寧波莖瘤芥（榨菜）的研究與產業化發展

孟秋峰 王毓洪 任錫亮 胡美華 周紅權

莖瘤芥，屬于十字花科蔬菜，其加工產品榨菜是寧波市新發展起來的特產。莖瘤芥盛產于余姚、慈溪一帶，尤其是余姚市，由于土質及氣候等自然條件得天獨厚，所產的莖瘤芥肉質莖（鮮頭）圓勻、質地脆嫩肥厚、色澤鮮艷、空心率低，加工而成的榨菜鮮、香、脆、嫩，味道鮮美，營養豐富。

寧波榨菜與四川榨菜在品種和加工工藝上都有不同。首先是品種不同。余姚、慈溪、鄞州一帶所產的莖瘤芥耐寒，不易空心，主要品種有蕭山縮頭種、甬榨2號、余縮1號、甬榨1號等，特征特性表現為半碎葉，葉片較多，莖瘤略小，質量200～300 g；品種冬性較強，需要相對較低的溫度和較長的時間才能通過春化；生長快，產量高。其次是工藝不同。寧波榨菜采用鹽脫水加工工藝，須經過18道工序，其中關鍵性的工序有10道。即鮮菜收獲后，去葉、根，剝去老筋，削去斑點，然后放入菜池，層層加鹽后壓實，鋪上干凈的竹排，上壓石塊，經數十小時后出池上榨，然后再入池腌制，一個多月后，鮮菜頭在微生物酶的作用下，形成榨菜的基本風味。再從菜池取出，經過整形、分級、淘洗、壓榨，拌入一定比例的多種香料，然后裝壇、壓實。

余姚、慈溪一帶種植莖瘤芥始于20世紀60年代，從蕭山引種成功后大面積推廣，栽培面積逐年擴大。20世紀80年代后，產量突飛猛進，鮮菜種植面積達1.33萬hm2，年產鮮頭60萬t，年產量一直居全國首位，產品銷往全國各省、市、自治區，并出口日本、東南亞各國及港澳地區。余姚市被國家農業部命名為“中國榨菜之鄉”，

1 莖瘤芥研究進展

1.1 莖瘤芥種質資源收集鑒定

近10年來，寧波市農業科學院蔬菜研究所在全國范圍內進行了莖瘤芥種質資源的收集、整理和鑒定。目前，該所擁有莖瘤芥種質資源200多份。

1.2 莖瘤芥主要經濟性狀遺傳規律研究

寧波市農業科學院蔬菜研究所運用經典遺傳學的方法，研究了莖瘤芥葉片缺刻、瘤狀莖的膨大顯隱性遺傳、莖瘤芥與其它芥菜的親緣關系，同時研究了寧波地區適播與晚播條件下瘤莖的遺傳變異性。

1.3 莖瘤芥新品種選育

寧波的莖瘤芥育種工作起步較晚，20世紀80年代之前基本沒有開展正規的莖瘤芥育種工作，僅有部分單位在主產區開展引種和提純復壯工作。改革開放之后，隨著生產面積的日益擴大，莖瘤芥的經濟地位日益上升，榨菜產業成了寧波農業十大主導產業之一，余姚市成為全國最大的榨菜生產加工基地。與此同時，榨菜育種工作也得到政府相關部門的重視，浙江大學、寧波市農業科學院、余姚、慈溪等縣級農業技術推廣部門都開展了榨菜育種工作，先后育成了甬榨1號（寧波市農業科學院蔬菜研究所和余姚市種子管理站合作選育）、甬榨2號（寧波市農業科學院和浙江大學合作選育）、余縮1號（余姚市農業技術推廣總站選育）、慈選半碎葉1號（慈溪市種子公司選育）等品種，并通過了浙江省非主要農作物品種審定或認定，其它還有桐農1號、桐農3號、桐農4號、浙豐3號等。

目前寧波莖瘤芥生產上的栽培品種主要以選擇育種為主。近年來，通過雜交育種也選育了一些優良的莖瘤芥品種，如甬榨1號和甬榨2號，其中甬榨1號填補了春莖瘤芥早熟品種的空白，創新性較強。

甬榨 1號屬半碎葉莖瘤芥類型，早中熟。株高55～60 cm，開展度65～70 cm；瘤狀莖平均單產3 139 kg，比對照品種余姚縮頭平均增產7.6%。本品種瘤狀莖皮薄筋少，質地較脆，易脫水，加工品質好，適宜在寧波及類似生態區作春榨菜種植。

甬榨2號屬半碎葉型，中熟，生育期175～180天；株型較緊湊，株高55 cm，開展度56 cm；葉片淡綠色，葉緣細鋸齒狀，最大葉長60 cm，寬20 cm；瘤狀莖近圓球形，莖形指數約1.05，單莖質量250 g左右，膨大莖上肉瘤鈍圓，瘤溝較淺，基部不貼地。該品種生長勢較強，產量較高；較耐寒，抽薹遲；加工性好，成品率較高。

1.4 栽培研究進展

寧波市農業技術相關部門制定了寧波市莖瘤芥標準化栽培模式。余姚市黃家埠鎮和余姚農業技術推廣總站較早開展了莖瘤芥防蟲網紗育苗試驗，但由于這項技術很難在生產上推廣應用，因此在調整播種時間和栽培模式上作嘗試。余姚莖瘤芥栽培由原來的9月底播種調整為10月初播種，減輕了苗期病毒病的危害。莖瘤芥栽培多采用與桑樹、果樹、蠶豆、小麥、棉花、綠肥、水稻等間作套種模式。

