通慶樓之謎(下)

道光文人崔旭的一首看似平淡的小詩，給天津餐飲史留下了濃墨重彩的一筆。這是為什么呢?因為正是這首小詩道出了天津餐飲發展史上的一個非常重要的轉折點。“通慶樓”的出現，其意義不僅僅是迄今為止我們發現的天津有記載的最早的一家名餐館。而且是在天津餐飲發展史上最早形成津菜特色，最早形成餐飲向規模消費轉型的一座里程碑。 “通慶樓”的第一個意義在于，它是有記載的第一座有了典型津菜特色的高檔飯莊。它的產生繼而生意紅火，標志著津菜由產生到逐步成熟。

“翠釜鳴姜海味稠”，詩的第一句，開宗明義地道出了天津名館菜肴的特點。津菜是以河海兩鮮見長的。“吃魚吃蝦，天津是家”。天津瀕臨渤海，又處“九河下梢”，盛產魚蝦。明代正德年間，大太監劉瑾曾在天津專設“銀魚廠太監”，專門搜羅河鮮與海鮮，送到北京，供皇帝及宮廷食用。所以要想吃鮮美的魚蝦等水產品，天津是基地。還是那位崔旭在詩中寫道：“畿南重鎮此稱雄，都會居然大國風，百貨懋遷通薊北，萬家粒食仰關東；市聲若沸魚蝦賤，人影如云巷陌通，記得銷金鍋子里，盛衰事勢古今同。”既描繪了天津當時的繁榮，又說明真正能把魚蝦烹飪佳美的，還要數天津。

俗話說得好：“廣東人吃材料，上海人吃情調，天津人吃味道。”天津人的食性是六百年來相沿形成的口味。喜的是“成香味厚”，不喜歡“清湯淡水”。天津人吃河海兩鮮的口味和別處不同，不喜歡未經煎炒烹炸的生魚生肉。天津人認為燒菜除了講究應時到節外，第一要有好刀工。第二要經過炸或煸(煎)，第三要“熗鍋”。第四要用芡粉攏味，第五要加“俏頭”，第六要適當加明油。比如，熬魚要用一字姜絲、鳳眼蒜片，還要加雪里蕻當“俏頭”，所以在傳統津菜中。以魚蝦蟹為食材的名菜占有很大的比重。“一品官燕”是全國名菜，天津則鮮上加鮮，烹制成“氽菊花燕菜”；“通天魚翅”是全國名菜。天津有“蟹黃魚翅”。此外，天津對魚骨、魚肚、魚唇、魚尾乃至魚皮都有獨特的烹調技藝。對蝦類，則在烹大蝦外，有“牡丹大蝦”、“晚香玉炒蝦片”、“烹蝦段”、“炒青蝦仁”、“直腰蝦仁”等名菜。魚菜有名品“罾蹦鯉魚”、“兩吃魚”、“刀魚腐”、“官燒目魚條”、“白崩魚丁”、“燒西施乳”(河豚魚白)、“家常熬魚”等。冬季的銀魚、紫蟹亦有珍品菜肴。還有禽類菜“麻栗野鴨”、“雞絲銀針”等；肉類菜“番茄牛尾”、“爆三樣”等。清真菜、素菜亦有特色。相聲大師馬三立生前說過，在相聲《報菜名》里，絕大部分是津菜。可見其菜肴品種之豐富。

吃菜講究“俏頭”也是津菜的特色之一。比如。“燒茄子”一定要加蒜片(或蒜米)，卻不可以放青苗蒜。撈面打鹵要加黑木耳，不能放銀耳。燴肉菜要加粉條，蒸雞蛋羹要加鮮豌豆，“翠珠鴨舌”也要配鮮豌豆。燉湯上桌時備胡椒粉。各種俏頭與菜肴分君臣佐使。相得益彰。可激發菜肴的鮮香，不能任意為之。“熗鍋”、“俏頭”等津菜的規范，正是詩中“翠釜鳴姜”的寫照。

“通慶樓”的第二個意義是標志著天津的餐飲業由市民生成的小型規模向高檔消費型轉軌的拐點，初步形成了天津餐飲市場由高級飯莊、中型飯館和小型飯館組成的格局。給后世的餐飲業發展打下了基礎。

我們說“通慶樓”是天津有記載以來最早的名菜館是指它是有據可查的，但不見得就是唯一和排他的(也許今后還有其它更早的資料被發現)。據傳說天津在康熙元年(1662年)即有“八大成”中第一店(傳說在宮北大街西口)“聚慶成”開業。這一傳說是可信的，因為天津在康熙時就已經商貿繁榮了。當時已出現北馬頭(北大關)、估衣街、宮南宮北的繁華街市，因此，可以推論，天津的飲食烹飪餐館，在清初已如雨后春筍。到了乾隆年間，從舉人楊一昆所撰的《天津論》、《皇會論》等韻文中就出現了“名慶館”、“上林齋”等飯館名稱。楊一昆說：“說著來到竹竿巷(原正興德老店地)，上林齋內占定上房。高聲叫跑堂：‘干鮮果品配八樣。’紹興酒，開壇嘗。有要炒雞片，有要溜蟹黃，有要泡(爆)肚燒腸，伙計敬菜十幾樣，還嫌寂寞不歡暢。”據已故民俗學家張仲先生考證，這上林齋飯館坐落在竹竿巷中間，南運河西岸，老賈擺渡旁，為一面臨河的敞開式大房間，一直經營到1945年日軍投降時才歇業。

