安東三寶

“安東三件寶，捆蹄卜干和雞糕”，安東即現在的漣水，其地處江淮要中，民風淳樸，物產富饒，尤以地方特產，層出不窮。豆腐、百葉、捆蹄、卜干、雞糕、曲酒等應時而產，應需而生，因節而名。提起“安東三寶”，更是聞名遐邇，蜚聲遠近。

一.粉嫩如酥的雞糕

雞糕又叫“索雞”。相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時，饑腸轆轆，竟問有無素雞可吃。這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞?可偏偏漣水城姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的“素雞”，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來，一邊贊不絕口，一邊大談其“與民同素”之好處，另外漣水雞糕因其口味清雅、色澤鮮明，又因為其粉嫩如酥，細膩上口而出名。

(一)制作雞糕的原料

雞脯肉300 g，凈魚肉50 g，山藥50 g，鮮蝦仁30 g，雞蛋2個，豌豆粉30 g，蔥姜汁15 g，精鹽8 g，紹酒25 g，味精2 g。

(二)制作雞糕工序

(1)把雞脯肉與凈魚肉放在清水里浸泡充分去掉血水。

(2)將泡好的雞脯肉與凈魚肉取出晾干斬成肉泥。取雞蛋清、撲碎的山藥、斬碎的鮮蝦仁、豌豆粉及調味品一起放入肉泥里，充分攪拌均勻，使之成為粘性較強的白色糊狀。

(3)取4/5調好的肉糊倒入容器中攤平，厚度為3 cm左右，上籠備蒸。同時將備留的1/5肉糊中加入蛋黃使得成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，時間約20分鐘，取出冷卻即成雞糕。

(三)制作雞糕的關鍵

做雞糕在配料、用刀、拌工、火候上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豌豆粉、山藥等輔料以及調味品的比例對雞糕的成型都有影響，如不能直接放蔥姜汁，否則將影響雞糕的色澤與細度。刀工是做雞糕的關鍵，主輔料斬得越細越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至于用火，大小緩急以及用什么燃料，都對雞糕的質量有影響，其中奧妙不一而足。

(四)雞糕的特點和吃法

漣水雞糕的特點是嫩、細、素、鮮、明。它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養精良，清爽雅淡，細膩如膏，嫩而不化，鮮而不散。它的吃法多種多樣，既可當主菜，又可為配料;既可燒、又可以做羹;既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多，不拘一格。

二.香甜脆嫩的蘿卜干

漣水縣傳統特產，系清末安東縣柴市莊(現朱碼鄉柴市村)的個體農戶最早創制，在清光緒元年刊本《安東縣志》(卷一，物產)中有記載。安東蘿卜制作有生干、熟干之別。選料和制作工藝不同一般，蘿卜要經選料，切條攤曬，鹽腌，翻缸，壓封(拌料裝壇)等步驟加工而成。該產品外形整齊，色澤紫紅，口味鮮美。香甜脆嫩，極受人們喜愛。

(一)制作蘿卜干的原料

紫紅蘿卜2500 g，食鹽750 g，花椒粉1 g，小茴香3 g，甘草2 g，桂皮2.5 g，丁香3 g，曲酒少許。

(二)制作工序(安東蘿卜干制作中有生干與熟干兩類)

1.制作生干工序

(1)選料。精選個形整齊，不凍不空心的紫紅蘿卜。

(2)切條攤曬。將選好的蘿卜削去根須，用水洗凈后，采用滾刀切，切成長5～7 cm、寬2 cm左右的薄長條，使之條塊均勻，刀刀見皮，然后放在蘆席上攤曬2天后，放進缸里腌制。

