茶是容易保存的食品

一般人常認為茶葉不容易保存，買回來后打開包裝就要快快喝掉，否則也要收藏到冰箱里去。也常聽到這樣的聲音：你不要以為這是頭等茶，放一段時間不喝。與普通茶沒有兩樣。到茶行去買茶，越是高檔的店面，里頭擺置的冷凍柜越多。這與生活質量的提高、食物保鮮觀念的加強不謀而合地結合。形成了看似先進的做法而忽略了它的不良后果。

不良的后果有三：第一，大家不敢放心地買茶，總要思量著短期內能喝掉多少茶；買了以后，也要擔心如何保存，就如同買魚買肉一般。第二：助長了茶葉未能完全制作完成即行上市的現象。標準的制茶程序是要將茶做得品質相當穩定后才算大功告成，但由于時髦的保鮮方式已被視為當然，制造者也就不覺得自身有何差錯。第三：犧牲了“老茶”發展的空間，削弱了茶人們享受老茶的機會，這個原本可以占有三分之一市場的空間也因此被壓縮了。

茶，商品茶，原是可以長時間保存與飲用的干貨食品。老一輩的制茶師傅就經常談到新茶的陳放。思慮著如何將茶的品質做到穩定，讓消費者喝了不會覺得寒氣太重，且能喝上一段時間還不至于變味。這種考慮包含了各種茶類，傳統的日本綠茶也講究春天的新茶留到秋天才喝。這個品質的穩定就是制茶上的所謂“精制”，尤其指成品茶“后熟”的部分。這個道理有如木材：剛砍伐下來，干燥處理后的木料，雖然含水量已達到某些地區家具制造的要求，但制成桌椅后仍極易變形或龜裂。……