上海的“元首飯店”

在上海老城隍廟九曲橋的荷花池畔，有一座青瓦朱欄、飛檐翹角、古樸典雅的三層仿明清建筑，它就是上海著名的本幫菜館“綠波廊酒樓”。由于上海老城隍廟始建于明代永樂(lè)年間，周圍老店鱗次櫛比，不少人還以為綠波廊也是一家百年老店，其實(shí)不然。“綠波廊”原是明代嘉靖、萬(wàn)歷年間潘氏豫園西閣的一個(gè)樓閣，400多年來(lái)屢經(jīng)翻建，樓閣的一部分曾開設(shè)茶樓，其名為“樂(lè)圃閬茶樓”，樓上供應(yīng)小壺茶，樓下還供應(yīng)生煎饅頭、蟹客黃、陸氏酥餅等點(diǎn)心，與不遠(yuǎn)處的著名茶樓“湖心亭”相得益彰。1979年，為適應(yīng)國(guó)內(nèi)外旅游事業(yè)的發(fā)展和接待外國(guó)來(lái)賓的需要，在廖承志的建議下，才改建為酒樓，并取名為“綠波廊餐廳”，與原來(lái)的“樂(lè)圃閬”諧音，其店名寓意“春水綠波詩(shī)意濃，回廊朱閣景情媚”，可謂詩(shī)情畫意。

1991年，“綠波廊餐廳”擴(kuò)建，改名為“綠波廊酒樓”。擴(kuò)建后的酒樓清靜幽雅，華麗新穎，為全市飲食行業(yè)中的環(huán)境最為優(yōu)美的就餐場(chǎng)所之一。其底樓”綠波榭“為大堂，經(jīng)營(yíng)各式小吃;二樓“客盈堂”為宴會(huì)廳，一次可容賓客200余人，并另設(shè)“四海臺(tái)”、“方仙閣”、“賓歸屋”等中小型房間，分別經(jīng)營(yíng)中高檔特色菜點(diǎn);三樓的“波碧潭”雕梁畫棟，朱欄花窗，隔池相望，食客如坐水中亭臺(tái);“誠(chéng)臻亭”則中西交融，珠聯(lián)璧合;而“廊亦舫”猶如湖中泛舟，在此品嘗船點(diǎn)，如身臨其境。此外，酒樓還設(shè)有“邀仕樓”等四個(gè)高級(jí)房間。

“綠波廊”的菜點(diǎn)以選料精細(xì)、制作考究、質(zhì)量上乘而盛譽(yù)滬上。該店烹制的“蝦子大烏參”、“圈子草頭”、“鍋燒河鰻”、“乳腐汁肉”、“扣三絲”、“蓮蓬蹄”、“雞油豆板”等上海傳統(tǒng)名菜，具有濃厚的地方風(fēng)味。同時(shí)還兼容并蓄，博采眾長(zhǎng)，積極創(chuàng)制新的特色菜肴。如在烹制“紅燒鮰魚”時(shí)，除了選料地道外，制作也十分講究，而且特別講究火候，烹制時(shí)，廚師們要三次換火，三次加油，前后約45分鐘。燒成后的鮰魚色澤紅亮，鹵汁濃稠潤(rùn)滑，肉質(zhì)鮮嫩，別有風(fēng)味。1989年3月，原香港特別行政區(qū)行政長(zhǎng)官董建華在“綠波廊”就餐時(shí)，對(duì)“紅燒鮰魚”是情有獨(dú)鐘，贊不絕口中，宴畢還欣然簽名留念。消息傳出，港人來(lái)滬時(shí)，都要到“綠波廊”去品嘗一下“紅燒鮰魚”。其他如“醋椒桂魚”、“鍋貼干貝”、“黃魚焗大蝦”等特色菜也深受顧客的歡迎。

