合理烹飪與食品安全

一、合理烹飪的重要性

1997年，世界衛生組織(WHO)在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者身體受到傷害的一種擔保”。而合理烹飪的目標不僅是要保證食物加工后的色、香、味俱全，而且更重要的是要確保食物的營養價值和安全性。在烹飪過程中，某些環節產生有害物質的可能性很大，比如油溫過高、使用香辛佐料及劣質調料、味素放法不當、熏或烤制食品。合理的烹飪加工過程可以有效控制或消除食品的不安全因素，而不科學的烹飪操作不僅不能降低食品的危害因素，甚至還會成為食品污染的途徑，使食品中的有害物質增多，影響食品的安全質量。所以，倡導合理、健康的烹飪非常必要，符合現代人健康飲食的理念，對食品安全的發展具有重要的實踐意義。

二、現實烹飪中的隱患

中國的烹飪技術有著悠久的歷史，是勞動人民創造的燦爛文化遺產的一部分。在長期發展演變過程中，形成了一個涉及面較廣的系統工程，在食品原料的選擇、主副食品的搭配、烹調技法的運用上都很有研究。在現實的烹飪過程中，經過某些烹飪方法加工而成的菜肴，風味會比較獨特，例如腌臘、煙熏、油炸等等，但是，過多食用這些食物會對人體產生不同程度的傷害。據有關資料顯示，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環芳烴化合物相當于吸600支香煙。苯并芘主要存在于熏制食品和燒烤食品中，如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等。熏制時產生的煙是進入食品的致癌性烴類的主要來源。另外，根據科學調查研究發現，高溫烹調或油炸肉食中含有誘變劑。在我國居民的飲食結構中，油炸食品的比例較高，食用油脂在煎炸食品的過程中，經高溫加熱可發生熱氧化反應、熱分解反應及熱聚合反應，產生包括油脂過氧化物在內的多種有害物質，這樣不僅會降低食品的營養價值，而且還會影響消費者的健康。由于傳統觀念和定性思維的影響，我國烹飪還存在許多誤區，舉例來說主要有:誤區一，將肉用淀粉上漿后再用熱油炒。其實，先上漿再熱炒是不正確的。因為在高溫下，肉中的氨基酸和淀粉會發生糖胺反應，生成焦糖色素，所以炒煳的飯菜往往呈褐色。隨著焦糖色素的生成，還會產生一種有害成分4—甲基咪唑。此外，還會產生一種致癌物—雜環胺，如果上漿的同時再加味精，則更容易生成雜環胺。因此，在日常生活中應避免過高油溫條件下用淀粉上漿炒肉，同時火不可過大，以免炒煳。誤區二，炒青菜時，用油越多越好。炒青菜時，用油過多會使其他調味品難以滲入青菜而影響味道，更重要的是食物外部包裹的油脂太多，進入腸胃后會妨礙消化液與食物接觸，不利于消化。另外，常吃過于油膩的菜，會促使膽汁和胰液大量分泌，易誘發膽囊炎和胰腺炎。誤區三:炒完一道菜后不洗鍋接著炒另一道菜。炒完一道菜后，鍋內會產生一些含有苯并芘物質的黑色鍋垢。苯并芘是當今公認的強致癌物，人體如果經常攝入這類物質，日積月累可誘發胃癌、血液腫瘤和肺癌。日常生活中像這樣的烹飪誤區不勝枚舉，這都會引發食品安全問題，若不加以重視并且糾正，長此以往必定會對人體造成傷害。

三、加強合理烹飪普及與發展的途徑

第一，衛生部門等相關部門、行業協會組織應加強合理烹飪的宣傳力度，提高烹飪工作者合理烹飪的意識，增加合理烹飪的相關知識。通過各種媒介，如電視、網絡、報刊雜志等推廣合理烹飪相關知識;利用社區公告欄、商城等人群聚集密度較高的場所發布合理烹飪的最新的信息，逐步糾正錯誤的烹飪觀念，提倡科學、合理的烹飪方法。如烹飪用油時加熱溫度不要太高;適當使用味素;避免使用熏、烤的烹飪技法烹調食物，多選擇生食、涼拌、蒸、燉、煨等方法烹飪未經污染的食物;使用添加劑時要嚴格按照國家標準。另外，隨著科學技術和生物化學技術的深入發展，逐漸發現某些事物是不能搭配食用的。例如黑糯米雞(糯米+雞)，糯米的主要功能是溫補脾胃，所以一些脾胃虧虛的人食用后能起到很好的治療效果，但與雞肉同食會引起身體不適。

第二，初級農產品等原材料的安全是合理烹飪的物質保證，因此，食堂必須向具有生產許可證、營業執照、食品衛生許可證、食品檢驗合格報告等合法合規資質的正規供應商購買農產品等原材料并及時進行檢驗，保證烹飪前食品的安全。有條件的食堂可以盡可能地選用無公害食品、綠色食品及有機食品。這三者都是倡導農產品的天然、安全、健康、無污染，因此，使用這些產品可以更加安全和放心。另外，對存放過久的原材料必須嚴格檢查，對已過期、已變質或不符合衛生條件的食品一律不烹調。

第三，加強食堂烹飪人員的衛生教育，開展衛生知識培訓。食堂烹飪人員衛生狀況是保證食品合格烹飪和食品安全的重要因素。因此，必須認真學習《食品安全法》和相關衛生知識，提高法制意識和食品衛生安全意識。烹飪人員必須持證上崗，具有健康檢查合格證;烹飪人員要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，烹飪食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手;食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接蘸湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗，等等。同時，要完善食堂烹飪衛生制度，在烹飪工具方面，生食、熟食食用工具要分開，按規定存放;抹布、鍋蓋、刀具等要保持清潔，分類使用;調味品要分類擺放，并及時加蓋，防止污染;烹飪結束后，要及時清潔清理使用工具、灶臺以及地面，保持干凈、整潔。

總之，食堂的食品安全關系到人民的健康和安全，因此我們需要不斷地探索學習合理的烹飪知識，不斷研究創新科學、健康的烹飪方式，保障醫護人員和病人的身體健康，進一步促進食堂的食品安全，推進社會的和諧發展。