游動在碗碟里的海鮮

老公是嶺南人氏，廣東人無魚不歡，廣東菜能以海鮮見長，皆因其得天獨厚的地理優勢，這在內地是沒法比的。老公真是實在喜歡吃海鮮，他告訴我，來到廣東，不能不吃海鮮。內地人到廣東，大多會挑一間廣東本地菜館大快朵頤，隨便一點的，蝦、蟹、魚，講究的，或還會加上鮑魚、龍蝦、魚翅。無論如何，魚是必不可少的。廣東人吃海魚不像其他地方的人愛講究，最通常、最簡潔、最健康的吃法是清蒸。清蒸看似簡單，可在這最簡單的清蒸中卻能最大限度地品嘗到海魚的鮮美，這應該算得上是最不簡單的地方了。

可是，我們可不能說去廣東就去廣東呀?被海鮮吊起了胃口的老公央求我在家為他做，我當然愿意讓自己做出的美味與家人分享。

說做就做，我上網查，買書看，從最基本的選料開始。新鮮的海鮮食材最重要，是決定口感的重要關鍵。我趕早從菜市場買回了最新鮮的各類海鮮，準備一次就給老公做個夠!

廣式的蒸魚，調味料可謂少得不能再少，除了姜蔥油等，無需太多其他的佐料。魚必須是現殺現蒸，海魚不用鹽漬、不用抹油，更無需在它的肚子里塞進任何東西，只需讓它靜靜地待10分鐘，讓魚肉恢復最佳狀態，就可以上鍋蒸了。你可不要小看了這10分鐘的作用，少了不行，多了也不好，否則蒸出的魚不夠鮮美。就在這10分鐘里，我可以從容地切姜蔥絲，將水燒開，記住，一定要用開水蒸魚，據說開水蒸魚能夠防止魚肉失去彈性。水開了，放魚進鍋，當然，得選不大不小、不太厚也不太薄的盤讓魚舒舒服服地躺在大盤里面，看起來，魚要像是享受蒸汽浴一樣，頭、尾不能伸出盤外。老公提示我，說要先在盤子底下撒一點生粉，滴一點老醋，撒些細鹽和水混合，再把魚切半放上，蒸出來就OK!

將魚放進了鍋內，還不能萬事大吉，最重要、最能體現技巧的工作還在后面，魚何時能起鍋，何時能淋上油，關系到魚的最終“下場”。要知道，并不是每一條魚都能享受到被美食者鑒賞的待遇的。如何掌握時間，使蒸出的魚恰到好處的滑嫩、鮮美、爽口，始終是“各級廚師”不斷追求、不斷琢磨的目標，即使哪一個頂尖的廚師手把手傳授我廚藝，我還得因地制宜，因魚而異，所以在這一點上，任何書本上的說教都只能作為參考，而不能奉為典范。

魚蒸熟了，差不多就到了最后一道工序了，即使到了這時候，我依然不能掉以輕心。蔥姜絲不用說，要姿態優雅地擺到魚身上，油及醬油則要正好在魚起鍋之前一點點時間加熱好。老公早就告訴我，廣東菜中經常需要在出菜后往菜品上淋上200 ℃的油，油要那種質量上乘的素油，醬油則是生抽與老抽的適量混合，調好后再將它們澆在魚身上。

做完這一切，基本上可以說好了。如果我起鍋后沒有急著端上桌，那條精心炮制的蒸魚或許早成了昨日黃花，熟得有些過了頭。每個菜肴都有它的生命力，如果錯過了生命周期，那么這道菜肴將黯然失色。對!我要及時把菜肴最完美的時期呈現給老公。要彌補這種美中不足，我事先想到了一個簡單的辦法:待魚蒸至九成熟時即起鍋，這最后一分的功夫，就讓剛澆上的熱油來完成，等于送到餐桌上，不早不晚，魚剛好可以達至全熟。

老公驚奇的發現我真做出了他印象中的家鄉美味海鮮，高興得抱起我一個勁的喊“耶”!甚至提出馬上就要呼喚幾位好友到家中來品味，要我盡快多做些各類海鮮端上來。片刻，我家灶臺上便出現了幾個膀大腰圓的漢子，鍋中翻細浪，下箸相謙讓，每人面前一小瓶啤酒，或股市，或樓市，杯起箸落之間，交流著近來彼此的喜怒哀樂。隨著我端出盤盤精美海鮮，席間斗志越發高昂，似是水泊梁山的群英會，快意恩仇。老公火氣剛上來，一大口冰涼的啤酒澆灌下來，那感覺，他開心得直叫:“真是一半是海水，一半是火焰啊!”

怎么樣?您聞到海鮮的香味沒有?