冷害對茄子果實貯藏品質的影響

趙云峰，鄭瑞生

(1.鹽城工學院，江蘇 鹽城 224003；2.福建農林大學，福建 福州 350002；3. 泉州師范學院，福建 泉州 362000)

冷害對茄子果實貯藏品質的影響

趙云峰1,2，鄭瑞生3

(1.鹽城工學院，江蘇 鹽城 224003；2.福建農林大學，福建 福州 350002；3. 泉州師范學院，福建 泉州 362000)

研究冷害對茄子果實貯藏品質的影響，旨在闡明冷害溫度下茄子果實品質劣變的規律。茄子采后分別于冷害溫度[(40±1)℃，簡稱4℃]和非冷害溫度[(13±1)℃，簡稱13℃]貯藏10d，定期測定貯藏期間兩組的品質變化。結果顯示，4℃條件下茄子果實在第4天表面出現輕微褐變，隨后日趨嚴重，而在13℃條件下的果實10d內未發生冷害癥狀。冷害會加速茄子采后失重率和膜透性的上升，促進葉綠素、可滴定酸(TA)和VC含量下降，促進貯藏中、后期(4～10d)可溶性糖、還原糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量下降?？梢姡浜龠M茄子采后貯藏品質的劣變，降低茄子的食用價值和商品價值。

茄子；冷害；貯藏品質

茄子(Solanum m elongena L.)亦稱“落蘇”，是我國栽培最廣的瓜果類蔬菜之一。茄子鮮嫩可口，有較高的營養價值，特別是富含VP、VE和龍葵堿，且具有降低膽固醇、防止動脈硬化和心血管疾病，防止胃癌、抗衰老等功效，是一種良好的保健蔬菜[1]。然而茄子為冷敏感性果實，不易貯藏，易受冷害，這直接限制了茄子的貯藏品質和商品價值。因此，對冷害溫度下茄子品質劣變機理以及控制或延緩冷害措施的研究，一直是茄子采后生理與貯藏技術研究中的重要內容之一。本實驗研究冷害對茄子果實貯藏品質的影響，旨在闡明冷害溫度下茄子果實品質劣變的規律，為改善茄子果實貯藏品質奠定理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料為青茄果實，購于鹽城市海純集貿市場，當即運至實驗室，挑選成熟度、大小、色澤基本一致、且無病蟲害、無機械損傷的果實為試驗材料。用200mg/kg多菌靈浸果1min，通風處涼干，將果實裝入聚乙烯袋中，封口。將果實分成2組：第一組(非冷害溫度)于13℃貯藏10d；第二組(冷害溫度)于4℃貯藏10d。每組選定固定3袋果實用于測量失重率。每2d取樣觀察及測

定相關指標。

草酸、硫酸、丙酮、蒽酮、3,5-二硝基水楊酸、2,4-二硝基苯肼、考馬斯亮蘭G250等實驗所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

HH-4恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；PRX-250B生化培養箱 寧波海曙賽福實驗儀器廠；T6新世紀紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；BS224S電子天平 賽多利斯科學儀器(北京)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 冷害指數(Chilling index，CI)測定

參照王蘭菊等[2]的方法，冷害級別采用5段法：1為無；2為輕：果面有少量凹陷褐變斑點，直徑小于0.5cm；3為中：果面凹陷、褐變呈燙傷狀，斑塊增大，直徑大于1cm；4為嚴重：果面褐變面積達1/3以上，果肉、種子褐變，已無商品價值；5為極嚴重：褐變斑塊連成片，果肉、種子褐變。

式中：N為果實總數；ni為發生冷害的果實個數；i為冷害級別(1，2，3，4，5)。

1.3.2 失重率測定

采用稱重法。

1.3.3 細胞膜透性測定

參照趙云峰等[3]的方法。從10個果實中取果肉的圓片(直徑5mm)30個，加25mL重蒸餾水，于25℃放置3h，攪拌均勻后用DDS-ⅡA型電導儀測定浸出液的電導度(C1)，隨后再將果皮及浸出液回流煮沸30min，冷卻后加重蒸餾水至25mL，攪拌均勻后測定果皮全滲電導度(C2)。用相對滲透率表示果皮細胞膜透性大小。

