姜及姜肴

姜是調(diào)料食品，既能去腥增香，又可腌漬蜜制，也可與葷素原料配伍，烹制成別具風(fēng)味的佳肴，還有一定療病作用。民間素有“冬食蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”之說(shuō)。《東坡雜記》曾描寫錢塘凈慈和尚年八十余，顏如童子，自言服姜四十年，故不老方。說(shuō)明姜對(duì)人體健康是有益的。

姜，全國(guó)大部分地區(qū)都有栽培，以塊大，色黃，豐滿，質(zhì)嫩者為佳。它所含揮發(fā)性的姜油酚、姜油酮、姜油醇以及桉葉油精、茴香菇、構(gòu)櫞醛等，有芳香刺激辛辣味，食后對(duì)口腔和胃黏膜都有刺激作用，能促進(jìn)消化液分泌，幫助消化，增進(jìn)食欲，并能增強(qiáng)血液循環(huán)，有健胃作用。

姜一般多用于烹制魚肉菜肴中起去腥增香提味作用。取鮮嫩的姜洗凈刮去皮后切成片，用鹽腌制后，加白糖和米醋成糖醋姜片。久置不壞，不僅脆嫩甜酸開胃，還有解表散寒，止嘔開痰，解毒止泄的功效。常食可預(yù)防感冒，對(duì)血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞、心臟均有興奮作用。

姜與葷素食材配伍，也能烹制出各種風(fēng)味獨(dú)具的美味佳肴。現(xiàn)介紹幾款姜的菜肴。

姜爆鴨絲

原料:鹵鴨脯肉150 g，子姜150 g，紅辣椒100 g，精鹽1 g，味精2 g，黃酒15 g，鮮湯15 g，水淀粉15 g，紅油15 g，色拉油30 g。

制法:1.鴨脯肉(帶皮)切成0.5 cm粗細(xì)的絲;子姜去皮洗凈，切成0.4 cm粗細(xì)的絲;紅辣椒去蒂和籽洗凈，也切成0.4 cm粗細(xì)的絲。2.姜絲用油炒香，放入鴨絲煸炒，烹黃酒，放入紅椒絲，加鮮湯、鹽、味精炒勻，勾芡，淋紅油起鍋裝盤。

特點(diǎn):鹵鴨脯以八成熟為宜(也可用烤鴨脯替代)，子姜最好用嫩芽，烹制時(shí)火力要旺，時(shí)間要短。

姜汁肚片

原料:熟豬肚200 g，去皮萵筍100 g，紅柿子椒15 g，老姜100 g，美極鮮醬油15 g，米醋15 g，精鹽5 g，雞精2 g，冷鮮湯50 g，白糖3 g，麻油15 g。

制法:1.豬肚切菱形小片，用冷開水洗凈瀝干。2.萵筍切菱形小片，加鹽4 g腌漬20分鐘后，用冷開水洗去咸味瀝干。3.紅椒切菱形小片，入沸水鍋燙焯后撈出用冷開水激涼。4.老姜刮去皮切成細(xì)末，加少許冷開水，放入洗凈的紗布中，用力擠出姜汁，加鹽1 g，味精2 g，麻油15 g，兌成姜味汁。澆淋在肚片、萵筍片、紅椒片上拌勻裝盤。

特點(diǎn):色澤艷麗，肚片柔軟潤(rùn)口，萵筍脆嫩清香，姜味濃郁。

操作要領(lǐng):豬肚一定要燒酥。

姜汁蘆筍

原料:蘆筍400 g，老姜50 g，精鹽7 g，白糖5 g，白醋5 g，雞精2 g，冷鮮湯50 g，麻油20 g，色拉油15 g。

制法:1.蘆筍去老根洗凈，切成8 cm長(zhǎng)的段，入沸水鍋加鹽5 g和色拉油燙焯斷生撈出，入冰純水中迅速激涼撈出，加鹽1 g，雞精、麻油拌和，整齊排放在方方的白瓷盤中。2.老姜刮去皮洗凈，切成細(xì)末，加鹽1 g，白糖5 g，白醋5 g，麻油10 g，調(diào)成姜味汁，澆淋在蘆筍上即成。

