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茶是容易保存的食品

2010-01-01 00:00:00蔡榮章
茶道 2010年1期

一般人常認為茶葉不容易保存,買回來后打開包裝就要快快喝掉,否則也要收藏到冰箱里去。也常聽到這樣的聲音:你不要以為這是頭等茶,放一段時間不喝。與普通茶沒有兩樣。到茶行去買茶,越是高檔的店面,里頭擺置的冷凍柜越多。這與生活質量的提高、食物保鮮觀念的加強不謀而合地結合。形成了看似先進的做法而忽略了它的不良后果。

不良的后果有三:第一,大家不敢放心地買茶,總要思量著短期內能喝掉多少茶;買了以后,也要擔心如何保存,就如同買魚買肉一般。第二:助長了茶葉未能完全制作完成即行上市的現象。標準的制茶程序是要將茶做得品質相當穩定后才算大功告成,但由于時髦的保鮮方式已被視為當然,制造者也就不覺得自身有何差錯。第三:犧牲了“老茶”發展的空間,削弱了茶人們享受老茶的機會,這個原本可以占有三分之一市場的空間也因此被壓縮了。

茶,商品茶,原是可以長時間保存與飲用的干貨食品。老一輩的制茶師傅就經常談到新茶的陳放。思慮著如何將茶的品質做到穩定,讓消費者喝了不會覺得寒氣太重,且能喝上一段時間還不至于變味。這種考慮包含了各種茶類,傳統的日本綠茶也講究春天的新茶留到秋天才喝。這個品質的穩定就是制茶上的所謂“精制”,尤其指成品茶“后熟”的部分。這個道理有如木材:剛砍伐下來,干燥處理后的木料,雖然含水量已達到某些地區家具制造的要求,但制成桌椅后仍極易變形或龜裂。……

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