，以果實(shí)接近全紅時(shí)采收才能體現(xiàn)該品種應(yīng)有的品質(zhì)和風(fēng)味，同時(shí)又不影響貯運(yùn)；就地鮮銷果，宜于充分成熟時(shí)采收；用于制罐果，宜于著色70%～80%、果實(shí)色鮮肉硬即八成熟時(shí)采收。成熟度會(huì)影響草莓的貯藏性和抗病性，一般在草莓表面3/4顏色變紅時(shí)采收為宜。因?yàn)榇藭r(shí)草莓的硬度較高，風(fēng)味品質(zhì)也佳。一般在晴天和露水干后的早晨或傍晚進(jìn)行采收，通常分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。

2.3 采收方法

采收時(shí)先剔除病、劣果，將整果輕放在特制的果盤(pán)里，果盤(pán)大小以90 cm×60 cm×15 cm為佳，裝滿草莓的果盤(pán)可套入聚乙烯薄膜袋中密封，及時(shí)送冷庫(kù)冷藏。同時(shí)注意摘果時(shí)要連同花萼自果柄處摘下，要避免手指與果實(shí)的接觸[8]。倘若無(wú)特制果盤(pán)也可采用高度在10 cm內(nèi)的有孔筐采收草莓，此時(shí)注意不要翻動(dòng)果實(shí)，以免碰傷果皮。

2.4 貯藏前的處理

（1）貯前滅菌：草莓貯藏前，對(duì)其進(jìn)行滅菌防腐處理，殺滅攜帶病菌，減少細(xì)菌微生物的侵害，減少腐爛。（2）脫除乙烯：乙烯直接影響草莓的貯藏保鮮期和貯藏品質(zhì)。因此必須及時(shí)消除草莓呼吸產(chǎn)生的乙烯，抑制呼吸強(qiáng)度，才能延長(zhǎng)草莓貯藏保鮮期。（3）保持高濕：草莓貯藏期間，要保持貯藏環(huán)境較高的濕度，減少草莓的失水萎蔫；特別指出的是：隨著濕度的增加，越易滋生細(xì)菌；因而在加濕的同時(shí)要注意滅菌防腐。一般相對(duì)濕度控制在90%～95%較適宜。（4）氣調(diào)包裝：草莓貯藏時(shí)采用厚0.025～0.03 mm PE專用小氣調(diào)袋包裝，并配合定時(shí)充氣保鮮，可大大延長(zhǎng)其保鮮期[9]。（5）創(chuàng)造高CO2環(huán)境：根據(jù)草莓的耐高CO2的特性，盡量創(chuàng)造貯藏環(huán)境的高CO2環(huán)境。（6）穩(wěn)定貯溫：草莓貯藏期間，要保持適宜的貯藏溫度，在不受凍害的情況下，貯藏溫度越低越好。一般情況下，草莓0℃下的貯藏期為7～10 d，接近冰點(diǎn)時(shí)的貯藏期為1個(gè)月左右；同時(shí)為減少其呼吸強(qiáng)度，還要保持貯藏溫度的穩(wěn)定。

2.5 貯藏方法

2.5.1 氣調(diào)貯藏控制貯藏環(huán)境的O2和CO2濃度，可降低草莓的呼吸作用和其他代謝活動(dòng)，同時(shí)可抑制微生物的繁殖，控制其腐爛[10]。氣調(diào)貯藏應(yīng)用于草莓保鮮的研究中，采用低溫結(jié)合低O2高CO2處理均可抑制草莓果實(shí)的腐爛，尤其是10%～20%高C O2對(duì)草莓采后防腐有顯著的效果[11]。但貯藏環(huán)境中O2濃度不能低于3%，CO2質(zhì)量分?jǐn)?shù)不能高于20%，超出這個(gè)范圍，草莓代謝失調(diào)，導(dǎo)致乙醛、乙醇等異味物質(zhì)的積累，對(duì)果實(shí)本身產(chǎn)生毒害并影響風(fēng)味，甚至促進(jìn)果實(shí)腐爛的發(fā)生[12]。一般草莓氣調(diào)貯藏適宜的條件為：溫度0～1℃，相對(duì)濕度85%～95%，O2含量3% ，CO2含量 3%～6%，N2含量 91%～94%。方法是把裝有草莓的果盤(pán)用聚乙烯薄膜袋（備有通氣口）套好，扎緊袋口，采用貯氣瓶等設(shè)備控制袋內(nèi)氣體組成達(dá)到以上要求，密封后放在窯內(nèi)或自然通風(fēng)庫(kù)或冷庫(kù)中架藏。每隔7 d左右打開(kāi)袋口檢查，如無(wú)腐爛變質(zhì)，再封口繼續(xù)冷藏。由于草莓屬于水分蒸發(fā)與溫度無(wú)關(guān)型的果實(shí)，即使在近冰點(diǎn)的條件下，無(wú)包裝時(shí)，水分蒸發(fā)亦很劇烈，所以為了防止失水，保持新鮮度，需用塑料袋包裝來(lái)提高周圍環(huán)境的相對(duì)濕度，且應(yīng)保持庫(kù)溫恒定，防止“出汗”而造成腐爛。

2.5.2 冷藏保鮮低溫冷藏（2～5℃）是草莓保鮮的重要方法。有文獻(xiàn)報(bào)道[13]：草莓果實(shí)在近冰點(diǎn)溫度貯藏能顯著抑制呼吸作用，降低其呼吸等各種代謝活動(dòng)，且使周圍寄生、腐生微生物的滋生和污染減少劍最低限度，從而可延長(zhǎng)保鮮的期限[14]。

