我做家常烹菜

時下，不光是逢年過節(jié)，就是禮拜休息，家庭主婦也要腰扎圍裙到廚房弄幾款菜品佳肴來犒勞家人。在“美味佳肴”中，總免不了有一款烹菜。

一、烹菜基本方法

烹，是將原料大多切成片、塊(較小的原料不用改刀可直接使用)等形狀，掛糊或不掛糊，經(jīng)油炸、煎、滑過;另起鍋，放底油，炸鍋后放入輔料，加主料，烹入事先兌好的清汁(即汁水中不加淀粉)，急速入味出鍋的一種方法。由于烹菜所用原料不同，加之初步熱處理方式有別，所以便衍生出滑烹、炸烹、清烹和煎烹等幾種技法。

二、烹菜常用原料

烹菜大多使用動物性原料，很少使用植物性原料。在使用動物性原料時，一般選擇比較鮮嫩的畜肉、禽肉、水產(chǎn)等。具體說來，畜肉使用肌肉組織，少量脂肪組織，禽肉使用胸脯、大腿肉，而水產(chǎn)使用魚、蝦、蟹、貝。家畜和家禽的“下水”基本不作為烹菜原料使用。在使用植物性原料時，主要選擇適宜作為烹菜輔料的蔬菜，如:蘭片、黃瓜、胡蘿卜、圓蔥、青椒、尖椒、豌豆等。

三、烹菜具體實例

例1.炸烹肉片

取豬瘦肉200 g，切成0.4～0.5 cm厚的大片，蘭片、黃瓜共20 g，切成邊長3～4 cm的菱形薄片，蔥、姜、蒜共12 g，切絲與片，香菜5 g，切小段;在碗中打1枚雞蛋，加上100 g濕淀粉調(diào)勻，倒入肉片中抓糊;用醬油、精鹽、料酒、花椒水、白糖、醋、味精、鮮湯兌成約80 g清汁;鍋中倒入油約2 000 g，燒熱至七八成時，將掛勻糊的大肉片逐一抻平并下入油鍋中，先炸至定型撈出，待油溫升高至七八成熱時，再將肉片放入油鍋中復(fù)炸金黃撈出，瀝去余油;另起鍋，放10 g底油，熱時用蔥、姜、蒜炸鍋，下蘭片、黃瓜片煸炒幾下，投入肉片，隨后烹入味汁，迅速翻拌，撒香菜段，淋明油，出鍋裝盤即可食用。

這是一款“炸烹”菜肴，也是“干烹”做法。之所以稱謂“炸烹”，是因為原料在“烹”前經(jīng)過了“炸”的初步熟處理。要想烹好此肴，必須做到以下幾點:一是肉片上的糊要掛得厚且均勻;二是炸肉片的油溫必須在七八成熱以上，一定要防止原料脫糊，另外注意肉片之間不要相互粘連，獨立成片為好;三是回鍋烹制入味速度要快，從而保證外焦里嫩的質(zhì)地特點。建議大家以此方法可仿做“炸烹肉段”、“炸烹雞塊”等。

例2.清烹蝦仁

取新鮮或冷凍后解凍的蝦仁300 g，清洗干凈，瀝干水分，蘭片10 g切豌豆大小的丁狀，另備10 g豌豆待用，蔥、姜共8 g，切丁和米;鍋中倒入油1 000 g，燒熱至四五成時，倒入蝦仁略炸一下?lián)瞥?，瀝去余油;另起鍋，放10 g底油，熱時用蔥、姜炸鍋，下入黃瓜丁和豌豆煸炒，倒入主料，潑入事先用精鹽、醋、料酒、花椒水、清湯、味精兌成的清味汁，翻炒均勻后，淋明油，出鍋裝盤即成。

這是一款“清烹”菜肴。所謂“清烹”，就是原料不掛糊，不上漿，只用熱油炸或溫熱油滑后烹上清汁成肴的做法。若想做好“清烹”菜肴，操作時最少注意以下三點:一是原料必須鮮嫩，為菜肴奠定好物質(zhì)基礎(chǔ);二是根據(jù)原料鮮嫩程度及形狀大小充分利用好油溫;三是味汁中不能放淀粉，以清汁烹之。

例3.煎烹魚

取大白漂子魚400 g，收拾干凈，洗滌后瀝干水分，用精鹽、料酒、味精腌漬20分鐘;蔥、姜共10 g，切細絲，蒜4 g，切小片，香菜8 g，切小段;取雞蛋1枚，打在碗內(nèi)，加較干的濕淀粉40 g，調(diào)成蛋粉糊;鍋內(nèi)放入底油約30 g，燒熱后用手勺撩動，使油布滿鍋底，將魚表面蘸一層面粉，再掛一層糊，并排擺入鍋中，燒小火兩面煎呈金黃色，成熟并有焦硬狀時，趁熱烹入事先用醬油、醋、味精、花椒水、鮮湯、蔥、姜、蒜等兌成的約100 g清汁，開鍋后，湯汁無幾時，撒香菜梗，淋少量明油，出鍋裝盤即成。

這是一款“煎烹”品種，它與以前講過的“干煎”很相似，但“干煎”品種必須烘干味汁，它又與“煎轉(zhuǎn)”還相近，但“煎轉(zhuǎn)”品種湯汁較多，且可勾芡。希望大家認真閱讀，仔細琢磨，正確區(qū)別各自的做法和成品的特點，讓家庭烹飪藝苑永遠開放出耀眼的鮮花!

四、烹菜主要特點

烹菜之特點主要取決于掛在原料上的糊(或漿)。如原料掛硬糊的“炸烹”和“煎烹”品種外焦里嫩，原料不掛糊不上漿的“清烹”品種質(zhì)地柔嫩，三者均為鮮香味型。

五、烹菜操作要領(lǐng)

其一，烹菜的主要原料必須用高油溫鍋來進行初步熟處理，致使其失水較多，利用味汁烹入，即刻吸附，充分體現(xiàn)出烹的特點來。

其二，烹菜必須用清汁，這點是固定不變的，原因是清汁易使原料入味。還有，成品中少有湯汁，若湯汁多則會沖淡菜肴主味，因此，要求大家掌握好原料與湯汁的比例關(guān)系。

其三，烹菜的原料形狀都不要太大，若使用較大的魚，可剞花刀，利于烹制入味。