追根溯源話“火鍋”(二)

二、火鍋的類別名稱

一般而言，火鍋根據食材的生熟程度和湯鹵的濃淡基本上可分為三大類，其名稱可謂五花八門，千差萬別，現簡述如下，以饗讀者。

第一類是以涮或煮生料為主，且湯鹵均以清淡為輔，而蘸料卻占主要角色。最具代表性的如:北京的“涮羊肉火鍋”，廣東的“打邊爐火鍋”，四川的“清湯火鍋”等。

北京的涮羊肉火鍋是北京人最喜愛吃的，吃法很簡單，將羊肉切成6 cm長、3 cm寬的薄片，再配上水發粉絲、白菜頭、海米、口蘑即可涮食了。但蘸肉片的調料卻很講究，取辣椒油、芝麻醬、花椒油、醬油、香菜、腌韭菜花、醬豆腐、糖蒜、蝦鹵油、紹興酒等料調配而成，家庭羊肉涮鍋還可以配大白菜、韭黃、鮮菌類、粉絲、豆腐等葷素搭配，吃起來湯鮮肉嫩，風味絕佳。

廣東的打邊爐火鍋，又名“海鮮火鍋”，是廣東人最喜歡吃的火鍋。此火鍋與通稱的火鍋不盡一樣，普通火鍋是圍坐而食，而打邊爐火鍋有站著吃、也有坐著吃。通常吃頓火鍋要花費兩三個小時是不稀奇的，所以食者不僅要心情好，而且要有閑情逸致的態度，否則吃不出個啥滋味來。其配料頗有講究，火鍋中必須放入又細又藍、營養價值很高的沙蟲，再配上魷魚、蝦肉、海螺肉、鴨肝、雞肉、牛肉、魚肉、墨魚、海參、牛百葉等食材，還有蔬菜(以黃芽白、菠菜、茼蒿等為主)和各種作料，吃時，不能將肉類及海鮮一起投入火鍋，否則會失去海鮮風味，正確的吃法是在沒有放油的湯里先將各種海鮮依次倒入鍋中，然后再投入魚肉、蝦、菜等，才不會串味，才能保存海鮮特有的鮮味，吃完肉類，再倒入菌類以及蔬菜類等清清口，別有風味。

第二類是鍋內的湯鹵味道濃厚，且原料大部分已熟，爐火大部分時間起保溫作用，并用來燙或煮一些葉類蔬菜或脆嫩性原料和粉條制品等。以四川的“毛肚火鍋”，湖南的“狗肉火鍋”，陜西的“什錦火鍋”等為代表。

毛肚火鍋是四川久負盛名的火鍋，此火鍋之所以遐邇馳名，就在于它是正宗川味，是以毛肚為主要特征的紅湯火鍋，講究麻、辣、燙、鮮。其鹵汁是用牛肉湯、牛油、豆瓣、豆豉、冰糖、生姜、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁等本地區特產的調味品精制而成的。味道特別濃郁，麻辣適口，鮮香回甜。毛肚火鍋因用毛肚而命名，吃這類火鍋一定要吃毛肚才夠味，當然，并不是只吃毛肚，還有牛肝、牛腰、牛柳肉、牛脊髓、牛環喉、雞血、鴨血、豬腦花、豬脊肉、豬肝、豬腰、鱔魚以及黃蔥、蒜苗、蓮花白、豆苗、菠菜、芹菜和雞蛋。如今毛肚火鍋的配料無所不有，諸如鴨腸、雞腸、雞爪、海參、肉皮、泥鰍、鯉魚、帶魚、香菇、冬筍、蟹肉、丸子、魔芋、粉帶、土豆、黃豆芽等食材均可入鍋。

