大豆

名稱：大豆(廣義的大豆根據(jù)種皮顏色和粒形可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆和飼料豆。狹義的大豆則特指黃豆，本文也即指黃豆。)

別名：黃豆，黃大豆

簡(jiǎn)述：大豆系英豆科一年生草本植物大豆的種子，是我國(guó)的特產(chǎn)植物，早在2000多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)·索問》中就已將大豆列為五谷之一，稱為“菽”。大豆18世紀(jì)傳入歐洲，現(xiàn)已成為重要的油品及蛋白質(zhì)生產(chǎn)原料。

特點(diǎn)：大豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富。干大豆中含蛋白質(zhì)高約35％，為其他糧食之冠。大豆還含有豐富的亞油酸，能促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，有降低血中膽固醇的作用，所以是預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等的良好食品。此外，大豆內(nèi)還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽。更值得一提的是，大豆中含有一種重要的生物活性物質(zhì)——大豆異黃酮，它是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等。

衍生食品：豆腐，是將大豆浸泡后磨成豆?jié){煮沸后，再點(diǎn)以石膏或鹽鹵，使其凝結(jié)，再用布包裹，榨去部分水分而成(塊狀)。豆腐具有品種花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡(jiǎn)單食用方便的特點(diǎn)，還有降血壓、降血脂、降膽固醇等功效，是老幼皆宜，益壽延年的美食佳品。

豆豉，是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

藥用價(jià)值：中醫(yī)認(rèn)為大豆味甘、性平，入脾、大腸經(jīng)，具有健脾寬中，潤(rùn)燥消水、清熱解毒、益氣的功效，主治疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。大豆還能抗菌消炎，對(duì)咽炎、結(jié)膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有一定功效。

★注意事項(xiàng)：大豆蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸較多，蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農(nóng)村地區(qū)，食用大豆制品時(shí)應(yīng)注意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、面等糧谷類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高大豆蛋白質(zhì)的利用率。蛋、豆搭配食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉類蛋白質(zhì)不相上下。

生大豆中含有抗胰蛋白酶因子，會(huì)影響人體對(duì)大豆內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。所以食用大豆及豆制食品時(shí)應(yīng)充分加熱，以高溫來破壞這類物質(zhì)，提高大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。