宰后預冷卻對白條雞肉品質的影響

閔成軍，朱志盈，武花鋒，龔官兵，王春義，楊德明

(江蘇雨潤食品產業集團有限公司，江蘇 南京 210041)

宰后預冷卻對白條雞肉品質的影響

閔成軍，朱志盈，武花鋒，龔官兵，王春義，楊德明

(江蘇雨潤食品產業集團有限公司，江蘇 南京 210041)

采用L9(34)正交試驗探討宰后預冷溫度、預冷時間、分割車間停留時間對白條雞肉保水性的影響，采用L9(34)正交試驗探討預冷溫度、預冷時間、次氯酸鈉加入量對白條雞胴體表面菌落總數以及大腸菌群的影響。結果表明：通過控制預冷溫度、預冷時間及分割車間停留時間，可以提高白條雞肉的保水性、減少血冰的生成量；通過控制預冷溫度、預冷時間及次氯酸鈉加入量，可以有效減少白條雞胴體表面的菌落總數，抑制大腸菌群的生長繁殖。各因素對保水率、失水率的影響程度均為預冷溫度＞預冷時間＞分割車間停留時間；提高保水性的最佳工藝條件為預冷溫度(15℃，8℃)、預冷時間35min、分割車間停留時間30min；控制失水率的最佳工藝條件為預冷溫度(10℃，4℃)、預冷時間30min、分割車間停留時間40min。各因素對感官質量(血冰)的影響程度為預冷溫度＞分割車間停留時間＞預冷時間，控制血冰的最佳工藝條件為預冷溫度(10℃，4℃)、預冷時間30min、分割車間停留時間25min。各因素對菌落總數、大腸菌群的影響程度為預冷溫度＞次氯酸鈉加入量＞預冷時間，最佳工藝條件為預冷溫度(10℃，4℃)、次氯酸鈉加入量80mg/kg、預冷時間30min。

預冷卻；雞肉；保水性；菌落總數；大腸菌群

肉制品加工過程中，出品率直接影響到產量和經濟效益，因此有效增強肉制品保水性，提高出品率很有實際意義。為了使肉制品在加工過程中獲得較高的出品率，應盡可能保持肌肉的保水性[1]。肉品的保水性和含水量與肉及肉制品的質量和食用價值密切相關。肉品水分損失過多會導致質量較少，鮮度下降和風味變差。肉品加工過程中，宰前管理、屠宰加工及冷加工工藝等條件會直接或間接地改變肉品的保水性，引起肉汁和水分不同程度的損失，從而影響肉品組織結構和產品出品率[2-3]。宰后白條雞經過預冷罐冷卻，不但能夠有效抑制微生物的生長繁殖，同時能夠改進雞肉組織結構，促進雞肉對水分的吸收和保持，提高肉的鮮嫩度[4]。

本研究采用正交試驗[5-6]探討屠宰加工后白條雞經過不同溫度、時間的預冷罐預冷，在分割車間經過不同時間的定量包裝后進入速凍庫冷凍對保水性及雞胴體表面菌落總數、大腸菌群的影響，從而為選擇更合理的預冷卻工藝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃雞來源于山東省聊城市，未考慮基因型及運輸條件、休息等宰前因素，常規工藝屠宰后的白條雞胴體，質量在900～1000g之間。

營養瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯 中國檢驗檢疫科學研究院北京陸橋技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

AOS系列電子記重秤 梅特勒-托利多(常州)重型設備系統有限公司；SW-CJ-1超凈工作臺 上海華康實驗儀器有限公司；GMSX-280型高壓滅菌鍋 北京市永光明醫療儀器廠；JC303數顯電熱恒溫培養箱 上海錦屏儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白條雞肉冷卻工藝流程

白條雞→第一個預冷罐預冷→第二個預冷罐預冷→轉掛→分割車間定量包裝→速凍→冷藏

1.3.2 正交試驗研究預冷卻對白條雞肉保水性的影響

表1 L9(34)正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels in the orthogonal array design for the optimization of water-holding capacity of chicken

通過預試驗[7]，預冷溫度(第一個預冷罐溫度，第二個預冷罐溫度)、預冷時間、分割車間停留時間均對白條雞肉保水性產生影響，能有效提高白條雞的保水性，降低失水率。為進一步確定最佳預冷溫度、預冷時間、分割車間停留時間，在預試驗基礎上，采用三因素三水平正交試驗設計，因素水平設計見表1。

