酒香入佳肴(二)

話酒

用酒做菜，所使用的不只是其調味效果，而是要借著多量的酒，引發出特有的香氣，因此無論使用哪一類酒，必須注意下列事項，才能達到預期的效果。

1. 葡萄酒系列的酒，由于含有果酸成分，有使肉質纖維達到軟嫩的功能，所以用葡萄酒做中餐或西餐的例子都很多。但是葡萄酒不一定要用新開瓶的，可以將一些已打開而未喝完的酒用于做菜上，既達到效果又廢物利用，因為開瓶后的葡萄酒如果不喝完或沒蓋好，放置時間過長，味道是會減低的，所以正好用來做菜。

2. 為了使酒的香氣維持在菜肴上，乙醇含量低的酒、用量不多的酒，以及水果酒之類不適合太長時間的烹調。為避免它因揮發而減低香氣，最好加入的時間縮短，例如起鍋前再加入。

3.有些水果酒冰鎮后的味道比不冰鎮的要好，所搭配的菜肴也要選用可以冷食的材料，并利用浸泡的方式使其慢慢上色、入味，特別是不能加熱，否則效果打折就可惜了。

米酒類

米酒醉肚

材料:豬肚1個、蔥2根、姜2片、生菜葉2片、番茄1個。

調味料:米酒少許、冷高湯2杯、鹽1茶匙。

做法:1.豬肚洗凈，汆燙過撈出，先加蔥、姜片及米酒，并加水沒過，煮約40分鐘，熟軟時撈出，立刻沖冷水至涼透。

2.將其他調味料調勻，再放入豬肚浸泡入味，大約1天時間即可撈出切片，先以生菜葉墊底，面上鋪豬肚，再以番茄片圍邊即成。

酒言酒語:豬肚煮好立刻沖冷水，可使口感變脆，比較好吃。

米酒蹄筋

材料:蹄筋300 g，白果1/2罐，紅棗12粒，青豆仁2大匙。

調味料:米酒1/2杯，醬油2大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，水淀粉1/2大匙。

做法:1.蹄筋每條切開，汆燙過撈出;白果取出備用;紅棗泡軟去核;青豆仁燙熟沖涼。

2.用2大匙油略炒蹄筋，先加入所有調味料(水淀粉除外)燒開，改小火，再加入白果及紅棗燒入味。

3.待蹄筋熟爛且湯汁稍干時，先加入青豆仁拌勻，接著淋水淀粉勾芡即可盛出。

酒言酒語:色澤白的蹄筋發得較透，入味較快，而色澤太黃的則較硬，可在超級市場或一般市場買到。

白葡萄酒類

白葡萄酒鴨脯

材料:鴨胸脯1塊，洋蔥1/2個，蒜末1/2大匙，蘑菇6朵，小番茄4個。

調味料:(1)米酒1大匙，胡椒粉少許，鹽1茶匙，嫩肉粉1/2茶匙。

(2)白葡萄酒2杯，醬油2大匙，糖1/2大匙，胡椒粉少許。

(3)奶油2大匙，面粉2大匙，鮮奶1/2杯。

做法:1.將鴨胸脯洗凈、拭干，用叉子在肉層上扎洞，拌入調味料(1)腌半小時。

2.用2大匙油將鴨胸脯兩面略煎，加入調味料(2)燒入味;另用2大匙油炒香蒜末、洋蔥丁，放入鴨肉中同燒20分鐘，然后加入蘑菇丁。

3.將鴨胸脯取出、切片排盤;另將調味料(3)炒成面糊，連同做法2的其余材料炒勻，再加入剝皮的番茄略微燴煮，盛出后淋在鴨肉上即成。

酒言酒語:如果喜歡鴨肉色澤深紅一點，可以用紅葡萄酒代替白葡萄酒。

白葡萄酒焗花蝦

材料:龍蝦(約675 g)1只，青橄欖6個。

調味料:(1)白葡萄酒1杯，鹽1茶匙，胡椒粉少許。

(2)奶油2大匙，面粉2大匙，鮮牛奶1/2杯，白葡萄酒2大匙。

做法:1.將龍蝦剝除蝦頭，蝦身切小段，拌入調味料(1)腌10分鐘，每塊龍蝦的肉面先沾少許面粉，再用2大匙油略煎后盛出。

2.將調味料(2)炒成面糊，再倒入腌龍蝦的湯汁同煮，做成醬汁，將龍蝦回鍋燴煮入味盛出。

