大山深處的佳肴

“背口袋”——一種用萱麻草制作的青海高原特色小吃。是將萱麻熬成稀糊后涂于烙熟的青稞面(現(xiàn)在多為白面)薄餅上卷著吃的面食。

在每年四季農(nóng)閑和深秋喜獲豐收之時(shí)，當(dāng)你走進(jìn)鄉(xiāng)村，在農(nóng)民家中總能瞧見(jiàn)大小老幼一家子人熱火朝天地烙萱麻餅、散拌湯、卷萱麻餅、津津有味地食用“背口袋”的動(dòng)人身影。

初見(jiàn)那種形狀奇特、吃法也稍顯古怪的食物，感覺(jué)愜意而尊崇，在熱情好客的農(nóng)民的再三介紹和其樂(lè)融融的環(huán)境氣氛的襯托感染下，試探著一個(gè)、兩個(gè)“口袋”緩緩下肚時(shí)，無(wú)論是地道的青海人還是外地人都會(huì)情不自禁地豎起大拇指，內(nèi)心深深地感到它是既普通又奇特，既營(yíng)養(yǎng)又新鮮，既可口又保健。

它自晨曦氤氳的蒼茫山間一路款款走來(lái)，舒展全身的筋絡(luò)，鎮(zhèn)靜殷切地譜寫(xiě)著拮據(jù)辛酸的往昔歲月和安逸溫馨的今朝農(nóng)家生活，散發(fā)出神奇神秘的精氣，仿佛傳頌著古往今來(lái)的一個(gè)重要話(huà)題一自始至終都在向大山外的人們講述著那段歷史光景和傳說(shuō)往事……

說(shuō)來(lái)“背口袋”這種特色美食的冠名和來(lái)歷，說(shuō)法不一，但普遍認(rèn)為有兩種說(shuō)法基本可信。

第一種說(shuō)法認(rèn)為，“背口袋”

(即萱麻卷餅)的得名與這種食物的形狀有很大的關(guān)系。堅(jiān)持這種說(shuō)法的人聲稱(chēng)：“背口袋”就是世代繁衍生息在青海高原的漢、土等民族比較喜愛(ài)的特色小吃之一。因?yàn)檫^(guò)去生活極度貧困，大部分農(nóng)民僅重要節(jié)日、婚喪嫁娶或家有尊貴的客人時(shí)才制作“背口袋”用于款待。傳統(tǒng)的制作，先用已經(jīng)曬干的萱麻和青稞面做成拌湯，然后均勻地涂在事先烙好的薄面餅上卷緊，用刀切成兩段后就可食用，因形狀如同農(nóng)民家中裝滿(mǎn)糧食的毛線口袋，因此青海大部分地區(qū)的漢、土等民族都把這種特色小吃形象地稱(chēng)為“背口袋”(部分地區(qū)的人還稱(chēng)作“根子”或“節(jié)頭”)。用新鮮萱麻制作的“背口袋”中拌有萱麻、青稞面和調(diào)味品，吃起來(lái)酥軟爽口、清香異常。

另一種說(shuō)法認(rèn)為，用萱麻等原料做好的這種卷餅放在手背上食用是冠名“背口袋”的根本原因。這種觀點(diǎn)在很大程度上包含著人們講究萱麻卷餅吃法技巧的一些內(nèi)容——比如食用時(shí)特別講究先吸吮餅中萱麻粥(拌湯)，然后輕輕咬斷面餅，如此等等。這樣吃的目的在于考驗(yàn)吃的技巧。對(duì)首次品嘗“背口袋”的人而言難度的確很大，所以在相同時(shí)間內(nèi)食用“背口袋”的人中，熟練掌握“先吸后咬”技巧的人就會(huì)在速度和數(shù)量上占明顯“優(yōu)勢(shì)”；相反，技巧不熟或根本無(wú)食用技巧的人，也就會(huì)在吃的速度和數(shù)量上落后面。有時(shí)如遇到帶有娛樂(lè)性的背“口袋”比賽，吃者狼吞虎咽，看者吶喊助威，場(chǎng)面著實(shí)熱鬧。

無(wú)論是因狀如口袋得名還是和它的食用技巧相關(guān)，毋庸置疑的是制作和食用“背口袋”的鄉(xiāng)風(fēng)在大山深處的農(nóng)家一傳十，十傳百，自然而然地就成為了撐起農(nóng)家飯桌的必備佳肴。在鄰鄉(xiāng)近村的潛移默化下，食用“背口袋”的民間風(fēng)俗習(xí)慣就這樣一代代延續(xù)、流傳至今。

時(shí)至今日，“背口袋”的制作過(guò)程中除慣用食鹽、清油、青稞面和萱麻粉末等必備的基本原料外，有條件的農(nóng)民家庭還外加香油、蔥花、花椒、雞精、茴香、桂皮、草果等各種調(diào)料。