1.3.4 果皮葉綠素含量測定

參照郝再彬等[4]的方法。從5個果實中稱取赤道面果皮1g，加入少量石英砂、CaCO3和80%丙酮溶液，研磨成勻漿，過濾，洗滌沉淀2次，用80%丙酮溶液定容至25mL，分別于波長662、644、440nm處測定吸光度。以80%丙酮為對照。

葉綠素質量濃度(Ca+b)/(mg/L)=20.2A644nm＋8.02A662nm

1.3.5 果肉營養成分測定可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法[5]；還原糖含量測定采用3,5-二硝基水楊酸比色法[4]；可滴定酸(TA)含量測定采用滴定法[6]；VC含量測定采用2,4-二硝基苯肼比色法[7]；可溶性蛋白含量測定采用考馬斯亮藍G250染色法[8]；游離氨基酸含量測定采用水合茚三酮比色法[4]。以上指標測定除CI外，均重復3次，取其平均值并進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 茄子貯藏期間CI的變化

圖1 茄子果實采后冷害指數變化趨勢Fig.1 Change of chilling index (CI) in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃

由圖1可知，4℃條件下，茄子果實在第4天后表面出現輕微褐變，而后日趨嚴重，至第8天出現凹陷、褐變癥狀，至第10天果實出現大面積凹陷、褐色斑塊，且果肉和種子均發生褐變。而在13℃條件下的果實10d內未發生冷害癥狀。

2.2 茄子貯藏期間失重率的變化

圖2 茄子果實采后失重率變化趨勢Fig.2 Change of weight loss rate in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃ or 13 ℃

由圖2可知，茄子采后失重率隨著貯藏時間的延長而上升。進一步比較發現，整個貯藏期間除第2天外，4℃條件下茄子失重率顯著地(P＜0.05)高于13℃條件下茄子失重率。

2.3 茄子貯藏期間細胞膜透性的變化

由圖3可知，茄子采后果肉膜透性隨著貯藏時間的

延長而上升。進一步比較發現，4℃條件下茄子果肉膜透性顯著地(P＜0.05)高于13℃條件下茄子果肉膜透性。

圖3 茄子果實采后膜透性變化趨勢Fig.3 Change of membrane permeability in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃ or 13 ℃

2.4 茄子貯藏期間葉綠素含量的變化

圖4 茄子果實采后葉綠素含量變化趨勢Fig.4 Change of chlorophyll content in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃ or 13 ℃

由圖4可知，茄子采后果皮葉綠素含量隨著貯藏時間的延長而下降。進一步比較發現，整個貯藏期間除第2天外，4℃條件下茄子果皮葉綠素含量顯著地(P＜0.05)低于13℃條件下茄子果皮葉綠素含量。2.5茄子貯藏期間果肉營養成分的變化

2.5.1 可溶性糖和還原糖含量的變化

圖5 茄子果實采后可溶性糖含量變化趨勢Fig.5 Change of total sugar content in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃ or 13 ℃

圖6 茄子果實采后還原糖含量變化趨勢Fig.6 Change of reducing sugars content in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃ or 13 ℃

由圖5、6可知，茄子采后果肉可溶性糖和還原糖含量總體呈先上升后下降趨勢。圖5中，4℃條件下茄子果肉可溶性糖含量0～2d緩慢下降，2～4d快速上升達到最大值，之后逐漸下降。而13℃條件下茄子可溶性糖含量0～2d較快上升達到最大值，2～4d快速下降，4～8d較快上升，8～10d快速下降。圖6中，4℃條件下茄子果肉還原糖含量0～2d快速下降，2～4d快速上升，4～6d緩慢上升達到最大值，之后快速下降。而13℃條件下茄子果肉還原糖含量0～4d緩慢上升，4～6d快速上升達到最大值，之后快速下降。進一步比較發現，整個貯藏期間除第4天外，4℃條件下茄子果肉可溶性糖和還原糖含量均低于13℃條件下茄子果肉可溶性糖和還原糖含量。