特點(diǎn):色澤翠綠，口感脆嫩，酸甜適口，姜味濃厚。

操作要領(lǐng):蘆筍不能煮得太熟。

姜汁蒸鯇魚

原料:鯇魚中段400 g，老姜100 g，豬網(wǎng)油75 g，熟豬油50 g，精鹽5 g，雞精2 g，黃酒30 g，胡椒粉1 g，米醋10 g，清湯150 g，蔥段25 g。

制法:1.鯇魚中段刮去鱗，去內(nèi)臟，刮去腹壁黑膜洗凈，兩面剞斜刀，加鹽2 g，胡椒粉1 g，黃酒15 g，拍松的蔥段和姜25 g，腌漬2小時(shí)。2.老姜25 g刮去皮洗凈切成細(xì)末待用。3.鍋中放寬水燒滾，放入鯇魚塊焯去腥味，撈出瀝干盛碗中，加鹽2 g，拍碎的姜25 g，蔥段10 g，清湯50 g，蓋上豬網(wǎng)油，上籠用旺火蒸8分鐘取出，去除網(wǎng)油和蔥姜，潷出魚湯，裝盤。4.熟豬油燒熱，下姜末50 g炒香，加清湯100 g和蒸魚的汁燒滾，加鹽1 g，雞精2 g，米醋勾薄芡成姜味汁，澆淋在魚段上即成。

特點(diǎn):魚肉鮮嫩如蟹肉，姜味濃郁，清淡爽口。

操作要領(lǐng):魚要新鮮，蒸魚的火候要掌握好。

瓜姜里脊絲

原料:豬里脊肉200 g，乳醬瓜15 g，糖醋姜片25 g，雞蛋清半個(gè)，精鹽2 g，雞精2 g，干淀粉8 g，鮮湯50 g，水淀粉15 g，色拉油500 g(約耗35 g)，黃酒30 g。

制法:1.里脊肉切成0.3 cm粗細(xì)，8 cm長(zhǎng)的絲，用清水浸泡去凈血水瀝干，加鹽1 g，雞精1 g，黃酒15 g，雞蛋清半只，干淀粉8 g拌和上漿。2.醬瓜用水浸泡褪去部分咸味，切細(xì)絲，姜片也切細(xì)絲。3.肉絲下四成熱油鍋滑油，瓜絲和姜絲也隨即過(guò)油。4.原鍋倒凈油，烹黃酒15 g，加鮮湯鹽1 g，雞精1 g，燒滾勾芡，放入肉絲，姜汁炒勻，淋熱油起鍋裝盤。

特點(diǎn):肉絲滑嫩，瓜絲脆嫩，姜絲甜酸清香。

操作要領(lǐng):醬瓜選手指般粗細(xì)的乳醬瓜，烹調(diào)前浸泡除去部分咸味。

姜?dú)w燉羊肉

原料:帶皮羊腿肉500 g，鮮姜100 g，當(dāng)歸3 g，紅棗10枚，蔥節(jié)50 g，黃酒50 g，冰糖50 g，老抽70 g，味精2 g，精煉花生油35 g。

制法:1.羊腿肉剁成大塊洗凈，入沸水鍋焯水后再洗凈。鮮姜洗凈切大片。2.當(dāng)歸洗凈切大片，加水隔水蒸2小時(shí)。3.蔥結(jié)、姜片入油鍋炒香，放入羊肉塊炒透，烹黃酒，加冰糖、老抽，燒煮上色，放入當(dāng)歸和藥汁，加洗凈的紅棗和適量清水燒滾，用小火燉1小時(shí)半，至羊肉酥爛，收濃鹵汁，移入瓦煲內(nèi)燒燉20分鐘，加味精，原煲上席。

特點(diǎn):色澤醬紅油亮，羊肉酥爛，咸鮮帶甜，藥味姜香濃郁，有滋補(bǔ)作用。

操作要領(lǐng):羊肉要燉透酥爛，姜汁要收濃。