美味四則

金湯魷花穗

原料:鮮魷魚600 g，紫菜25 g，西紅柿2個，菜心100 g，鹽10 g，料酒50 g，姜蒜蔥各35 g，雞精味精各15 g，白醬油10 g，香油10 g，白精80 g，熟火腿末25 g，上湯250 g，豆粉50 g，食用油150 g，吉士粉25 g。

制作方法:魷魚洗凈，去掉邊角余料，再切成條方塊，用巧刀法切成麥穗花形，放入上湯內(nèi)煮翻花，再泡2小時入味使用;紫菜泡軟制成茸狀，西紅柿制茸，菜心焯熟放入盤中墊底，擺上魷花、番茄茸、紫菜茸、火腿末，再將湯內(nèi)勾粉芡汁起鍋淋入上面即成。

成菜特點:造型美觀、海味純正、營養(yǎng)豐富、適應(yīng)性強。

一品焦皮上肘

原料:帶皮豬前膀1個700 g，雞蛋2個，黃瓜2根，胡蘿卜2根，青萵筍3根，紅醬油50 g，料酒20 g，姜25 g，蔥50 g，雞粉20 g，雞精15 g，味精12 g，白糖25 g，吉士粉50 g，香油15 g，上湯250 g，食油800 g(耗150 g)。

制作方法:先將前膀肉皮放入木碳火上燒至皮煳后再放入水中泡軟，刮掉煳沫，洗凈放進高壓鍋滲上湯、鹽、姜、蔥、料酒、雞精、味精、雞粉、白糖一起放入，上火壓軟取出再裝入盤中圍好邊，又用原湯倒入鍋中再收濃加味起鍋淋于肘子上面即成。

成菜特點:色澤棕紅、(火巴)糯化脂、經(jīng)濟實惠、營養(yǎng)豐富，最宜老人用餐。

魚香參茸臘白肉

原料:山臘肉400 g，梅花海參200 g，熟金華火腿100 g，青豆末50 g，雪魚肉70 g，豬肥膘肉50 g，雞蛋2個，圣女果250 g，青瓜2根，泡紅椒200 g，姜蒜各40 g，大蔥50 g，雞精味精各15 g，白糖20 g，陳醋25 g，豆粉50 g，料酒50 g，上湯適量，食用油150 g。

制作方法:先將海參用火燒至表皮焦煳，再放入開水中煨(火巴)，取出刮去煳皮洗凈，剖腹去內(nèi)臟再燒，用刀片成片狀放入上湯中泡3小時入味待用;魚肉與肥肉制成糝拌味再煮成魚丸備用，將熟臘肉切成薄片，火腿末、青豆粉、海參茸炒香放入肉片上卷成卷定碗，上籠蒸30分鐘后取出翻扣入盤中央再圍好邊;炒鍋上火炒魚香味的調(diào)料滲湯勾芡成紅色的滋汁，再淋入肉卷上成菜。

成菜特點:色澤紅亮、魚香味純正、營養(yǎng)豐富、質(zhì)地(火巴)糯、經(jīng)濟實惠。

干燒鯡魚

原料:鯡魚2尾500 g，凈雞脯肉60 g，金華火腿60 g，嫩青豆末40 g，五香花仁40 g，宜賓芽菜25 g，姜蔥蒜各40 g，鹽適量，料酒50 g，雞蛋2個，豆粉70 g，雞精味精各13 g，香油15 g，陳醋12 g，老料酒100 g，醬油適量。

制作方法:鯡魚洗凈去內(nèi)臟、挖鰓，用姜蒜鹽料酒碼味15分鐘，雞肉火腿切成粒狀，青豆剁成粒，花仁制成粒待用;雞蛋去殼與豆粉攪成蛋漿糊，再粘在魚肉上面入六成油溫中炸至外酥內(nèi)嫩時撈起裝入盤中;炒鍋燒油下雞肉火腿青豆芽菜姜蒜末等炒香入味時淋入魚上面，再撒上花仁粒成菜。

此菜特點:造型美觀形如丹、外酥內(nèi)嫩口感好、色澤紅亮，肉炒干香。

注解:鯡魚是海產(chǎn)魚類，產(chǎn)于挪威深海中，產(chǎn)量稀少。