(3)腌制。蘿卜條入缸腌制時，先放一層蘿卜，再放一層鹽，分層次擺放;裝入缸后，上面放上竹片，再壓上石塊。所需要時間大概在5~7天。

(4)翻缸。將初步腌制5~7天的蘿卜條撈出，置陽光下曝曬3~5天至六七成干。曬時要勤翻，同時要防止雨淋和灰塵污染。

(5)拌料裝壇。將花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香按比例混合成五香粉，再均勻地拌入曬好的蘿卜干中，即可裝壇。裝壇時，每放一層蘿卜干后，再稍許放一點鹽和曲酒。裝好后將壇置于陰涼干燥處，經過20～30天，即可食用。

2.制作熟干工序

(1)將紫紅蘿卜洗凈去須，大者縱剖四瓣，小者二瓣。放入籠內，蒸至八分熟取出曬干。

(2)將晾曬風干的蘿卜干放入缸內，加鹽腌制時間大概在7天，然后取出晾曬，曬時要勤翻，同時要防止雨淋和灰塵污染。

(3)再將蘿卜干放入缸中同時加入調拌好的花椒粉、丁香、小茴香、甘草、桂皮等香料，也可以將香料熬成汁水加入，然后用泥封口。十數日后，即可取出食用。

(三)制作蘿卜干的關鍵

從選擇原料與刀工處理來講，安東蘿卜干一定要選擇不凍不空的紫紅蘿卜，采取滾刀切，這樣才能在后期的制作過程中體現安東蘿卜干對色澤、口感與刀刀見皮的品質要求。其次腌制與存儲過程中用鹽量的掌握，一般原料與蘿卜的比例在6∶1，否則不是過咸就是過淡。存儲過程中要采取密封的方法，防止發霉變質。

(四)蘿卜干的特點和吃法

色澤紅艷，香脆可口。蘿卜含有淀粉酶，蘿卜干同樣有幫助消化，理食順氣的功用。食用時將蘿卜干切成小丁與豬肉炒成小菜配以稀飯別有風味，還可以在蘿卜中加入蝦米，使其味道更加鮮美。

三.香醇味美的捆蹄

清代漣水高溝鎮名廚鄭國文所創的捆蹄，至今有百余年歷史。它以選擇瘦七肥三的蹄膀肉、干小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、八角等香料和紹酒、白糖、味精、蔥姜、高級醬油等輔料，經20余道工序制成。其具有色澤絳紅，香醇味美，鮮嫩可口，食之不膩，營養豐富，食用簡便的特點，為漣水縣著名特產。

(一)制作捆蹄的原料

豬蹄膀肉5 000 g，干的豬小腸300 g，八角3 g，桂皮7 g，橙皮5 g，砂仁5 g，豆蔻8 g，花椒5 g，蔥姜10 g，味精5 g，黃酒120 g，麻油15 g，醬油250 g。通常高溝捆蹄多為批量生產，我介紹的為十只捆蹄的用料。

(二)制作捆蹄工序

(1)先將豬蹄膀肉切成長條，放入黃酒、醬油和麻油調成的溶液中浸泡3~4小時。

(2)將浸泡好的豬肉條控去80%的水分，并將調味料與調香料放入容器中搗碎成細小的顆粒與豬肉條混合調制均勻，放置1~2小時。

(3)用豬小腸衣裹上泡好入味的豬肉條，每只重為500 g，用草繩捆扎緊。

(4)將捆扎好的捆蹄放入泡制豬肉的原液中煮熟即可。

(三)制作捆蹄的關鍵

(1)豬肉選擇瘦七肥三的豬蹄膀肉，去肉皮。

(2)用小腸衣包卷豬肉時采用螺旋裝包裹方法包裹，一定要包嚴實，防止在制作與存儲過程中發生漏餡與變質。

(四)捆蹄的特點和吃法

高溝捆蹄色澤醬紅，咸鮮香甜，軟嫩可口，食之不膩，細嚼慢品回味無窮，為漣水縣高溝鎮特產。自古就流傳著“中秋向后日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如云涌，只惜生產供不上?！钡拿裰{。它的吃法也很多，開袋后改刀成薄片配香醋佐食，也可以改刀成大約0.8 cm的厚片配青菜、肉圓、雞糕等原料燴制成菜。