京城“譚家菜”探尋

時下私家菜如雨后春筍般地遍布胡同和小巷，使我又回憶起老北京的私家官府菜——譚家菜。

北京是金、元、明、清建都的地方，正是由于這樣的歷史及地理因素，在北京菜中，不但包含了舉世聞名的御膳宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜。

在民國初年，北京出名的私家烹調(diào)有三大家，一為軍界的“段家菜”，二為銀行界的“任家菜”，三為財政界的“王家菜”。當時人稱，“私家名廚，勝于菜館”。待到“譚家菜”出來后，便味壓群芳，名聲大噪。當時流傳著“戲界無腔不學‘譚’(指譚鑫培)，食界無口不夸‘譚’(指譚家菜)。”甚至有人做了一首“譚饌歌”，公諸報端，可見“譚家菜”當時在北京城曾是多么地膾炙人口。

據(jù)說“譚家菜”出自清末官僚譚宗浚家中，流傳至今已有近兩百年的歷史了。

譚宗浚，字叔裕，廣東人，他的父親譚瑩是清朝一位有名的學者，寫過不少書，教過不少學生。譚宗浚在同治13年他27歲時考中了榜眼。以后，入翰林，督學四川，又充江南副考官，最后跨進了北京的官僚階層。

譚宗浚一生酷愛珍饈美味，其子講究飲食更甚于其父。當時，一般的官宦人家都熱衷于文教置田產(chǎn)，唯獨譚家父子刻意飲食。他們不惜重資禮聘京師名廚，在烹調(diào)過程中將技術(shù)學到手。隨請隨辭，久而久之，譚家不斷吸收各派名廚之長，成功地將南方菜特別是廣東菜，同北方菜特別是北京菜結(jié)合了起來，精益求精，終于獨創(chuàng)一派。當時，官僚們互相宴請，眾口一詞贊揚譚家菜做得好，“譚家菜”逐漸遠近聞名。“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴而存在。清之后，譚家菜敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂，但坐吃山空，以后實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，又礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴，以求一快朵頤。譚家每次承辦三桌席，每餐不管就餐者是否相識，都要給主人多設一個座位，多擺一雙筷子。不管怎么說，“譚家菜”通過這樣的家庭小宴而流傳到社會上來，以至到了“無口不夸‘譚’”的地步。

由于譚宗浚本是廣東人，來到北京后又廣泛吸取了各派名廚特長，因此，風格獨特的“譚家菜”，可以說是在南北合流、名師薈萃的基礎上逐漸形成的，它博采各地方菜系之長，以家庭風味獨樹一幟。

“譚家菜”里共有一百多種佳肴，以做海味菜最為有名。對于素菜、甜菜、冷菜以及各類點心等也很拿手，例如湯鮮味美的“蠔油鮑魚”，新穎別致的“柴把鴨子”，脆嫩香鮮的“兩色大蝦”，清淡適口的“銀耳素燴”，都是極有特色、別具一格的佳肴。“譚家菜”的點心中，“麻茸包”餡甜而香，入嘴即化，非常適口;“酥合子”則是肉餡鮮美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。俗話說“南甜北咸”，而“譚家菜”往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃，其選料也精，加工也細。

“譚家菜”在烹制海味中，又以燕窩和魚翅的烹制最為有名，僅魚翅的做法就有十幾種，如“雞絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“砂鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“海燴魚翅”等。這些菜均系家庭制作方法，用料實惠。魚翅全憑冷、熱水泡透發(fā)透，毫無腥味，制成后翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜六個小時。這樣燜出的魚翅，汁濃、味厚、吃著柔軟糯滑，極為鮮美。

“譚家菜”中的“清湯燕菜”更有獨到之處，它不采用堿漲發(fā)燕窩的辦法，而是用溫水將燕窩浸泡3小時，再用清水反復沖漂，非常細致地擇盡燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個大湯碗內(nèi)。注入250 g雞湯，上籠蒸20~30分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)，再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽調(diào)好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾根切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，是“譚家菜”中的代表作。

“譚家菜”是達官貴人奢華生活的產(chǎn)物，解放前也只能是有錢人可以享用。解放后，先是在果子巷，由譚家的幾位家廚私人經(jīng)營“譚家菜”。1954年改為國營后，前往西單恩承居后院正式掛牌營業(yè)。1958年，經(jīng)周恩來總理指示，將“譚家菜”的整個班子及餐廚用具全部調(diào)進北京飯店。如今，“譚家菜”作為官府菜的典型，完好地保留在北京飯店。