茶博士信箱

茶有道。亦有惑；又，道可道，非常道。故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：國際無我茶會創辦人，天福茶學院教授

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級評茶師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

本期茶學：

問：為什么要溫壺，怎樣溫壺比鞍合理?

答：溫壺的目的主要有：一是將壺溫熱，避免水溫被壺壁吸收而驟然下降，影響沖泡的效果；二是溫過壺后，將茶葉放入壺中，借壺身的熱度將茶葉香氣烘托出來，以供欣賞茶香。若備水時水溫已經太高，也可以故意不溫壺，借此降低泡茶用水的溫度。另，一般溫壺的時候，倒滿八分水就好了，此水量約同于茶湯量，這樣也可以測試茶杯是否夠用。

問：茶室中的掛畫有什么講究嗎?

答：所掛之畫要與茶室相協調，整體的美感要一致。否則難以烘托主題。掛畫在茶室里也要嚴守配角的本分。不可掛得太多，好像畫廊在舉辦畫展一樣。

本期茶博士關注：

問：據說鐵觀音有殺菌止痢作用，這是為什么?

答：在安溪民間早有采用鐵觀音治療痢疾和肚子痛的做法。我國古代醫學書籍中也有不少利用茶葉來治療細菌性痢疾、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎的記載。鐵觀音之類的茶葉為什么能起到殺菌止痢作用?主要是茶多酚化合物的作用。由于茶多酚進入胃腸道后，能使腸道的緊張功能松弛。緩和腸道運動；同時，又能使腸道蛋白質凝固，因為細菌的本身是由蛋白質構成的，茶多酚與細菌蛋白質相遇后，細菌即行死亡。起到了保護腸胃黏膜的作用，所以有一定的輔助治療功效。

問：巖茶“冬片”的實際采摘時間是什么時候?

答：巖茶“冬片”是指在寒露到立冬采制的茶葉。巖茶按采收季節分類一般為：谷雨到小滿采制的為春茶；夏至到大署采制的為夏茶；立秋到秋至采制的為秋茶：寒露到立冬采制的為冬茶。

問：生普洱茶如何鑒別它是喬木型的?

答：品茶可以從香、味、形、韻等多方面進行綜合比較。一般來說，喬木型的生普洱茶湯張揚有力。陳放多年的茶湯顏色轉為橙紅，茶湯清澈，茶味醇厚，富于變化。

另外，生普即使用沸水沖泡也不會出現葉片被破壞的情形，因為其葉片韌性強，營養物質豐富。有一個簡單的鑒別方法，即經過十多道的高溫沖泡后，葉底仍然具備特有的柔韌與明亮。

問：白茶要怎么沖泡才好喝?

答：白茶的主要代表是福鼎及政和一帶的白茶。白毫銀針為嫩芽，白牡丹為葉茶，因白茶只經日曬而成，在；中泡上需掌握相應的溫度。可根據茶葉嫩度用75—85攝氏度的水溫就好，沖泡手法宜輕柔。

問：泡茶時，茶葉中的哪些成分容易先浸出?

答：根據測定，最容易浸出的是氨基酸和維生素C；其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等成分。

問：茶湯應該等待幾秒鐘以后再喝好，還是應該馬上喝為好?

答：不同茶品有不同喝法，綠茶需熱飲，烏龍茶需熱品，黑茶要溫飲，所以沒有準確品飲時間。也可根據個人的品飲習慣，不一而足。

問：冬天飲茶有什么講究嗎?

答：冬天喝茶首先應喝熱茶，不宜喝冷茶；茶類宜選擇發酵度高些的茶葉；晚上和睡前不宜大量喝茶。

問：一天當中有沒有哪個時間段最適合喝巖茶?

答：一般在三餐飯后半小時喝茶較好。巖茶更適合中、晚餐后喝。上午一般人的味覺還沒打開，喝巖茶會感覺太濃、刺激性太強，但還是因人而異，對于喝茶會影響睡眠的人，晚飯后不宜喝茶。

問：冬天的時候，對茶樹一般如何管理?

答：入冬前，只要做好茶園的封園和防凍工作，就不要進行其它管理項目了。入冬前，首先要清理茶園內和周邊的雜草，清理枯枝和病蟲危害枝；其次要修剪好茶樹，等待來年開春發芽；再次是噴施石硫合劑或波爾多液，減少次年的病蟲危害；有條件的還可進行茶園鋪草，防止茶樹發生凍害。

問：是否有機茶都不會過量施用化肥?

答：有機茶是不能使用化肥的。按有機農業的管理規定，土壤和作物是不能施用或噴施任何化學合成物質的。

問：聽說云霧繚繞的環境特別適合茶葉的生長，這是什么原因引起的?

答：首先是云霧繚繞的環境，其空氣濕度特別大，水分充足，不易干旱，利于植物生長；其次，其空氣濕度大，太陽光穿過空氣后產生大量的漫射光，茶樹特別喜漫射光，利于提高茶葉品質；再者，云霧繚繞的環境，溫度較穩定，不易產生高溫危害。

問：茶一般在什么時候結籽?一般茶農還采茶籽嗎?

答：野生的大茶樹一年四季都可以看到茶籽或茶花，一般的茶樹都在秋季開花到次年秋末茶籽成熟。茶農要采收茶籽都在每年的霜降以后采收，一般茶農是不會采收茶籽的。現在的良種茶樹都是用短穗扦插進行繁殖的，因為茶籽繁殖是有性繁殖，會產生變異；短穗扦插、壓條繁殖等無性繁殖可以保持母本性狀，一般不會產生變異。

問：我平常胃不是很好，可否喝半發醇的茶?

答：胃寒或胃不好的人宜喝些發酵度較高的茶葉，如紅茶、武夷巖茶、熟普和一些可以存放的沒有變質的陳茶。

問：喝了太濃的茶，是不是容易讓牙齒變黑?

答：喝茶不會影響牙齒的黑白。牙齒是不會直接吸收茶汁的，茶汁也不會在牙齒上干結和留下茶垢。茶葉被人體吸收后也不會產生黑色素而影響牙齒。

問：我的茶壺不小心碰到油漬了，請問要怎么處理?

答：茶壺最忌碰到油污，否則油污會堵塞土胎，致使茶壺外表吸收不到茶水，留下油痕或斑點，變得難看，也不利于泡茶。所以，一旦碰到油污必須馬上清洗，最簡單易行的方法就是用熱水沖洗，可配合清潔的茶巾。這樣就可以及時清理掉，切忌使用化學清潔劑。