2.5.2 TA和VC含量的變化

圖7 茄子果實采后可滴定酸含量變化趨勢Fig.7 changes of titratable acidity (TA) content in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃ or 13 ℃

圖8 茄子果實采后VC含量變化趨勢Fig.8 Change of VC content in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃ or 13 ℃

由圖7、8可知，茄子采后果肉TA和VC含量隨著貯藏時間的延長而下降。進一步比較發現，4℃條件下茄子果肉TA和VC含量顯著地(P＜0.05)低于13℃條件下茄子果肉TA和VC含量。

2.5.3 可溶性蛋白和游離氨基酸含量的變化

圖9 茄子果實采后可溶性蛋白含量變化趨勢Fig.9 Changes of soluble protein content in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃ or 13 ℃

圖10 茄子果實采后游離氨基酸含量變化趨勢Fig.10 Change of free amino acid content in postharvest eggplant fruits during storage at 4 ℃ or 13 ℃

由圖9可知，茄子采后果肉可溶性蛋白含量總體呈逐漸下降趨勢。4℃條件下茄子果肉可溶性蛋白含量0～2d較快下降，2～4d較快上升，之后快速下降。而13℃條件下茄子果肉可溶性蛋白含量0～4d快速下降，4～6d快速上升，之后較快下降。由圖10可知，茄子采后果肉游離氨基酸含量呈先上升后下降趨勢。4℃條件下茄子果肉游離氨基酸含量0～4d快速上升達到最大值，之后快速下降。而13℃條件下茄子果肉游離氨基酸含量0～4d較快上升，之后緩慢下降。進一步比較發現，整個貯藏期間除貯藏前期(0～4d)外，貯藏中、后期(4～10d)4℃條件下茄子果肉可溶性蛋白和游離氨基酸含量則顯著地(P＜0.05)低于13℃條件下茄子果肉可溶性蛋白和游離氨基酸含量。

3 討 論

3.1 冷害對失重率、膜透性和葉綠素含量的影響

茄子采后營養物質的積累已經結束，但是新陳代謝仍在繼續，所以營養物質消耗越少，茄子的品質保持越久。冷藏是果蔬采后最有效的貯藏方法之一，低溫可降低果蔬采后的呼吸作用，延緩組織衰老，延長保鮮期。但是在冰點以上的低溫貯藏，并非溫度越低越好，易引起代謝失調和紊亂，導致果蔬發生冷害，降低食用價值。這已在青椒[9]、菜豆[10]、桃[11]等蔬菜中得到證實。本實驗結果顯示，4℃條件下茄子貯藏第4天后出現果皮、果肉和種子褐變等冷害癥狀，而13℃條件下未觀察到冷害癥狀的發生(圖1)。

茄子采后仍會進行蒸發作用，導致失水，使其原有的飽滿狀態消失，出現萎蔫、疲軟，且光澤消失，失去商品價值[12]。本實驗結果顯示，整個貯藏期間除第2天外，4℃條件下貯藏的茄子失重率顯著地(P＜0.05)高于13℃條件下貯藏的茄子失重率，表明冷害會加速茄子采后失重率的上升(圖2)，嚴重影響茄子商品價值。

果實組織的細胞膜透性則反映了組織細胞膜的完整性和透性。當細胞遭到破壞時，膜透性增大，從而使細胞內的電解質外滲，以至細胞浸提液的電導率增大。本實驗結果顯示，4℃條件下茄子的果肉膜透性顯著地(P＜0.05)高于13℃條件下的(圖3)，表明冷害會加速茄子采后果肉細胞膜透性的增加，促進膜結構完整性的破壞，這與王貴禧等[13]觀點一致。

葉綠素含量的多少直接體現茄子的新鮮度，是茄子品質最直觀的表現。本實驗結果顯示，整個貯藏期間除第2天外，4℃條件下茄子果皮葉綠素含量顯著地(P＜0.05)低于13℃條件下的(圖4)，表明冷害會加速茄子采后果皮褪綠轉黃，促進葉綠素的降解，促使茄子外觀品質劣變。