1.3.3 正交試驗研究預冷卻對白條雞胴體表面菌落總數、大腸菌群的影響

通過預試驗[7]，預冷溫度(第一個預冷罐溫度，第二個預冷罐溫度)、預冷時間、次氯酸鈉加入量均對白條雞肉菌落總數、大腸菌群產生影響，能有效降低白條雞肉表面的菌落總數，抑制大腸菌群的生長繁殖，提高雞肉品質。為確定最佳預冷溫度、預冷時間、次氯酸鈉加入量，因此采用三因素三水平正交試驗設計，因素水平設計見表2。

表2 L9(34)正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels in the orthogonal array design for the optimization of water-holding capacity of chicken

1.3.4 保水率、失水率的測定

式中：m1、m2、m3、m4、m5分別為白條雞進預冷罐前、出預冷罐后、進速凍庫前、解凍前、解凍的質量/g。

解凍終點[8]的判定按照國家標準GB 16869—2005《鮮、凍禽產品》標準要求進行。

1.3.5 感官質量評定

以血冰來衡量，按照記分進行判斷：無血冰為3分、血冰較少為2分、血冰較多為1分。

1.3.6 菌落總數、大腸菌群測定

菌落總數：參照GB/T 4789.02—2003《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》[9]；大腸菌群：參照GB/ T 4789.03—2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》[10]。

2 結果與分析

2.1 正交試驗研究預冷卻對白條雞肉保水性的影響

從表3的直觀分析[11-12]可知，提高保水率的A因素的最好水平為A3，B因素的最好水平為B2，C因素的最好的水平為C2；控制失水率的A因素的最好水平為A1，B因素的最好水平為B1，C因素的最好的水平為C3；影響感官質量的A因素的最好水平為A1，B因素

的最好水平為B1或B2，C因素的最好的水平為C1。比較各因素的極差可以看出，各因素對保水率和失水率的影響程度均為：預冷溫度＞預冷時間＞分割車間停留時間；各因素對感官質量的影響程度為：預冷溫度＞分割車間停留時間＞預冷時間。

表3 L9(34)正交試驗結果Table 3 Arrangement and experimental results of the orthogonal array design for the optimization of total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses

表4 以保水率為指標的方差分析Table 4 Analysis of variance for the water-holding capacity with various chilling conditions

表5 以失水率為指標的方差分析Table 5 Analysis of variance for the water-losing rate with various chilling conditions

從表4可知，FA＞F0.99(2,2)＝99.0，FB＞FC＞ F0.95(2,2)＝19.0，說明A因素在顯著水平0.01上是顯著的，B、C二因素在顯著水平0.05上是顯著的。因此較優的工藝條件是A3B2C2，即提高保水率的最佳工藝條件為預冷溫度(15℃，8℃)、預冷時間35min、分割車間停留時間30min。

從表5可知，FA＞F0.99(2,2)＝99.0，FB＞F0.95(2,2)＝19.0，FC＞F0.90(2,2)＝9.0，說明A、B、C三因素分別在顯著水平0.01、0.05、0.10上差異顯著。因此較優的工藝條件是A1B1C3，即控制失水率的最佳工藝條件為預冷溫度(10℃，4℃)、預冷時間30min、分割車間停留時間40min。

表6 以感官質量(血冰)為指標的方差分析Table 6 Analysis of variance for the production of blood ice index of blood ice with various chilling conditions

從表6可知，FA＞F0.90(2,2)＝9.0，FB、FC＜F0.90(2,2)＝9.0，說明A因素在顯著水平0.10水平上是顯著的，B、C因素差異不顯著。分析各因素貢獻率可知，預冷溫度在控制血冰方面的貢獻率最大，其次是分割車間停留時間。由于預冷時間對血冰的影響不顯著，考慮節約時間，因此較優工藝為A1C1B1，即影響血冰的最佳工藝條件為預冷溫度(10℃，4℃)、預冷時間30min、分割車間停留時間25min。

2.2 正交試驗研究預冷卻對白條雞胴體表面菌落總數、大腸菌群的影響

表7 L9(34)正交試驗結果Table 7 Arrangement and experimental results of the orthogonal array design for the optimization of total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses

由表7的直觀分析[11-12]可知，抑制菌落總數實驗時A因素的最好水平為A1，B因素的最好水平為B3，D因素的最好水平為D3；抑制大腸菌群實驗時A因素的最好水平為A1，B因素的最好水平為B3，D因素的最好水平為D3。比較各因素的極差可以看出，各因素對菌落總數和大腸桿菌的影響程度均為：預冷溫度＞次氯酸鈉加入量＞預冷時間。

表8 以菌落總數為指標的方差分析Table 8 Analysis of variance for the total bacteria with various chilling conditions

表9 以大腸菌群為指標的方差分析Table 9 Analysis of variance for the coliform bacteria with various chilling conditions

