味之奧秘(下)

味之互動

雖然基本味只有酸甜苦咸四種。但食物帶給我們的味覺享受絕非“精彩”二字所能形容。其奧妙就在于這幾種基本味的復雜互動。

大家都知道，在制作菜肴的過程中，常常需要加入兩種或兩種以上的不同調料。這時，菜肴所呈現出來的味已不是單一的味，而是復雜的綜合味。由于不同的呈味物質之間的相互作用，對味覺的變化也將產生一定的影響。

[復合味]

單一味道的物質在烹調過程中以不同的比例、不同的次序、不同的烹調方法，就能夠產生出眾多的復合味。各種菜肴所呈現的豐富多樣的味道，絕大多數都屬于屬復合味。例如，在咸味中加入微量的食醋，就可以起到使咸增強的作用；在酸味中加入具有甜味的食糖，則可以產生使原來的酸味強度變弱。烹調中常見的復合味有酸甜味、甜咸味、鮮咸味、麻辣味、酸辣味、香辣味、咸辣味、糟香味、鮮香味、怪味等等組合。

[對比味]

把兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質以適當的數量混合在一起，可以導致其中某一種呈味物質的味感變得更加突出。例如，在1.5％的蔗糖溶液中加入0.177％的食鹽，結果是這種混合溶液所呈現出來的甜味要比原來的蔗糖溶液顯得更甜，這也是烹飪中常講的“要得甜，加點鹽”的原因。又如。味精的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能顯現，如果不加食鹽。不但毫無鮮味，甚至還有某種腥味的感覺產生。又如在面點制作中，豆沙餡中常常要加點鹽以增加甜味感，并且降低成本，這種情況在制作大量甜味餡心時尤為多見。

[味的相乘]

把同一味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質混合在一起，可以出現使這種味覺猛增的現象。科學家在研究甜味劑時發現，甘草酸銨本身甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖混合共用時，發現其甜度猛增至蔗糖的100倍。這種甜度的增加并非是簡單的加法，而是具有相乘作用的。又如，味精與肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等鮮味劑之間也也存這種相乘現象，把95克味精與5克肌苷酸相混合。所呈現的鮮味相當于600克味精所呈現的鮮味強度。

在烹調中，為了增強菜肴的鮮味。也常常運用這種味的相乘作用。如在制作某些燉、煨的菜肴時，經常要選用數種不同的原料，一般是將富含肌苷酸的動物性原料如雞、鴨、蹄膀、豬骨、魚、蛋等，與富含烏苷酸、鮮味氨基酸和酰胺的植物性原料如竹筍、冬筍、香菇、蘑菇、草菇等混合在一起進行燉、煨，利用這些原料中不同的物質之間發生鮮味的相乘作用，使整個菜的鮮美滋味在很大程度上有所提高。

[味的相消]

兩種不同味覺的呈味物質以適當的數量相互混合后，可使它們的味感比單獨存在時有所減弱。例如，食鹽、砂糖、奎寧、醋酸這四種呈味物質分別呈現咸、甜、苦、酸四種不同的味覺，把其中任何兩種以溶液的形式適當混合后，會使其中任何一種的味感減弱。有經驗的廚師在烹調時往往會有這樣的體會，如果不慎將菜肴的口味調得過酸或過咸時，可以用添加適量食糖的方法來進行減弱。

[味的轉化]

味是可以互相轉化的。例如，當我們嘗過食鹽或苦味的奎寧后，立即飲些無味的冷開水。會覺得嘴里有甜味產生。非洲有一種“神秘果”，人食用它之后，再去品嘗具有酸味的食物，會覺得原來的酸味消失，而出現了本來不存在的甜味。

味之影響

味覺作為一種主觀感覺，受到很多因素的影響，其中最重要的年齡和食物的溫度。

一般來講，人到50歲后，舌體上的味蕾的數量就會相應減少，味覺敏感程度有下降的趨勢。同時，老年人的唾液分泌也大為減少，不能充分的濕潤食物和溶解食物，會使味覺變得更加不敏感。

影響味覺的第二個因素是食物的溫度。在不同溫度時，人體對味道的感知有所差別。最能刺激味覺神經的溫度為10℃～40℃，其中又以30℃時為最敏感。在低溫與常溫的不同狀態下，人對酸、甜、成、苦這四種基本味閾值有很明顯的差異，這也是有些食物一定要冷食，而有些必須趁熱吃的原因。

味之健康

[少少成]

成為百味之宗，作為咸味來源的鹽與人體健康之間的聯系也至為緊密。人不可一日無鹽，且無替代品。鹽在人體內推動血液的正常循環，是人體體液的重要組成部分，對維護人體血壓和酸堿平衡起著舉足輕重的作用。

鹽雖重要。但長期過量攝入會誘發高血壓，這已經是醫學界的共識。世界衛生組織建議每人每日食鹽用量不宜超過6克，我國居民膳食指南要求人們吃清淡少鹽的膳食，高血壓和腎功能不全的病人更應該低鹽飲食。

[不太甜]

天然的甜味來源于糖，烹調用的甜味劑主要是精制的蔗糖。但長期大量攝入精制糖，對健康的危害也是顯而易見的。這些精制糖會在體內轉化為脂肪，引起血脂升高和肥胖，加重胰腺的負擔，吃甜食過多還易引起齲齒。另外，精制糖的替代品——甜味劑，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等，也不宜過多食用。否則一樣會危害健康。

雖然甜味會帶來愉悅的心理體驗，但無論甜味來自精制糖還是甜味劑，過分嗜甜都不是健康的飲食習慣。從現在開始，嘗試一些不太甜的食物吧。

[吃點苦]

食物的苦味來源眾多，大多為一些生物堿性物質。研究發現，這些堿性物質多有抗癌功效，還能抑制冠心病、動脈粥樣硬化，消除自由基、對抗抗炎癥。同時。中醫認為，苦入心，苦味食品多有清心瀉火的作用，可以解除脾胃濕熱，增進食欲，改善乏力等癥狀。專家建議，在平素的飲食中不妨隨時攝入一些的苦味食物，有防病健體之功。

[微微酸]

酸味食物能增強肝臟功能，并能消除因胃酸降低而引起的食欲不振，提高食物中鈣、磷的吸收率。有些酸味食物(如米醋、馬齒莧等)還具有殺菌消炎的作用。

但是，專家指出，吃“酸”應有度，過多食用酸味食物則會引起消化功能紊亂，膽石癥病人食用酸味食物過多會誘發膽絞痛，骨傷患者食用酸味食物則會影響傷口的愈合。