萱麻是制作“背口袋”的重要原料之一，學(xué)名叫蕁麻，古稱(chēng)毛藐或萱草。是一種常年生草本植物，屬萱麻科蝎子草類(lèi)。主要分布在海拔4000米以下的墻根、小徑旁、灌木叢林等地方。春發(fā)冬謝，一般株高50厘米－150厘米，莖直立，全株淡綠色，枝干呈四棱，有少數(shù)分枝，全株密生蜇毛，人獸觸之奇痛。葉對(duì)生，托葉離生，條狀披針，生有短毛和蜇刺。葉片卵形或?qū)捖研危雒}，邊緣有粗鋸齒。有齒牙，兩面密生短細(xì)毛，似大麻葉子。花單性，雌雄同株，穗狀花序或圓錐花序。瘦果卵形，藏于花被內(nèi)。萱麻的莖和葉，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素、胡蘿卜素及各種微量的磷、鎂、鐵、鋅、錳、硅、硫、鈣、鈉、鉆、銅和鈦等元素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于苜蓿、三葉草和豆類(lèi)等飼料作物。它還具有奇特的藥用功能，萱麻全草可以入藥，其味苦、辛，性溫，有小毒。具有祛風(fēng)定驚、消食通便之功效。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)，“萱麻又稱(chēng)毛藪。杜子美有除藪草詩(shī)，是也”。陜南山民有稱(chēng)“蜇人草”的，草原牧民則叫它“咬人草”，青海大部分地區(qū)俗稱(chēng)萱麻。

“背口袋”的起源、在青海農(nóng)家生活中的延續(xù)流傳，乃至實(shí)踐創(chuàng)新和所產(chǎn)生的一系列文化效應(yīng)均是青海高原的農(nóng)耕文明在河湟大地上演繹的一場(chǎng)經(jīng)久不息、燦爛唯美的民俗大戲。

追溯到“二牛抬杠”、斗糧充饑的時(shí)代，我們似乎隱約看見(jiàn)“面朝黃土背朝天”的青海廣大農(nóng)民，為了慶祝豐收或招待最尊貴的客人(以德高望重的老者居多)，在屬于“小節(jié)日”般的特別時(shí)期，在山林地埂采集萱麻、在灶火(廚房)拉風(fēng)匣(類(lèi)似于鼓風(fēng)機(jī)的一種原始燒火物)烙薄餅，隨著縷縷騰空的炊煙，原汁原味地吃一頓新鮮蔬菜——萱麻，大口喝幾碗農(nóng)家人的燕窩粥(萱麻拌湯)，盡情享受別樣而難得的甜美生活滋味，以此顯現(xiàn)某種勞動(dòng)成就和款待尊貴客人的精神風(fēng)貌在農(nóng)家生產(chǎn)生活中的強(qiáng)烈滲透和集中體現(xiàn)。

食用“背口袋”這一習(xí)俗的延續(xù)流傳對(duì)上世紀(jì)特殊環(huán)境下的貧苦農(nóng)民而言盡管有些奢侈了，但在今天家家戶(hù)戶(hù)尋經(jīng)致富，直奔小康的美好和諧時(shí)期，支撐農(nóng)家生活幾輩子的萱麻薄餅，以及著名的“背口袋”所帶來(lái)的文化效益和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益仍然令人為之震驚一在農(nóng)家樂(lè)餐館、野菜市場(chǎng)、特色美食(小吃)的商鋪，你總能找見(jiàn)萱麻和用其加工的食品。

如果你想親自感受一番“背口袋”所具有的農(nóng)家風(fēng)情，可以在萱麻生長(zhǎng)茂盛的時(shí)期(4月－6月)到大山深處，或農(nóng)家墻角院落的一些地方采集一些新鮮萱麻，放入鍋中將其煮熟撈出并捏干水分，再用清油涼拌、卷在已經(jīng)烙好的薄面餅中盡情享用。這種制作方法俗稱(chēng)為“濕萱麻”制作法。

如想儲(chǔ)藏到凜冽的寒冬享用，可先把萱麻放在太陽(yáng)底下暴曬，直到完全曬干時(shí)，碾成細(xì)末放置陰涼干燥處，可以保持味道和新鮮度不變十個(gè)月以上。制作時(shí)，用青稞面和萱麻末做成拌湯，外加蔥花、蒜末、花椒等物，少量舀在薄面餅上切成兩段就可食用。味道十分鮮美爽口，那種感覺(jué)簡(jiǎn)直會(huì)令你驚嘆不已，刻骨銘心，終生難忘!

“背口袋”的制作和食用中，每一個(gè)表面看似古老傳統(tǒng)且笨拙多余的動(dòng)作要領(lǐng)，每一項(xiàng)細(xì)微復(fù)雜的廚房環(huán)節(jié)程序都向人們傳達(dá)了一個(gè)重要的信息——這種傳統(tǒng)和創(chuàng)新并存、歷史和現(xiàn)實(shí)并存、推崇與繼承并存的“背口袋”自身就是一個(gè)可看可言的文化信息，是“背口袋”在天籟俱寂的大山深處以自己默默無(wú)聞的方式伴陪著“日出而作，日落而息”的廣大青海農(nóng)民群眾。誠(chéng)然，從筆者的描述中大家看到的只是“背口袋”的一些皮毛，而更為豐富的是故鄉(xiāng)父老樸實(shí)知足的坦蕩心靈和那種和諧熱鬧的人情氛圍!

今天，更多的農(nóng)家人把制作和食用“背口袋”當(dāng)做一種特殊的活動(dòng)。如緬懷苦難歷程中的祖輩生活、繼續(xù)保留“背口袋”在餐桌上的重要位置等等。盡管制作時(shí)原料收集困難，制作工序較為復(fù)雜，吃法也多有講究，但它并沒(méi)有從我們身邊隨之消失，反之依然披掛盛名徜徉廣大農(nóng)村的家戶(hù)院落，以自身獨(dú)特的魅力與農(nóng)家人的平凡生活架起了息息相關(guān)、親密無(wú)間、缺一不可的無(wú)形橋梁。相信，在不久的將來(lái)，“背口袋”的香味會(huì)飄出大山飄向他方，飄向喧囂的人生……