1.4.1 棉花套種毛豆、養雞接茬莖瘤芥模式 在余姚、慈溪等地，在抗蟲雜交棉花生長前期密度稀時，打時間差，充分利用光能和土地空間，套種短期的經濟作物如菜用大豆（毛豆）。毛豆收獲后在棉花的行間散養群雞，利用群雞的排泄物來提高土壤的有機質，減少化肥施用量，從而改善土壤的團粒結構。棉花和雞收獲后再種莖瘤芥，能有效控制作物的連作障礙，減輕病毒病的發生，從而達到莖瘤芥連年穩產高產，走可持續發展的道路。

1.4.2 春莖瘤芥與蠶豆或小麥間套作模式 在余姚等地，一般在寬2.5m（連溝）的畦上定植8～10行榨菜，溝的兩側各播種1行蠶豆或小麥，莖瘤芥株距12 cm，行距24 cm，每667 m2定植20 000～22 000株。也可以在1.5m寬（連溝）的畦上定植4行莖瘤芥，溝的兩側播種小麥或蠶豆。

1.4.3 春莖瘤芥—臺灣75毛豆—上海金絲芥栽培模式 莖瘤芥于9月底～10月初播種，11月中旬移栽，667m2栽20 000株，翌年4月上旬收獲。臺灣75毛豆在3月下旬～4月初用小拱棚育苗，4月上中旬移栽或點播，667 m2栽6 000穴12 000株，地膜覆蓋栽培，7月上旬收獲。上海金絲芥8月上中旬播種，9月上旬移栽，667m2栽8 000株，11月上旬收割。

1.4.4 春莖瘤芥—西瓜—秋包心芥菜栽培模式 浙江東部產區，莖瘤芥于9月底～10月初播種，11月上中旬移栽，667m2栽20 000株，4月上旬收獲。西瓜3月20日前后小拱棚育苗，4月上中旬移栽，667m2栽600株，地膜覆蓋，雙蔓整枝，8月中旬前后收獲。秋包心芥菜7月25日前后播種，遮陽網覆蓋，8月中下旬移栽，667m2栽4 000株，11月上旬收獲。

1.4.5 春莖瘤芥—辣椒1年2熟高效栽培模式 余姚西北濱海平原地區，莖瘤芥于9月底～10月初播種育苗，11月上旬移栽，翌年4月上旬收獲，667 m2產3 710 kg，產值2 130元。辣椒于12月下旬播種，翌年4月上旬移栽，6月中旬始收，8月中旬終收，一般單產2 500 kg，產值2 000元。

1.5 榨菜加工研究進展

寧波民營經濟發達，榨菜加工企業很多，實力較強，其中龍頭企業24家，年銷售額5 000萬元以上的加工企業5家，年銷售1億元以上的企業2家；已持有中國名牌2個，中國馳名商標2個，省級名牌5個，省級著名商標7個；榨菜加工技術較好，產業化程度高。既有“全形加工”、也有切片、切絲、切丁等加工方法，還有的與食用菌混配加工，產品花色類型逐漸增多。榨菜銷售主要分為三大塊，超市、方便面與航空佐餐，包括“康師傅”方便面，香港航空、東方航空、西南航空與春秋航空等航空餐，并出口到美國、法國和俄羅斯以及東南亞等地區。

榨菜加工，還帶動了當地包裝、印刷、運輸、機械等二、三產業的發展。榨菜加工企業全部實行“企業+合作組織+農戶”模式，基本實現了產加銷一條龍，貿工農一體化，產學研并舉的生產格局。現代化的設備、科學的管理，為榨菜這一家常小菜筑起了一道安全閘門。現在，余姚榨菜還獲得了“地理標志證明”商標，受到了“原產地標記”保護。

目前，余姚很多榨菜加工廠在本地的原料基地已經不能滿足加工的需求，紛紛到省外建立榨菜原料基地，如康福菜業有限公司在湖南省安鄉縣建立了1 000 hm2蔬菜基地，寧波阿祥哥食品有限公司也在湖南建立了200 hm2榨菜基地。余姚市黃家埠鎮榨菜加工企業已經在家門外建立了近2 000 hm2榨菜基地，企業向基地提供蔬菜種子，派技術人員進行技術指導，統一進行收購。充足的原料為黃家埠榨菜企業發展提供了強有力的后盾。

2 莖瘤芥育種研究方向

①加強對莖瘤芥生長發育（如膨大速度等）、生理生化、數量性狀遺傳規律等的研究，提高育種研究水平。寧波市蔬菜研究所經過多年的莖瘤芥新品種選育技術研究，先后選育出了2個抗病、優質、豐產、商品性好的榨菜新品種，通過省審定或認定。在這些新品種選育過程中，積累了大量的育種材料，創新了育種技術。今后要繼續加強莖瘤芥種質創新和新品種選育工作，選育出更多、更好的新優品種。

②要針對不同用途，分別選育適于鮮食、加工的不同瘤莖皮色、不同皮厚度的品種。以鮮食品種為例，可以選育皮薄、單個瘤莖質量超過400 g的品種；以全形整頭加工品種為例，可以選育羊角小、皮薄、瘤莖較大（一般超過300 g）的品種。切片、切絲等加工型品種，可以選育不同熟期、莖形指數接近1、瘤溝較淺、單個瘤狀莖平均質量200 g左右的品種。應重點開展榨菜雜優利用技術研究，選育雜交一代新品種。

③在榨菜雜種優勢利用的技術途徑上，要加強雄性不育系選育理論、選育和轉育技術的研究，建立準確、快捷、有效的技術體系，盡快擴大雄性不育性的有效利用。同時，研究制定提高雜種一代種子純度和質量的相關技術。