2.5.3 速凍冷藏保鮮草莓清洗后，用0.05%高錳酸鉀水溶液漂洗30～60 s，再用清水漂洗后瀝去水分。一定要擺放平整、緊實(shí)，以防結(jié)成塊狀，不易分散。采用－40℃～－35℃溫度進(jìn)行速凍，最后稱重包裝，而此過(guò)程盡量防止被解凍，置于－18℃的低溫冷庫(kù)中貯藏。預(yù)冷應(yīng)在草莓采收后盡快進(jìn)行，縮短采收、分級(jí)、包裝的時(shí)間。預(yù)冷時(shí)的注意點(diǎn)：收獲后應(yīng)盡快放進(jìn)冷藏庫(kù)，數(shù)量大時(shí)要做到邊收獲邊入庫(kù)。庫(kù)內(nèi)收獲專用箱成列疊起排放，兩列之間間距應(yīng)大于15 cm。庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)直接吹到的部位不宜放置收獲箱，以防草莓果受凍。庫(kù)內(nèi)濕度要保持90%以上，溫度保持5℃左右，不要降至3℃以下，4～5月氣溫升高，庫(kù)內(nèi)相對(duì)溫度則可維持在7～8℃，適當(dāng)提高溫度可減少草莓裝盒時(shí)結(jié)露。入庫(kù)后2 h盡量不啟動(dòng)開(kāi)閉庫(kù)門(mén)。收獲時(shí)如草莓果實(shí)溫度達(dá)15℃左右，一般要在預(yù)冷庫(kù)內(nèi)放置2 h以上，使草莓果降到5℃左右再入庫(kù)。

2.5.4 植酸浸果保鮮植酸是從米糠或小麥麩皮中提取的一種天然無(wú)毒食品抗氧化劑，將其用于草莓保鮮，可以延緩果實(shí)中維生素的降解，保持果實(shí)中可溶性固形物和含酸量[15]；但對(duì)因霉菌引起的腐爛其抑制作用較弱，因此植酸作為保鮮劑使用時(shí)，必須與其它防腐劑配合使用，才能獲得更好的保鮮效果[16]。草莓保鮮中具體應(yīng)用是，0.1%～0.15%植酸溶液、0.05%山梨酸和0.1%過(guò)氧乙酸。經(jīng)過(guò)浸果后在室溫下可以保鮮6～8 d，在低溫下可以保鮮15 d左右。

2.5.5 S O2處理將草莓放入塑料盒中，放入1～2袋S O2慢性釋放劑，藥劑與草莓保持一定距離，然后密封。使用1袋S O2緩釋劑，貯藏20 d，好果率為66.7%，商品率為61.1%，漂白率為8%，具有較理想的貯藏效果。因?yàn)樵撍巹┯羞€原、褪色作用，與果實(shí)接觸會(huì)使果實(shí)漂白、變軟，失去食用價(jià)值和商品價(jià)值。S O2作為食品防腐劑用于草莓的保鮮貯藏一般是可以的，但要注意S O2量的控制，若過(guò)量S O2殘留在水果中，既有害健康，還會(huì)誘發(fā)一些疾病。

2.5.6 幾丁質(zhì)保鮮幾丁質(zhì)能在果實(shí)表面形成一層半透明膜，此膜允許O2通過(guò)，CO2和水不能通過(guò)，這樣因草莓的呼吸作用產(chǎn)生的CO2在膜內(nèi)大量聚集，從而導(dǎo)致CO2濃度升高，同時(shí)O2濃度相對(duì)下降，這種高CO2低O2的環(huán)境，能夠抑制草莓的呼吸作用，阻止可溶性糖等呼吸基質(zhì)的降解，減少草莓的營(yíng)養(yǎng)成分下降，達(dá)到保鮮的目的。1%～2%幾丁質(zhì)衍生物水溶液可使草莓的貯藏時(shí)間在常溫下延長(zhǎng)2 d 左右，在 4～8℃的條件下延長(zhǎng) 15～20 d。

2.5.7 涂膜保鮮這是近幾年發(fā)展較快的保鮮技術(shù)，使用較多、效果較好的有殼聚糖膜。殼聚糖涂膜31 d后仍能使草莓保持較高的硬度和維生素含量[17]。殼聚糖濃度會(huì)影響草莓的品質(zhì)及貯藏時(shí)間。目前推薦殼聚糖的最適濃度為0.5%；也可采用0.8%對(duì)羥基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸單甘脂的復(fù)合涂膜，使用效果較好。

2.5.8 輻照低溫保鮮輻照保鮮就是用60CO放射出來(lái)的γ射線照射水果，達(dá)到貯藏保鮮的目的。輻照后的水果由于生命活動(dòng)受到抑制，處于休眠狀態(tài)，所以能保持正常的水分和營(yíng)養(yǎng)。但要注意在輻照過(guò)程中控制射線的劑量，劑量大了會(huì)破壞食品，劑量小了不起作用。一般用2 000 Gy劑量的γ射線照射草莓后，在0～1℃下冷藏，其貯藏期達(dá)40 d，可明顯降低草莓果實(shí)的霉菌數(shù)量（約減少90%），且對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)影響。輻照保鮮不僅可以延緩果實(shí)的成熟和衰老，還可以殺蟲(chóng)、滅菌和消毒，減少因害蟲(chóng)滋生和微生物侵害而引起的果實(shí)腐爛。此外，輻照保鮮并無(wú)放射性殘留，對(duì)人體無(wú)害，與化學(xué)處理法相比，不會(huì)殘留任何外來(lái)化學(xué)物質(zhì)，安全可靠。

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