3.將醬汁淋在龍蝦上，再撒下切成片的橄欖即可。

酒言酒語:為保持龍蝦肉鮮嫩，不宜久煎久煮，見肉質一變色，并微收縮時就要盛出。

白葡萄酒鮭魚

材料:鮭魚3片，黃椒1/2個，紅椒1/2個，酸豆1/2大匙。

調味料:白葡萄酒2杯，醬油1大匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，水淀粉少許。

做法:1.鮭魚先剝除中間大骨，接著剔除外皮，切大塊，再用少許油將兩面略煎，加入所有調味料入味。

2.黃椒、紅椒分別洗凈、切小塊，炒熟盛入盤邊，并將鮭魚盛入盤內，剩余的湯汁勾芡淋回魚肉上，然后撒下酸豆即成。

酒言酒語:鮭魚本身含有很多油脂，所以不需要太多油，也不要煎太久以免魚肉變硬。

白葡萄酒鱸魚

材料:鱸魚1條，西芹少許，紅椒末1茶匙，酸豆1大匙。

調味料:(1)白葡萄酒1大匙，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許。

(2)白葡萄酒1杯，鹽1/2茶匙。

(3)奶油2大匙，面粉2大匙，鮮牛奶1/2杯。

做法:1.先取下鱸魚魚身兩片魚肉，拌入調味料(1)腌10分鐘，再用平底鍋以少許油略煎兩面，并倒入調味料(2)小火燒入味。

2.將調味料(3)炒成面糊，再將魚盛入盤內，剩余的湯汁與面糊炒勻盛出，然后淋在魚身上。

3.撒上切碎的西芹末、紅椒末及酸豆即成。

酒言酒語:煮魚的時間不要太久，大約5分鐘即可，以保持魚肉的鮮嫩。

紅酒類

紅酒雞排

材料:雞腿1只，西蘭花6個，新鮮香菇1朵。

調味料:(1)紅葡萄酒2大匙，醬油1大匙，糖1茶匙。

(2)紅葡萄酒2杯，醬油1大匙，糖1/2大匙，黑胡椒粉少許。

(3)水淀粉少許。

做法:1.雞腿去骨，將肉面拍松，拌入調味料(1)腌10分鐘;西蘭花洗凈、燙熟;鮮香菇去蒂、燙熟。

2.用2大匙油將雞腿兩面略煎后，加入調味料(2)燒開，改小火燜入味。

3.湯汁收至稍干時，先將雞腿盛入盤內，并附上西蘭花和香菇，另將湯汁加水淀粉勾芡后淋在雞排上即成。

酒言酒語:也可以將雞腿在肉節處切斷成兩等份，帶骨燒，各有不同口感。

紅酒豬排

材料:里脊肉225 g，圓白菜絲少許，甜豆莢少許，胡蘿卜少許。

調味料:(1)米酒2大匙，醬油2大匙，糖1茶匙，淀粉1/2茶匙。

(2)紅葡萄酒2杯，番茄醬2大匙，辣醬油1大匙，糖1/2大匙。

做法:1.里脊肉在肉面兩面均切交叉刀口，拌入調味料(1)腌10分鐘，然后用平底鍋兩面略煎后盛出。

2.鍋內加調味料(2)燒開，放入里脊肉小火燒入味，待湯汁收至稍干時，將里脊肉盛入墊有圓白菜絲的盤內，另將湯汁勾芡后淋在面上。

3.另將甜豆莢和胡蘿卜分別煮熟，附在盤邊即可。

酒言酒語:里脊肉切交叉刀口有助于入味及傳熱快，且易熟。

紅酒牛小排

材料:牛小排3片，洋蔥1/2個，胡蘿卜1/3根，甜豆75 g，奶油1大匙。

調味料:(1)紅葡萄酒1大匙，醬油1大匙，小蘇打1/2大匙，清水1/2杯。

(2)紅葡萄酒2杯，糖1大匙，辣醬油1大匙，鹽少許。

做法:1.牛小排洗凈，切小塊;將調味料(1)先調勻，再放入牛小排腌20分鐘。

2.平底鍋燒熱，先放1大匙奶油及2大匙色拉油，再放入牛小排兩面略煎，微黃時盛出;洋蔥切片，以余油炒香，將牛小排回鍋，倒入調味料(2)(鹽除外)燒開，改小火燒入味。

