健康私房菜——本期主料:鯽魚

[氣味]甘、溫、無毒。

[主治]合五味煮食，主虛羸。溫中下氣。止下痢腸痔，合莼作羹，主胃弱不下食。調中益五臟，合茭首作羹，主丹石發熱。生搗，涂惡核腫毒不散及股瘡。同小豆搗，涂丹毒燒灰，和醬汁涂諸瘡十年，不瘥者，以豬脂煎灰服，治腸癰。合小豆煮汁服，消水腫，炙油，涂婦人陰疳諸瘡，殺蟲止痛，釀白礬燒研飲服，治腸風血痢。釀硫磺煅研，釀五倍子煅研，酒服，并治下血。釀茗葉煨服，治消渴。釀胡蒜煨研飲服，治膈氣。釀綠礬煅研飲服，治反胃。釀鹽花燒研，摻齒疼。釀當歸燒研，搽牙烏髭止血。釀砒燒研，治急疳瘡。釀白鹽煨研，搽骨疽。釀附子炙焦，同油涂頭白瘡禿。

李時珍的秘方

1.脾胃虛冷。用鯽魚半斤切碎，放入煮開的豉汁中，加胡椒、蒔蘿、姜、橘皮，空腹吃下。此方名“鶻突羹”。

2.突患水腫。用鯽魚三尾，去腸留鱗。以商陸、赤小豆等分，填滿魚腹，扎定，加水三升久煮，去魚，吃豆飲汁。二日吃一次，不過三次，小便通暢，即愈。

3.腸痔滴血。常用鯽魚作湯吃。

4.反胃吐食。用大鯽魚一尾，去腸留鱗，以綠礬末填滿，包泥中，煅存性，研為末。每服一錢，米湯飲服。一天服二次。

5.膈氣吐食。用大鯽魚一尾，去腸留鱗，切大蒜片填滿，紙包，泥封，曬至半干，炭火煨熟。取魚肉和平胃散末一兩，共搗做成丸子，如梧子大。每服三十丸，米湯送下。

6.小腸疝氣。每次取鯽魚一尾，加茴香煮食，久食自愈。

7.妊娠感寒。用大鯽魚一尾燒成灰，酒送服一匙。無汗，腹中緩痛者，用醋送服。

8.婦女血崩。用長五寸的鯽魚一尾，去腸，以血竭、乳香填滿，綿包好，燒存性，研為末。每服三錢，熱酒調下。

9.小兒丹毒。用鯽魚肉五合、赤小豆末二合，一起搗勻，調水敷患處。

10.小兒頭瘡(晝開出膿，夜即復合)。用四兩長的鯽魚一尾，去腸，以去皮的大附子一個，研末填入魚腹，炙焦，研細，敷瘡上，再搗蒜封住。

11.刮骨取牙。用鯽魚一尾，去腸，以砒填入，露于陰地，待魚體長出霜粉，刮下收存，同時以針挑開牙根，點藥少許，咳嗽牙落。又方:和硇砂填鯽魚肉內煨過，收存瓶中，待有霜粉生成，刮取如上法使用。

12.諸瘡腫毒。用一斤重的鯽魚，去腸，以柏葉填滿，紙裹，泥包，煅存性，加輕粉二錢，共研為末，調麻油涂搽。

營養箴言

鯽魚含有豐富的營養成分，如常食，益體補人。它含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。據測定，每百克黑鯽魚中，含蛋白質高達20克，僅次于對蝦;含脂肪達7克。以鯽魚、山藥等配合治乳癌，以鯽魚、五倍子等配伍治直腸癌，均有一定效果。不可忽視的是，鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。

健康私房菜

紅酥鯽魚

原料:

重約500克的鯽魚2條，去皮豬五花肉2兩，水發香菇2錢，雞蛋1個，小蔥段2兩，姜1.5錢，醬油1兩，醋、精鹽、干淀粉各1錢，白糖2錢，味精1錢，黃酒3錢，濕淀粉5錢，雞清湯5兩，麻油1兩，熟豬油750克(約耗1.5兩)。

制作:

1.魚去鱗鰓，剖腹去內臟洗凈，涼干。雞蛋去殼放碗里，加濕淀粉攪拌成蛋糊。

2.將豬肉、蔥、姜一起剁碎，加鹽1分、醬油1錢、味精少量，攪拌成餡。

3.在魚身每隔2厘米距離處剞一刀，直至尾部。用潔布擠干魚肚內水分，撒上干淀粉，把餡從開膛處塞進魚肚中。

4.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將魚滾上一層蛋糊，放進鍋里炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油。

5.炒鍋內放蔥段2兩，再放入魚、醬油(9錢)、黃酒、白糖、醋、雞清湯，用小火燒半小時左右(中途將魚翻一次身)，待湯快燒干時，淋入麻油，把魚放到盤里，蔥段擺在兩邊，再把鍋里的魚湯澆在魚身上。

蔥香鯽魚脯

原料:

鯽魚1條(約400克)，黃酒、醬油各5克，鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克，茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實耗25克)。

制作:

1.把鯽魚洗凈后斬去頭尾，剖成上下兩片，再斬成5厘米見方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長段。

2.油鍋燒熱，放入魚塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。

3.鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開，將魚塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤。

芙蓉鯽魚

原料:

鮮鯽魚2尾750克，胡椒粉0.5克，雞蛋清5個，蔥25克，熟瘦火腿15克，姜15克，紹酒50克，雞清湯250克，精鹽5克，雞油15克，味精2克。

制作:

1.鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。

2.將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。

3.將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。

鯽魚沙鍋

原料:

河鯽魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克，精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

制作:

1.玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入沙鍋待用。

2.姜蒜切片，蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。

3.河鯽魚去鱗、鰓和內臟，入油鍋炸至金黃色取出。

4.炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚、味精、雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入盤內，上桌即可。

豆瓣鯽魚

原料:

活鯽魚2條或鱖魚1條(重約600克)，蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克(約耗150克)。

制作:

1.將魚洗凈，在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒、細鹽稍腌。

2.炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放郫縣豆瓣醬、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。

3.原鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。

剁椒煎鯽魚

原料:

鯽魚兩條800克，紅辣椒、蔥、姜、蒜、生粉、色拉油、料酒、黃酒、醬油、精鹽、味精等。

制作:

1.把魚去鱗片，內臟洗凈，然后在魚的雙背上分別傾斜地劃上數刀，這樣有助于魚入味。

2.魚處理完后就要腌制入味，把魚放入盆內，倒入料酒、黃酒腌上兩分鐘取出來，在魚身上抹上少許精鹽，稍過片刻再在其表面抹上一層生粉。

3.加入料酒、黃酒能去魚的腥味，使肉質鮮嫩;抹上一層生粉可以使魚炸出來后外酥里嫩。

4.下鍋炸魚，在鍋內多加些色拉油，待油燒熱后加入少許的蔥姜蒜，然后把魚慢慢地放入鍋內。炸魚的過程中要不斷地把魚翻轉，待魚表皮炸成金黃色時可把魚盛出裝盤擺好。

5.魚炸好后就剩下澆汁了。把紅辣椒去子洗凈剁成辣椒丁，蔥姜蒜切成末。在鍋內加少許底油，下入蔥姜、剁椒，倒入少許的黃酒、料酒、醬油、精鹽翻炒片刻加入半勺水，兌入少許淀粉攪拌，加入少量味精。起鍋把剁椒汁淋在裝盤的魚上，撒上一些生蔥。