從表8可知，FA＞FD＞F0.90(2,2)＝9.0，FB＜F0.90(2,2)，說明A、D在顯著性水平0.10上顯著，因素B不顯著，考慮節約時間，因此較優的工藝條件是A1D3B1，即預冷溫度(10℃，4℃)、次氯酸鈉加入量80mg/kg、預冷時間30min。

從表9可知，FA＞FD＞F0.95(2,2)＝19.0，FB＜F0.90(2,2)，說明A、D在顯著性水平0.05上顯著，因素B不顯著，考慮節約時間，因此較優的工藝條件是A1D3B1，即預冷溫度(10℃，4℃)、次氯酸鈉加入量80mg/kg、預冷時間30min。

2.3 驗證實驗

對于由保水率、失水率得出的最佳工藝需進行驗證，以保水率來考察所得的工藝A3B2C2，經過驗證實驗所得的保水率為5.81%、失水率為4.67%；以失水率來考察所得的工藝A1B1C3，經過驗證所得的保水率為3.36%、失水率為1.79%。

對于由菌落總數、大腸菌群得出的最佳工藝需進行驗證，以菌落總數、大腸菌群來考察所得的工藝A1D3B1，經過驗證實驗所得的菌落總數為8500CFU/g、大腸菌群為290MPN/100g。

3 結 論

通過控制預冷溫度、預冷時間及分割車間停留時間，能夠提高白條雞肉保水率，降低解凍失水率，提高雞肉鮮嫩度，亦可以減少血冰。提高保水率的最佳工藝為預冷溫度(15℃，8℃)、預冷時間35min、分割車間停留時間30min；控制失水率的最佳工藝為預冷溫度(10℃，4℃)、預冷時間30min、分割車間停留時間40min；對血冰控制的最佳工藝為預冷溫度(10℃，4℃)、分割車間停留時間25min、預冷時間30min。

通過控制預冷溫度、預冷時間、次氯酸鈉加入量，可以有效的降低白條雞肉表面菌落總數，抑制大腸菌群的生長繁殖。各因素對菌落總數、大腸菌群的影響程度均為：預冷溫度＞次氯酸鈉加入量＞預冷時間，最佳工藝為：預冷溫度(10℃，4℃)、次氯酸鈉加入量80mg/kg、預冷時間30min。

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[8]GB 16869—2005 鮮、凍禽產品[S].

[9]GB/T 4789.02—2003食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定[S].

[10]GB/T 4789.03—2003食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定[S].

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Effect of Postmortem Chilling on Chicken Quality

MIN Cheng-jun，ZHU Zhi-ying，WU Hua-feng，GONG Guan-bing，WANG Chun-yi，YANG De-ming
(Jiangsu Yurun Food Industry Group Co. Ltd., Nanjing 210041, China)

This study aimed at investigating the effects of chilling temperature, length of chilling time and length of standing time at the segmentation workshop on water-holding capacity of chicken and investigating the effects of chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount on total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses by a 3-facor, 4-level orthogonal array design. The results indicated that the water-holding capacity of chicken was enhanced by controlling chilling temperature, length of chilling time and length of standing time at the segmentation workshop and the production of blood ice was reduced. An obvious reduction in total number of bacteria and coliform bacteria could be achieved by controlling chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount. The effects of chilling conditions on water-holding capacity and water-losing rate decreased in the following order: chilling temperature＞length of chilling time ＞length of standing time at the segmentation workshop. The optimum chilling conditions for retaining water-holding capacity of chicken were chilling at (15, 8 ℃) for 35 min and subsequent standing for 30 min at the segmentation workshop, while chilling at (10, 4 ℃) for 30 min and subsequent standing for 40 min at the segmentation workshop were able to minimize water-losing rate. The effects of chilling conditions on the production of blood ice decreased in the order of chilling temperature＞length of standing time at the segmentation workshop＞length of chilling time. The optimal chilling conditions for reducing the production of blood ice were chilling at (10, 4 ℃) for 30 min and subsequent standing for 25 min at the segmentation workshop. Chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount exhibited different effects on total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses in the decreasing order: chilling temperature＞sodium hypochlorite amount ＞length of chilling time. Chilling at (10, 4 ℃) for 30 min and sodium hypochlorite treatment at 80 mg/kg presented the best effect for reducing total bacteria and preventing coliform bacteria.

primary chilling；chicken；water-holding capacity；total bacteria；coliform bacteria

TS205.7

A

1002-6630(2010)10-0317-04

2009-08-17

閔成軍(1973—)，男，高級工程師，碩士，研究方向為食品工程。E-mail：xiayu490624@163.com