高原美食——青稞

青稞是生長在海拔3 000 m左右高寒地區的作物，是六棱大麥的變種。目前，我國的青稞主要分布在西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶州和甘肅的甘南州等藏區。在西藏，青稞的種植面積占全部農作物的60%以上。考古學家在距今3 500年的西藏昌果溝遺址發現了青稞的炭化粒，說明在3 500年前，雅魯藏布江流域的中部，就形成了以種植青稞為主的農業區。

青稞具有獨特的耐寒性，它在苗期可耐攝氏-7℃的低溫;同時，它的種植期較短，生長繁殖期只有95天左右。由于青稞的特殊品質，成為生活在青藏高原藏族人的主食。青稞粒的深色品種占產量的一半還多，以綠粒型和紫粒型為主，其次為紅褐粒型和黑色粒型。藏語稱青稞為“耐”。

青稞粒大皮薄，炒熟再磨成粉，也可同炒熟的豌豆混合磨粉，這種粉稱為“比散”。早餐是在碗底放一撮炒面、一撮奶渣和一片酥油，然后倒入奶茶，把茶喝夠，再用手指攪動炒面入口，這種食物稱為“斗瑪”。除了“斗瑪”外，不吃別的東西。午飯是將炒面放入加了酥油、牛奶和奶渣的茶水碗中，用手指混合后食用，這是青稞最傳統的吃法，這種食物被稱為“糌粑”。酥油藏語稱“瑪日”，是從牛奶中提煉出來的奶油。藏語稱茶為“加”，稱茶磚為“加諾賀”，把“加諾賀”用石臼搗碎，在一個深腰平底鍋里用旺火熬成褐紅色的茶水，再倒入一個曲嘴廣肚的大壺里，兌入鮮奶，芳香濃郁的奶茶便制成了。拌“糌粑”時，先用中指將炒面向碗底輕搗，以免茶水溢出碗外，然后轉動著碗，并用手指緊貼碗邊把炒面壓入碗底。由于糌粑攜帶方便，吃法簡單，因此，它是藏族群眾日日不離、常年享用的食品，只要準備一個小口袋，裝上酥油、炒面和奶渣，不論走到哪里，燒開茶水，這種色澤金黃、入口噴香的糌粑即可入口了。這種食品非常適宜游牧生活。除了糌粑外，還有“耐突”即青稞粥，“糌突”即糌粑糊等吃法。藏族人民有時用蘿卜、土豆、肉湯、碎肉、油脂、奶渣加一點炒面煮成糊，這種食物稱之為“吐粑”。

在農業區和小塊農業區，青稞的主要吃法是由青稞面烘烤而成的青稞餅。這種餅雖然色澤灰黑，但吃起來卻麥香十足，甘甜宜人。有時也用青稞面搟成面條，這種飯被稱為“粑羅”。

藏族人在貴客臨門時，制作一種青稞面油糕來招待客人。這種油糕是以青稞磨成的粗粉為主料，拌入一種野生在草原上的蕨麻植物的塊根，添加酥油，鋪在籠中蒸熟，食物中的蕨麻，外皮呈紫紅色，具有甜味，象是顆顆棗核，糯如江米，味若板栗，十分酥軟，具有濃郁的草原風味。

青稞除了制作各種食物，還可用來釀酒。青稞酒是藏族人喜愛的飲料。這種酒有兩種:一種被稱為“阿讓”，是經過蒸餾而成的無色白酒;一種是被稱為“恙”的低度酒，酒色金黃，味道酸甜。制法是先將青稞煮熟，裝入陶罐，待溫度稍降時加入酒曲，發酵兩三天后注入冷水，再過一兩天便可飲用了。到藏家作客，主人都會用青稞酒款待你。青稞酒還是藏族嫁娶和節假日必備的佳品。在酒宴上，有專門敬酒的女郎，藏語稱為“沖雄瑪”，她們身著華麗的服飾，搖晃著身子，唱著動人的酒歌。客人在“沖雄瑪”敬酒時，必須雙手接過。先用右手的無名指蘸酒彈三下，敬過天、地、人，然后輕抿一口，主人添滿，再飲一口，主人再添滿，第三次一飲而盡，這種喝法叫做“三口一杯干”。“沖雄瑪”輪番勸飲，直到客人醉倒為止。

青稞也是敬神的供品。在進行佛事活動時，給神、佛的供品大都是用青稞面做成的，有的象燈，有的象碗，也有的象塔。用來供神的“朵瑪”也用青稞面做成，小的裝在盤子里，一個人就可端走;大的高三米左右，要由八到十六個人才能抬動。藏族群眾還用青稞酒來祭祀，有時是在煨桑念經時在桑堆上撒青稞酒，有時是把碗里的酒供在神像的面前。

近年來，據科學家的研究表明，青稞是目前世界上β-葡聚糖含量最高的麥類作物，不但具有降血脂、降膽固醇和預防心血管病的作用，而且還有提高免疫力、調節血糖、抑制腫瘤和清理腸胃的作用。