揚州獅子頭的烹制

揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。

傳說隋煬帝楊廣到揚州觀看瓊花以后，留戀江南，對園林勝景贊賞不已。回到行宮后，又喚來御廚，讓他們觸景生情，做出四個菜來，以紀念這次的揚州之行。御廚費盡心思，做出了四樣名菜:松鼠鱖魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花獻肉。楊廣品嘗以后，非常高興，于是賜宴群臣，一時成為佳肴，傳遍江南一帶。官宦權貴們宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。

相傳唐代的郇國公韋涉一次宴客，命府中名廚韋巨元做這四道名菜，并伴有山珍海味，水陸奇珍。當葵花獻肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓做出的葵花形狀，其毛糙的外形如雄獅之頭，賓客無不嘆為觀止。郇國公舉杯一飲而盡，說:“為紀念今夕之會，葵花肉不如改為‘獅子頭’。”由此淮揚名菜又添一道“獅子頭”。

揚州獅子頭清燉，清蒸，紅燒，膾炙人口。

揚州清燉蟹粉獅子頭

主料:凈豬肋肉(肥三瘦七)1 000 g。

配料:蟹肉125 g，蟹黃50 g，青菜25 g，豬肉湯350 g。

調料:紹酒50 g，精鹽15 g，蔥末10 g，濕淀粉50 g，雞蛋清2個，熟豬油40 g，蝦子少許。

制作:1.將帶皮的五花肉洗凈，去皮、骨，將肥肉切成石榴粒大小的丁，精肉切成略小的丁后略斬;青菜頭切開改刀，洗凈。

2.將切好的肉丁、蔥末、姜末、料酒、蟹黃、精鹽和清水放進大碗內攪拌，再加入雞蛋、濕淀粉攪拌上勁，用手捏成光滑的圓子，再將蟹黃嵌在肉圓上，成生坯待用。

3.凈鍋置火上，添多量水燒沸放入皮、骨汆水后，將骨、皮分別揀出。砂鍋上火，舀入熟豬油，放入青菜，加鹽，煸透離火。

4.取砂鍋一只，先放入骨頭，放入煸過的湯菜頭，放上肉皮，加適量的清水，置火上燒開，打盡浮沫，加料酒、精鹽，再逐個放入獅子頭生坯(嵌上蟹黃的一面朝上)，菜葉覆蓋獅子頭上，蓋好鍋蓋，中火燒沸，再置微火上燉2小時即成。

5.裝盤。食時連砂鍋一起上桌，挑去菜葉。

注:獅子頭肥瘦肉的比例，冬季為3:7，夏季為5:5，春秋季一般為4:6。

風味特點:形態美觀，醇香撲鼻，口感肥嫩爽口，味道鮮美，誘人食欲。

揚州清蒸獅子頭

工藝:清蒸。

主料:豬肉(最好是五花肉)400 g，黃豆芽250 g。

配料:冬筍50 g，淀粉(玉米)50 g，雞蛋50 g。

調料:姜末20 g，胡椒粉2 g，鹽8 g，料酒20 g，植物油3 g。

制作:1.將豬肉剁成細末，放入小盆中，加入精鹽、清水、料酒、雞蛋、姜末、胡椒粉、濕淀粉等，用力攪拌均勻，做到干稠不吐水。

2.制成4個扁圓形的大肉丸，放在抹有植物油的碗中。

3.冬筍洗凈切成細末撒在肉丸上。

4.將肉丸入籠用旺火蒸熟，取出。

5.另用鍋加入肉湯(500 g)、黃豆芽汆熟。

6.加入精鹽、味精調味，倒入裝獅子頭的碗中即可。

風味特點:入口細膩，吃口爽滑，口味鮮香，造型美觀，風味獨特。

揚州紅燒獅子頭

工藝:紅燒。

主料:五花肉150 g。

配料:馬蹄10 g，冬菇10 g，青菜心5棵，姜片少許。

調料:花生油500 g(實耗100 g)，鹽12 g，味精10 g，白糖5 g，生粉30 g，雞湯150 g，老抽王10 g，麻油5 g。

制作:1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬菇切米，加入鹽、味精、生粉，打至肉起膠，做成四個大丸子。

2.青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生姜切片。

3.燒鍋下油，油溫130℃下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。

4.鍋內留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即可。

風味特點:色澤紅潤，味道鮮美，口感軟糯帶著馬蹄的爽脆，營養豐富，風味獨特。