3.胡蘿卜去皮，先煮熟再切花片;甜豆撕去老筋，汆燙過撈出沖涼;另用2大匙油炒熟胡蘿卜及甜豆，加鹽調味，盛出后排入盤內。

4.待做法2的湯汁稍干時，先揀出洋蔥片，再將牛小排盛入盤內，接著面上淋湯汁即成。

酒言酒語:紅葡萄酒有軟化肉質纖維，去除肉腥味和上色等功能，非常適合用來燒煮肉類，尤以牛肉最對味。

紅酒羊小排

材料:羊小排6片，洋蔥1/3個，蒜末1/2大匙，百里香3茶匙。

調味料:(1)紅葡萄酒1/2杯，嫩肉粉1茶匙，淀粉1茶匙。

(2)紅葡萄酒2杯，醬油2大匙，糖1大匙，胡椒粉少許。

(3)水淀粉少許。

(4)奶油1大匙。

做法:1.將羊小排洗凈，先拌入調味料(1)腌20分鐘撈出，再用平底鍋以少許油將其兩面略煎后盛出。

2.洋蔥切碎末，先用1大匙奶油及1匙色拉油炒香，再加入蒜末及調味料(2)燒開，改小火，放入羊小排及百里香燒入味且湯汁稍干。

3.待羊小排軟透時撈出盛入盤內，并揀出百里香，湯汁先淋水淀粉勾芡，再淋在羊小排面上即成。

酒言酒語:腌羊小排的時候，不妨用叉子在肉面上扎些洞，入味快也易熟。

清酒類

清酒扣肉

材料:五花肉約600 g，嫩梅干菜1碗。

調味料:(1)清酒1大匙，醬油1大匙，蜜蜂1大匙。

(2)清酒1杯，醬油2大匙，糖1/2大匙。

(3)水淀粉1/2大匙。

做法:1.五花肉汆燙過撈出，加清水4杯煮10分鐘取出，放涼后以調味料(1)抹勻外皮，再放入熱油中炸上色撈出，立刻浸冷水。

2.梅干菜泡軟，擠干水分，另用2大匙油略炒盛出。

3.五花肉切長厚片排入碗中，面上鋪梅干菜，再將調勻的調味料(2)淋于扣肉中同蒸，約40分鐘即成。

4.先將扣肉的湯汁倒出，再將扣肉扣入盤內，另將湯汁用水淀粉勾芡后澆淋肉面即成。

酒言酒語:這道扣肉充滿了清酒的清香，除了完全去腥外，濃郁的酒香是這道菜的特色。

清酒蒸鮑魚

材料:鮑魚8粒，姜2片，當歸2片，枸杞2大匙。

調味料:清酒1杯，鹽1/2茶匙。

做法:1.鮑魚先刷凈外殼，放入容器中，再加入姜片及當歸，并倒入清酒，然后入鍋蒸10分鐘。

2.加入枸杞及鹽調味，再蒸2分鐘即可盛出食用。

酒言酒語:這道湯菜既清甜又滋補，如果有竹筒當容器，味道更清香。

玫瑰紅酒蝦

材料:大草蝦12只。

調味料:玫瑰紅酒2杯，鹽1/2茶匙。

做法:1.將草蝦剪凈須足，挑除泥腸，洗凈，快速汆燙過撈出。

2.將調味料拌勻，放入草蝦浸泡2小時即成。

酒言酒語:玫瑰紅酒有特別的清香味及色澤，用來浸泡嫣紅的草蝦，不但好看，而且好吃。

玫瑰肉凍

材料:夾心肉400 g，豬皮600 g，嫩姜1小塊。

調味料:(1)玫瑰紅酒1/2杯，醬油1大匙，鹽1/2茶匙。

(2)玫瑰紅酒1杯，鹽1/2茶匙。

(3)玫瑰紅酒1杯，醋2大匙。

做法:1.將夾心肉整塊汆燙過取出，加調味料(1)和1杯清水煮40分鐘，將肉先取出放涼，再切細絲。

2.豬皮汆燙過，刮除油汁，洗凈后切大塊，加入調味料(2)和4杯清水熬煮至湯汁剩2杯(約半小時)，然后撈出豬皮。

3.先將煮肉的湯汁倒入煮豬皮的湯汁中混合，再加入肉絲拌勻，接著將其盛入長方形盒子內冷卻。

4.先移入冰箱冰涼，再扣出切片，并附上嫩姜絲及調勻的調味料(3)一起蘸食。

酒言酒語:豬皮煮軟后比較容易將油刮除，刮好后最好再洗一遍，做好的肉凍才不會上浮一層油。

玫瑰雞

材料:嫩雞1只，洋蔥1/2個，蒜末1茶匙。

調味料:(1)鹽1大匙，水淀粉1/2大匙，奶油。

(2)玫瑰紅酒1瓶，辣醬油2大匙，鹽1/2茶匙，糖1茶匙。

做法:1.將雞洗凈，剖開背部后攤平，抹鹽腌20分鐘，拭干水分，再用熱油炸至外皮微黃時撈出。

2.洋蔥切丁，用2大匙油炒香，加入奶油及蒜末同炒，再加入調味料(2)燒開，改小火。

3.雞回鍋，小火燒入味，待肉質酥軟時，將湯汁淋水淀粉勾芡至微稠后淋回雞肉上即可盛出。

酒言酒語:這道菜只要燒的火候夠，食用時就不需用刀叉，可用筷子撕下雞肉。