茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知。有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動。大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期茶博士關注：烏龍茶春茶

問：請問烏龍茶類的采摘時間一般在什么時候?這對品質有很大影響嗎?

答：烏龍茶品類繁多，采摘時間因品種不同而差別較大，春茶一般在谷雨后立夏前開采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后開采。采摘時間對茶葉品質有很大關系，一般來說春茶最優，香高味醇且意味明顯；秋茶稍次。香清味薄；夏茶最差，香低且味苦澀。從月份上看，5月上旬最佳，7月最次。

本期茶學：

問：比較有名的烘青綠茶有哪些?

答：綠茶中經殺青、揉捻而后烘干的綠茶稱為烘青。大多數烘青綠茶條索緊細卷曲，白毫顯露，色綠，香高，味鮮醇，芽葉完整，很多制作精細的細嫩烘青都屬名茶之列，如黃山毛峰、太平猴魁、天山綠茶等。

問：正山小種和煙小種之間的區別是什么?

答：正山小種產地為桐木關，終年云霧，日照少，因此鮮葉萎凋主要依靠加溫萎凋，且都用松柴，在烘干過程中又將發酵葉用水篩放在木架上，下用松柴燃燒，使其進一步吸收松脂味，這都在初制過程完成。而煙小種或假小種則以低級工夫茶之精茶加煙熏制而成，這是與正山小種的根本區別。

問：紅茶是新茶好還是越陳越好?金駿眉和正山小種是一種茶么?

答：新茶含有更多的營養成分。這些成分會隨著時間變長而被氧化，從而形成不同的滋味。金駿眉是正山小種中的一種新茶品，系采用桐木關千米以上的高山春芽，不用松煙制成的精品細嫩紅茶。

問：什么叫C.TvC紅茶?

答：C.T.C是指壓碎(crush)、撕裂(tear)、揉卷(curl)三個英文單詞的第一個字母的縮寫，是指茶條在加工過程中，通過兩個不同轉速的滾筒擠壓、撕切、卷曲而成的顆粒狀的碎茶。C.. C茶—般制成茶包飲用。

問：碧螺春非常細嫩，不知道在采摘時有何講究?

答：碧螺春采制技藝高超，采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結束，以春分至清明采制的明前茶品質最好。通常采一芽一葉初展，芽長1.6到2.5厘米，炒制每斤高級碧螺春約需7萬顆芽頭。甚至還出現過9萬顆芽頭的例子，可見茶葉之細嫩，采摘功夫非同一般。

問：普洱茶采用日光萎凋和加溫萎凋有什么區別嗎?

答：在正常情況下，日光萎凋的毛茶。滋味比較清鮮醇和，而加溫萎凋往往香氣較低沉，味道也比較濃澀。這是因為日光萎凋時，多酚類化合物和果膠損失較多，醣損失較少，氨基酸卻大幅度上升，加溫萎凋則相反。從而形成不同的茶葉品質。

問：臺灣的鐵觀音是不是有用其它品種的茶葉制成的?

答：鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適合制成烏龍茶，其烏龍茶成品遂名為鐵觀音。而在臺灣，鐵觀音則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建的鐵觀音茶有所不同。

問：常會看到關于葉底在審評的時候，有“花青”之說，不知道是指什么?

答：這里所指的“花青”，不是指單純的青色，也與花青素無關，而是就紅茶葉底夾雜青色的斑點和條紋而言的。發酵不均勻，采摘不分老嫩，在強日光下萎凋、不常翻拌。揉捻不均，都會使紅茶葉底呈現紅青夾雜，稱做“花青”，這是葉綠素沒有得到適當而充足的破壞造成的。

問：有時候茶葉也能喝出成的味道來，不知道是怎么回事?

答：咸味也可能存在于茶葉中，其原因主要是由茶中的無機鹽所引起的。茶葉中有一定量的無機鹽，因此，在茶湯中肯定會有咸味的存在。一般情況下，這些成分由于含量太少，同時又由于其它滋味，如苦、澀味等的掩蓋，以致成味很難品得出來。

問：我感覺紅茶最香，綠茶次之，而鮮葉就很難聞到香味，請問是什么原因?

答：就成品而言，綠茶的香氣成分(醇類、酮類、酯類等)約有100多種，紅茶的種類最多，有300多種。這些香氣成分中，有的是鮮葉以及成品紅茶和綠茶所共有的，也有的是鮮葉或成品紅茶和綠茶特有的。成品茶葉所增加的成分，是茶葉內部生物化學變化引起的，特別是紅茶通過深刻的生物氧化一還原反應，產生的香氣種類更為復雜和多樣。

問：茶是不是具有止痢的作用?

答：茶的止痢效果在臨床中早有應用。據報道，用綠茶治療痢疾的效果優于某些價格昂貴的化學藥物，而且有較長的持效。茶葉的止痢效果主要是兒茶素類化合物對病原細菌的明顯抑制作用。

問：缺少水分對茶樹主要的影響是什么?

答：水分是茶樹的重要組成部分，構成樹體的水分約占55％～60％，芽葉含水量高達70％～80％。水分不足時，茶葉就不易生長或延遲發芽，降低發芽率。有時雖能發芽，但抽生的新梢矮小，很快形成“對夾葉”。如果嚴重干旱。還會引起茶樹體內一系列破壞性的生理變化。首先是新梢停止生長，接著這些成熟的葉萎凋下垂，嚴重時焦枯脫落，甚至造成茶樹枯萎死亡。

問：紫砂壺的“網孔出水”是怎么一回事?

答：紫砂壺有分單孔和網兩種，單孔有時泡一些小葉種的茶葉，較容易堵塞。網孔茶出水就好多了。

問：用放大鏡觀察紫砂壺壺身時，有什么鑒別技巧及怎樣分辨泥料好壞及工藝水平?

答：一般來說，好的泥料看上去“柔”、養出來“潤”，出漿速度快，包漿“珠圓玉潤”。至于工藝水平，點、線、面是構成紫砂壺形成體的基本元素，在紫砂壺的成型過程中，必須清清楚楚，按照紫砂壺特殊的工藝要求來說，壺嘴與壺把絕對在一條線上，并且分量要均衡；壺口與壺蓋結合要嚴緊，否則，就不能算是把好壺。