魯菜盟主張永舵

發現客人“一眼看不到的需求”，使凈雅雄踞齊魯，而“用房地產的方式做餐飲”讓凈雅閃耀京城。

“服務不僅是令客人滿意，而是與客人的期望賽跑，如果能為客戶制造驚喜，那么服務就能事半功倍。”

——張永舵

全運會看濟南，到濟南吃凈雅。

2009年10月，雖然凈雅老總張永舵的新聞不多，但憑借全運會帶來的商機，凈雅人氣財氣雙豐收。

隨著凈雅的不斷成功，張永舵這位曾借款7000元創辦凈雅飯莊，靠賣牛肉餡包子起家的山東漢子，如今已擁有16億元總資產，并被譽為“魯菜新盟主”。

地產模式

在進軍北京之前，凈雅新魯菜已雄踞齊魯大地，但張永舵認為，“餐飲業不在北京出名就不算成功。”

如果只求進軍北京，張永舵完全可以在北京先租賃一家店，然后快速裝修、開業，快速打開市場，但張永舵卻大膽地選擇了房地產方式，一改租賃店鋪的做法，連貸帶借，斥資2億元在京城繁華路段一口氣買三塊地，其中一塊地位于地價頗高的金寶街。當時，張永舵在威海、濟南等地所有資產，不過1億元左右。2億元貸、借款，每個月僅利息就過100萬元。

張永舵自有他的想法:“從長期資產增值角度考慮，買比租更合算。此外，餐飲行業打廣告獲取的回報不大，主要仍靠口碑傳播。如果店鋪是租賃的，門店部分價值等于留給房東。要在京城打響凈雅品牌，必須擁有自己的物業。”

2005年7月，籌備3年，斥資8億多元的輝煌凈雅、黃寺凈雅、金寶街凈雅相繼開業，在京城高檔餐飲布局中，形成三足鼎立之勢。如今的凈雅，已經享有“京城美食頭等艙”的美譽。

量化服務

服務量化幾乎是令所有餐飲企業都頭疼的難題，服務如同“哥德巴赫猜想”，以無窮變量考驗餐飲企業。而張永舵，一直在嘗試打破這個迷局。

早在進入北京前，凈雅就在山東餐飲業率先承諾:客人點完菜，第一道菜5分鐘內提供，其余菜品必須在35分鐘到50分鐘內上齊，超時將補償客人100元，從而將行業內原本隨意的上菜時間，具體量化。

這一簡單承諾，背后需要強大的信息化后臺。為此，張永舵在每個酒店投資50多萬元裝配點菜電腦，并與廚房和結賬臺聯網。服務員每上一道菜，都會在點菜單清楚記錄時間，如果超時，她們會主動告訴客人并給予賠償。

進入北京，張永舵又在業內首創新標準:菜品口味、質量有問題，無論什么檔次的菜品，均無條件退換菜;客人在酒店內的明確需求，凈雅在最短時間內滿足;不允許員工推銷酒水、香煙;客人所有投訴和建議將給予明確時間回復;魚翅、海參、牛肉、燕窩4種高檔菜可以拆份上，餃子甚至論個銷售;嚴禁硬性推銷和外賣。

張永舵對魯菜的創新，使他敢于置價格戰不顧。“永不打折”的品牌成為凈雅抗擊競爭對手的新壁壘。

張永舵十最

最佩服張瑞敏。

最恨別人撒謊。

最愛是自己的員工。

最怕失去自信心。

最想提高人際交往能力。

最自豪擁有一個有凝聚力的團隊。

最欣賞忠誠的員工。

最推崇的一本書《道德經》。

最先考慮的是事業，其次才是家庭。

最大的優點是謙虛好學。