醪糟有什么保健作用?等

醪糟有什么保健作用?

問：醪糟含有什么營養成分?怎樣吃比較好?有什么保健作用?

熱心讀者

答：醪糟也叫酒釀、酒糟、甜米酒、糯米酒，是以蒸熟的糯米或大米為原料，經加入發酵劑(酒曲)發酵而成的一種食品，風味獨特，男女老幼四季皆宜。據分析，醪槽中除了富含碳水化合物外，還有多種氨基酸、脂肪、雛生素、鈣、磷、鐵和有機酸等人體不可缺少的成分。醪糟原汁中含有少量的酒精成分，其酒精含量約為2％～3％之間。一般情況下，成人每天飲用150～200克較為適宜。

醪糟的吃法通常有三種，一是甜醪槽，就是在煮沸的醪糟中加入適量的白糖；二是雞蛋醪槽，碗內打雞蛋一個，攪拌均勻，用煮沸的甜醪槽沖入，使雞蛋成花絮狀；三是香桂醪糟，在甜醪糟煮沸時加入桂花等香料，使甜香更醇厚。

常喝醪糟不僅對健康人有益，而且對一些慢性病有輔助醫療效能。患有慢性萎縮性胃炎的病人及消化不良的人，常喝醪糟可以促進胃液分泌，增加食欲，幫助消化。惠有高脂血癥和動脈粥樣硬化的病人，常喝醪糟可加快血液循環，提高高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管內的沉積，對降血脂、防治動脈粥棒硬化有幫助。慢性關節炎病人常喝醪糟，有活血通絡的作用。醪槽還有提神及解除疲勞的功效。大病初愈、身體虛弱，貧血，失手術恢復期的病人，常喝點醪糟可起輔助治療作用。 但是，患有肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等)者不宜喝醪糟，因酒精對肝細胞有直接刺激作用，對病情不利。

煮熟的大蒜還有殺菌作用嗎?

問：很多文章說大蒜生食有殺菌作用。在生活中。我常吃到糖蒜等腌制的大蒜和煮熟的大蒜，請問像這樣大蒜被腌制或煮熟后還有殺菌作用嗎?營養價值有沒有改變?

陜西 杜小建

答：研究發現，在大蒜中起抗菌作用的主要是大蒜素和其它一些有揮發性的硫醚化合物。在新鮮大蒜的鱗莖中沒有游離的大蒜素，但含有蒜氨酸和蒜酶這兩種物質。它們在自然狀況下呈獨立穩定存在的狀態，當大蒜經過加工或受到物理機械破碎后，蒜氨酸和蒜酶才相互接觸，從而生成大蒜素。但是，大蒜素本身不穩定，在受熱或者遇到堿性物質時會氧化分解，而使其功效減弱，所以經過加工和加熱的大蒜，其抗菌能力會大大降低。

從下表可以看出生大蒜和糖蒜在一些主要營養成分上的區別。

喉嚨卡魚刺怎么辦?

問：我吃魚的時候喉嚨經常被魚刺卡住，很難受，怎么辦呢?

熱心讀者

答：吃魚時，魚刺有可能卡在舌根或咽喉的入口處，此時不要慌張，較小的魚刺有時隨著吞咽自然就可滑下去了。也可用手指或筷子刺激舌根部，造成反射性嘔吐，將魚刺吐出來，如果感覺刺痛，可用手電筒照亮口咽部，用小勺將舌背壓低，仔細檢查咽峽部，主要是喉咽的入口兩邊，因為這是魚刺最容易卡住的地方，如果發現刺不大，扎得不深，就可用長鑷子夾出。但是，對于較大的或扎得較深的魚刺，如果無論怎樣作吞咽動作，疼痛依然不減，喉嚨的入口兩邊及四周也看不到魚刺，就應去醫院治療。

應該注意的是，當魚刺卡在嗓子里時，千萬不能讓患者囫圇吞咽大塊饅頭、烙餅等食物。這樣做，細軟的魚刺可能僥幸被帶進胃內，但大而堅硬的魚刺有可能因此越扎越深，甚至刺破食管或大血管，造成嚴重的后果。還有的人認為喝醋可使魚刺軟化或溶掉，但實際上這樣做只會使魚刺變硬，起到相反作用。

魚油有沒有副作用?

問：魚油類的保健食品對人體有沒有副作用?

熱心讀者

答：魚油類保健食品多提取自深海魚類，而海水中的汞會被藻類等浮游生物吸收后轉變成有機汞，再通過食物鏈作用在海水魚體內積累，到達人體時其毒性是原來的幾十倍，對人體神經系統特別是對兒童產生破壞作用。雖然汞以及其它有害物質經過特殊的加工過程可以去除，但各個生產廠家的生產工藝、技術條件等良莠不齊，魚油的質量難以保證。所以有專家建議，尤其是嬰幼兒，可以選擇海藻培養生產出的DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)產品，相對于從海產魚油中提取的更加安全。

另外，因為魚油類產品的有效成分DHA和EPA能延長凝血時間，抑制血小板凝集，所以有嚴重的出血傾向，如腦溢血、血友病、廣泛性視網膜出血等疾病的患者，不要食用此類產品。

煮粥用開水好還是冷水好?

問：有人說用開水煮粥可以減少粥中的水垢。有利于健康，但是又有人說開水煮粥等于使水反復煮沸，易產生致癌物質，還是用冷水好。請問煮粥到底是用開水好還是冷水好呢?

河南 石國君

答：從營養的角度來看，還是開水好。因為我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯不可避免地會大量破壞米中的維生素B₁。用燒開的水煮粥，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大地減少了維生素B₁等營養成分的損失。煮粥的大米含有大量淀粉，而淀粉顆粒不溶于冷水，水溫在60℃以上時，淀粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀，原來很大的淀粉分子才能變成小分子單糖被人體消化吸收。直接用開水煮粥，可以使淀粉更快裂解。

反復煮沸的水中確實含有有毒的亞硝酸鹽，但多出現在以下幾種水中，如裝在熱水瓶中已經好幾天、不新鮮的溫開水；煮水鍋內殘留的開水；隔夜重煮的開水；蒸飯、蒸肉后的蒸鍋水等。煮粥時因為加入了大米、小米等原料，且燒開的時間并不很長，所以亞硝酸鹽的濃度并不高，不必過分擔心。