“綠波廊酒樓”的菜固然出名，各式點(diǎn)心也享譽(yù)中外。中國(guó)的“船點(diǎn)”(明清時(shí)期一種在船上吃的點(diǎn)心)歷史悠久。“綠波廊”的陸亞明等一批點(diǎn)心高手，刻苦鉆研古人制作船點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)，陸續(xù)推出“火腿蘿卜絲酥餅”、“棗泥酥”、“菜肉蒸餃”、“鴿蛋圓子”、“金腿小粽”、“鳳尾燒賣”等，深受中外游客的歡迎。如點(diǎn)心“三絲眉毛酥”以火腿絲、筍絲、香菇絲作餡，油酥面包裹后，捏成茨菰狀，彎彎的花邊猶如義女的娥眉，故名“眉毛酥”。投入油鍋，炸成金黃色后，則層次分明，層層起酥，外表蓬松，入口酥軟，實(shí)為船點(diǎn)中的精品，在滬上可稱得上獨(dú)一無(wú)二。1988年春節(jié)過(guò)后，鄧小平在品嘗了“綠波廊酒樓”高級(jí)點(diǎn)心師周金華和他的師傅——特級(jí)點(diǎn)心師陸茍度為他制作的“眉毛酥”、“棗泥酥”、“蘿卜絲酥餅”等八道特色點(diǎn)心后，贊口不絕。4年以后，鄧小平南巡歸來(lái)，在市領(lǐng)導(dǎo)的陪同下，再次來(lái)到了“綠波廊酒樓”品嘗該店的特色點(diǎn)心，為“綠波廊酒樓”留下了一段佳話。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人江澤民、李鵬、朱镕基、劉華清、鄒家華等也曾光臨過(guò)這里。

1998年6月，美國(guó)總統(tǒng)克林頓和他的夫人希拉里等在上海訪問(wèn)期間，來(lái)到“綠波廊酒樓”用餐，他在品嘗了“墨魚大燴”、“鹽水草鴨”、“五香扎蹄”、“上海爆魚”、“咸菜毛豆”、“香菇素鴨”、“腰果雞丁”、“松仁粟米”等上海菜的同時(shí)，也品嘗了“上海小籠”、“蘿卜絲餅”、“棗泥餅”等點(diǎn)心，十分滿意。值得一提的是，他在品嘗點(diǎn)心“桂花拉糕”時(shí)，還有一個(gè)小小的插曲。桂花拉糕也是“綠波廊酒樓”的點(diǎn)心佳品，以“粘盤、粘筷、不粘牙”而聞名，曾招待過(guò)多位外國(guó)元首。克林頓來(lái)滬訪問(wèn)前，曾苦練“筷子功”，到了“綠波廊酒樓”后，正準(zhǔn)備“一顯身手”，不料筷子一下子就被桂花拉糕粘住了，頓時(shí)束手無(wú)策。服務(wù)員給他換了一雙筷子再挾，又被粘住，就這么著，一連換了三雙。但克林頓一點(diǎn)也不嫌麻煩，相反，吃完后卻是一臉的滿足。道別前，克林頓夫婦拉著服務(wù)員一起拍照留念，并在留言薄上寫道:“感謝你們精美的午餐。”希拉里也寫道:“感謝你們的誠(chéng)摯款待。”此外，英國(guó)女王伊麗莎白二世、澳大利亞總理霍克、阿根廷總統(tǒng)梅內(nèi)姆、古巴國(guó)務(wù)委員會(huì)主席卡斯特羅、日本前首相竹下登、柬埔寨國(guó)王元首西哈努克親王等幾十位國(guó)家元首、政府首腦級(jí)貴賓和數(shù)千名中外著名人士都曾品嘗過(guò)這里的菜點(diǎn)。目前，“綠波廊酒樓”已成為接待外國(guó)元首、首腦的重要場(chǎng)所和國(guó)內(nèi)外游客最喜歡的就餐點(diǎn)之一，被滬人親切地稱為“元首飯店”。

1977年春，“綠波廊酒樓”新樓“綠波廊魚翅海鮮樓”在老樓南面的文昌路10號(hào)開業(yè)(后改名為“新綠波廊酒樓”)。2003年9月，綠波廊酒樓老樓經(jīng)裝修后，再次全新亮相，兩棟姐妹樓同以經(jīng)營(yíng)上海菜、上海點(diǎn)心、魚翅、蟹宴四大系列美食而著稱滬上。2007年，綠波廊酒樓設(shè)在地處九曲橋頭的“邑秀樓”三樓、四樓的“綠波廊會(huì)所”經(jīng)過(guò)整修后正式開業(yè)，新裝修后的會(huì)所環(huán)境幽雅，店堂內(nèi)設(shè)有中西餐廳、咖啡廳、雪茄吧等，同時(shí)也經(jīng)營(yíng)各種中、高檔的本幫菜點(diǎn)，以滿足不同人士的需要。