久久長遠(yuǎn)吃“面條”

上海的陽春面陽春面原指一種不加任何澆頭的湯面，稱“清湯光面”，是舊時(shí)上海最大眾化的面點(diǎn)之一。后因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的“陽春”二字，改稱為“陽春面”。上海當(dāng)時(shí)小有名氣的館子如“老半齋”、“四如春”等都是吃陽春面的好去處。陽春面制法簡單，在湯碗里盛上滾燙的面條，綴上碧綠的點(diǎn)點(diǎn)蔥花即可。但陽春面的“面”，大有講究。有的用龍須面，有的用細(xì)粗面，有的用小闊面，最普遍的是呈方形的中粗面，名稱都叫陽春面。不過現(xiàn)在的陽春面多以蛋面為主，面質(zhì)爽口彈牙。

陽春面雖沒澆頭，在面湯制作上卻很講究。有的用純雞汁，有的用鱔魚或小鯽魚經(jīng)油炸后加蔥姜等各種調(diào)味熬制成鮮湯，有的用肉骨湯，有的僅用精鹽、味精、蔥末、熟豬油以沸水沖制。陽春面的面湯是幾種風(fēng)味面中最值得一喝的。酒后吃陽春面，不僅有解酒的作用，還能起到養(yǎng)胃補(bǔ)身的功效。由于陽春面口味清淡，老年人和兒童都適合吃。

蘭州的拉面蘭州拉面具有“筋、韌、滑、嫩”的特點(diǎn)，面條補(bǔ)氣虛、厚腸胃、強(qiáng)氣力;牛肉甘溫、安中益氣、養(yǎng)脾胃，另外香草、蒜苗、蔥花也都含有各種維生素，加之迅速煮熟能完好地保留面筋蛋白，加入辣油又可提高胡蘿卜素的營養(yǎng)價(jià)值。清代詩人張澍曾這樣贊美“牛肉面”:“日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道的蘭州拉面。

蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白;辣椒油鮮紅;香菜、蒜苗翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州牛肉拉面的做法有其地域性的原因，牛肉補(bǔ)氣，有驅(qū)風(fēng)寒之功能，又佐以生蔥、生姜、香菜等調(diào)味，味重油多，所以有滋陰補(bǔ)腎，強(qiáng)身壯體功效，比較適合體弱、氣喘的人食用，能起到抗疲勞的作用。

武漢的熱干面熱干面是武漢人的首選小吃。對武漢人來說，它不僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴。熱干面的來歷簡單:一個以賣湯面為生的武漢人怕沒賣完的面發(fā)餿變質(zhì)，便把面條煮熟了撈起來攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，將麻油灑在其上。第二天，他將這些面條燙幾下，放在碗里，加上蔥花等佐料后，味道十分鮮美，就是無意之作，被武漢人所喜歡，幾乎有攤點(diǎn)的地方就有熱干面。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，拌油攤開，吃時(shí)再放在沸水里燙熱，再加入麻醬和香油調(diào)和的醬料。熱干面因過油，熱性較大，所以易上火的人要少吃。吃得時(shí)候最好搭配蔬菜，最好是紫菜蛋花湯或者海帶蛋花湯，紫菜和海帶都是補(bǔ)鈣的佳品，可以平衡吃熱干面造成的營養(yǎng)失衡。

山西的刀削面刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。入口外滑內(nèi)筋，越嚼越香，深受喜食者的歡迎。山西高手們削出的面條，每條長21 cm左右，厚0.2~0.4 cm。每分鐘削118刀，每小時(shí)可削2 500 g面粉揉成的濕面團(tuán)，有順口溜贊:“一葉落鍋一葉飄，一葉離而又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”)也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、綠豆芽等，再滴上點(diǎn)老醋，十分可口。刀削面由于制作工藝的差別，面較硬且不易消化，所以青年人可以多嘗試，老年人不易多吃。在吃刀削面的時(shí)候，可以不采用傳統(tǒng)的醬料，加一些雞絲、肉絲，還有青椒絲和胡蘿卜絲，會均衡營養(yǎng)。秋冬也可以放些黃瓜絲和胡蘿卜絲，黃瓜有敗火功效，而胡蘿卜可止咳平喘，緩解秋燥。

北京的炸醬面炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。傳統(tǒng)的北京炸醬面通常用黃醬為主料，用肥瘦肉丁作為配料。黃醬蛋白質(zhì)含量較高，維生素B含量相當(dāng)豐富，一定程度上彌補(bǔ)煮面條時(shí)的維生素?fù)p失。它的主要缺點(diǎn)是咸度往往過高。炸醬的內(nèi)容，其實(shí)也可以更加豐富。少用黃醬，多配合一些甜面醬和純大豆制作的大醬，味道就會更加鮮美，而且不那么咸。如果再加一點(diǎn)沙茶醬，會增加海鮮風(fēng)味。從中醫(yī)上講，炸醬的豬肉丁具有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效。菜碼是保證炸醬面營養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)鍵。可選用的材料包括青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、豆腐絲等。只要加入足夠多的菜碼和面條相配，就等于吃到了不少新鮮蔬菜，輕松實(shí)現(xiàn)食物的多樣化，維生素C和鉀都得到充分供應(yīng)。加入豆腐絲尤為重要，因?yàn)樗梢匝a(bǔ)充醬和面條里都比較缺乏的鈣元素。