毛肚火鍋涮煮的方法比較容易掌握，把原料投入湯鹵中涮煮熟即可。但要注意兩點:一是選料得當，不是什么食材都適宜于涮，也不是啥原料都可以煮。一般要掌握住先涮后煮的原則，凡是選用涮食的基本上是質地鮮嫩或脆嫩、片刻能熟的原料。如雞片、魚片、肝片、腰片、鴨腸和時令蔬菜等，而毛肚、胗肝、牛柳肉、蒜苗段等料相應涮的時間較長一些。像鱔魚片、血旺、水粉條、魷魚片、牛筋、豬皮、菌類等原料只能煮食，而不能涮食。二是要掌握住火候，一般涮食原料火力要旺，使鍋中的湯鹵保持滾沸狀態，涮的時間要掌握恰到好處，否則，火候過頭則老，火候不到則生。而煮的原料則火力稍弱一點，時間稍長一些，應靈活掌握。

湖南的狗肉火鍋，屬于第二大類，此火鍋是湘菜中一大名菜，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”的美譽。具有健脾開胃、祛寒增熱之功效。最著名的當數岳陽樓的狗肉火鍋。此火鍋是以湘西地區特有的狗肉砂鍋為基礎，再配以二十多種調料秘制而成的。每當狗肉火鍋端到餐桌上時，立即香氣外溢，滿屋生香，聞著香，吃著更香，大有“嗅到狗肉香，神仙也跳墻”之感，名揚天下。

陜西的什錦火鍋，又名十景，因選用多種烹飪原料搭配制作而成得此名，也屬于第二大類。此火鍋選料多樣，葷素皆有，營養豐富，咸鮮味醇，質感軟爛，老幼皆宜，別具一格。特別對于脾胃虛寒，氣怯食少，胸腹積冷，虛勞咳嗽者有輔助治療作用。在筵席上多作湯菜。其原材料大部分都已加工成半成品或熟品，一般常吃的有:熟雞肉、熟火腿、水發海參、水發魷魚、生汆魚丸、走油肉片、北油豆腐、水發腐竹、水發響皮、凈冬筍、鮮蘑菇、水發香菇、嫩白菜葉、水發粉絲、蒜苗、香菜等。再加入特制的奶湯和精鹽、料酒、味精、胡椒粉等調味品，邊煮邊吃，多在冬季食用，有暖身御寒之功效。

第三類是鍋內的原料全部都是熟透了，就連蔬菜也無需再汆燙，此時爐火完全是用來保溫的，和大鍋燴菜無兩樣，如:福建的“佛跳墻”、廣東的“七彩什錦堡”、安徽的“三鮮羊肉鍋”等大鍋菜的形式。

我國是一個多民族的國家，由于各地區氣候的差異，再加上各地域和人們生活習俗的不同，自然就形成了很多不同口味、風味的火鍋了。其名稱花樣繁多，數不勝數。由于篇幅有限，在這里就不再詳盡一一介紹了，例如:江浙和山東一代的“菊花火鍋”;云南的“滇味火鍋”;上海的“森林火鍋”;湖北的“野味火鍋”;天津的“食火鍋”;東北的“白肉火鍋”;四川的“鴛鴦火鍋”;陜西的“砂鍋魚頭火鍋”;湖南的“臘味火鍋”;麻陽的“魚火鍋”和“四生片火鍋”;香港的“全生火鍋”。還有現在烹飪行業又創新的“海味火鍋”、“三鮮火鍋”、“羊羯子火鍋”、“豆腐火鍋”、“全素火鍋”、“營養火鍋”、“藥膳養生火鍋”等等不勝枚舉，各具特色，令人大開眼界。

綜上所述，“火鍋”從古代演變到現在，不僅是冬季食者祛寒暖身的好去處，而且更是一年四季一道最富有魅力的美味佳肴。特別是親朋好友或家人團聚圍坐一席，品嘗著熱氣騰騰、千滋百味的火鍋。真可謂一團和氣，紅紅火火，大快朵頤，既飽眼福又飽口福，美不勝收。

值得一提的是建議食者要少吃些肉食，多備一些時令蔬菜、魚蝦類，可是蘸的醬汁不要調配得太咸，因為食鹽吃多了對心臟不好。同時最好每次將菜的種類減少，以免食物營養成分相克，抑制各種營養素的吸收，方有利于人體健康。

今天我們追本溯源探討“火鍋”，進一步深入了解了有關火鍋的歷史與發展，以及我國大江南北不同口味、風味別具的火鍋。對傳承和弘揚中華飲食文化，起著積極的推動作用。(連載完)