3.2 冷害對果肉營養成分的影響

還原糖在呼吸作用中最先被分解利用。本實驗結果顯示，4℃條件下茄子的果肉還原糖含量高峰出現早于13℃條件下的(圖6)，這可能由于植物在剛受到冷害時，呼吸速率會比正常時高[14]，以維持體內代謝和能量的供給，因而加快蔗糖及其他多糖轉化為單糖(如葡糖糖和果糖)，而單糖又作為呼吸基質被消耗引起的[3]，這是一種保護作用。但整個貯藏期間除第4天外，4℃條件下茄子果肉還原糖含量均低于13℃條件下的(圖6)，這可能與冷害破壞膜系統，導致生成還原糖的反應發生紊亂有關，由此表明冷害會加速茄子采后果肉還原糖含量的下降。

VC不僅是一種常見的營養物質，還是植物非酶促防御系統的重要組成部分，在保護細胞膜系統免受超氧自由基攻擊、保護膜結構、維持膜系統的完整性等方面具有重要作用，其在酸性條件下穩定，是衡量果蔬衰老程度的重要指標之一[15-16]。本實驗結果顯示，4℃條件下茄子果肉VC含量顯著地(P＜0.05)低于13℃條件

下的(圖8)，這可能與VC在保護細胞膜系統過程中消耗過多，以及與4℃條件下茄子果肉TA含量下降速度快于13℃條件下的(圖7)，使得酸性條件被破壞有關，表明冷害會加速茄子采后果肉VC和TA含量的下降。

可溶性糖、可溶性蛋白和脯氨酸是植物細胞重要的滲透調節物質，能夠增加胞內溶質濃度，降低細胞的冰點，防止細胞過度脫水，從而減少低溫對細胞的傷害[14]。冷害條件下，對冷害敏感的果蔬組織細胞中蛋自質降解速率大大超過了合成速率，造成蛋白質含量不斷下降，游離氨基酸隨之大量積累，尤其是脯氨酸增加顯著[17]。本實驗結果顯示，4℃條件下茄子果肉可溶性糖含量在第4天高于13℃條件下的(圖5)，而可溶性蛋白和游離氨基酸含量在0～4d高于13℃條件下的(圖9、10)，這可能是茄子在貯藏前期對低溫脅迫的一種適應性反應；其余貯藏時期內4℃條件下茄子果肉可溶性糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量均低于13℃條件下的(圖5、9、10)，表明冷害會加速貯藏中、后期(4～10d)茄子果肉可溶性糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量的下降，嚴重削弱細胞內滲透調節能力，破壞細胞正常功能，促進組織衰老。

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Effect of Chilling Injury on Storage Quality of Postharvest Eggplant Fruits

ZHAO Yun-feng1,2，ZHENG Rui-sheng3
(1. Yancheng Institute of Technology, Yancheng 224003, China；2. Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China；3. Quanzhou Normal University, Quanzhou 362000, China)

To elucidate the quality deterioration pattern of eggplant fruit stored at low temperatures, the effect of chilling injury on storage quality of postharvest eggplant fruits was investigated. Freshly harvested eggplant fruits were stored at chilling injury temperature (4 ± 1) ℃ (4 ℃for short hereinafter) or non-chilling temperature (13 ± 1) ℃ (13 ℃ for short hereinafter) for 10 days. The quality changes were monitored periodically during storage. Browning appeared on the surface of eggplant fruits after 4 days of storage at 4 ℃. No chilling symptoms occurred within 10 days of storage at 13 ℃. Chilling injury accelerated the increases in weight loss and membrane permeability and promoted the decreases in the contents of chlorophyl, titrateble acid (TA) and VC. Chilling injury also propelled the decreases of the contents of reducing sugar, soluble protein and free amino acid in postharvest eggplant fruits during mid to late storage (4－10 days). In conclusion, chilling injury can accelerate the quality deterioration and play down the edible value and merchandise value of postharvest eggplant fruits.

eggplant；chilling injury；storage quality

TS255.3

A

1002-6630(2010)10-0321-05

2009-07-04

鹽城工學院校級科研基金項目(XKY2007042)

趙云峰(1977—)，男，講師，博士研究生，研究方向為果蔬采后生物學與技術。E-mail：zyfwsl@ycit.cn