“聚慶成”對天津餐飲業的貢獻也是功不可沒的。作為一只領頭羊，此后三百年間，后人陸續模仿“聚慶成”的牌匾字號，開設了“聚和成”、“聚樂成”、“義和成”、“義升成”、“福聚成”、“聚升成”和“聚源成”。這些飯館相沿成風，形成著名的“八大成”。他們在菜品中互相交流、影響，成為一支主力軍。為形成和傳承津菜做出了卓越的貢獻。

對于以上出現的傳說，經過老一輩有識之士代代相傳，佐證了天津餐飲業的發展。是留給我們后人的寶貴財富，應該是真實可信的。然而，我們研究歷史，畢竟是需要嚴格的科學精神、需要史料證據來說話的，而崔旭白紙黑字的“通慶樓”就客觀地描寫了道光年間一家令食客趨之若鶩的名餐飲店的經營狀況，這就為我們了解和研究清代中葉天津大型餐飲的規模、菜肴特色以及當時消費狀況，特別是文人消閑階層對其評價，提供了第一手的證據。

詩中“咄嗟可辦列珍饈”，很形象地說明了“通慶樓’’的規模和檔次。

清代中葉，社會普遍富裕起來。人們有了錢，首先改善的便是“吃”，由“吃飽”變為“吃好”。再由“吃好”變成“吃精、吃細、吃八方”。近學北京，遠學齊魯川閩粵浙蘇。這種吃的理念，自天津開埠以后迄上世紀20年代末遷都南京，這種情況未嘗改變，只不過是在中餐之外，又有了“番菜”(西餐)，并把“番菜館”開到了北京。在當時人們心目中的高檔次飲食消費模式就是要以北京大飯莊為樣板，所以人們傳說天津“八大成”出現在康熙年間，早期飯莊多為京式，不是沒有道理的。那么，這京式的高級飯莊到底是什么樣子呢?

從《津門食萃》一書中描寫的上個世紀30年代津菜“八大成”的營業情況就可見一斑。(大飯莊)每戶堂門前都是燈火輝煌，車水馬龍，熙熙攘攘，門庭若市。特別是津菜“八大成”，無論從設備上、經營上、管理上和服務上，都極其講究。從設備上講，各戶門前均懸掛名人書寫的藍地金字牌匾，兩側襯著寫有“美酒佳肴”、“山珍海饈”或“藝高易牙”等大字豎匾。門庭前擺滿奇花異草，以示幽雅。店堂內均設雅座，都是楠木桌椅。墻上掛滿名人字畫，甚至特備吸食鴉片的煙燈、煙槍、臥榻等。所用餐具如象牙筷子、銀勺、銀盤，還有特別帶有“萬壽無疆”或才子佳人、童子游戲以及紅眼藍、黃眼藍等圖案或凈白色等七種細瓷器皿，供顧客吃什么樣的酒席，擺什么樣的餐具。在經營上，不僅有山珍海饈的名貴菜肴，還有天津盛產的魚蝦蟹禽制作的各種名菜。當時的“八大成’’不賣零座。專賣預定的整桌酒席，有最高檔的滿漢全席、燕窩魚翅等八席，中檔的鴨翅六席，低檔的海參雞席。在管理上有經理、副理、堂、柜、灶、案的四梁八柱，分工明確，各負其責，秩序井然。在服務上(堂頭)更是笑臉相迎，體貼入微。倒退一百多年前的“通慶樓”雖然不見得有這般排場，但是“咄嗟”，馬上就可擺上成席的珍饈(不是普通席面)來，足可以看出當時大飯莊“通慶樓”的經營規模和氣勢。

詩中的后兩句，“烹調最說天津好，邀客且登通慶樓。”說明了當時“通慶樓”在京津地區乃至全國的知名度，是邀客必登之地。也說明了當時消費者對“通慶樓”菜品的贊許，服務之認可，更是對當時天津美食領先于全國餐飲市場的一種榮譽評價。

清代中葉的天津薈萃了南北名廚，經過文化交流，津派本幫萊的烹法逐步成熟，扒、熘、熄等烹法也有所創新，形成了善用翻勺等天津獨樹一幟的烹飪方法。據“八大成”的傳人、津菜文化大師馬金鵬先生整理的。在老一輩“八大成”師傅中傳頌的順口溜中，我們可以發現許多津菜烹飪的特色，這凝聚了幾代人辛勤勞動智慧的心血。順口溜說道：

“要有眼力見兒，就吃熘魚片兒，要有精氣神兒，再吃炒蝦仁兒。魚老了大火熬，蝦米老了味精找。牛肉不爛小火糙，里脊片老了拿水焯。一碟酸沙藕，一碟酥海帶。一碟拌菠菜，一碟成螃蟹。摔八帶、拍麻蛤，叉梭魚、熬河米。折大改小三百種，吃完海貨再數天。灶上炒勺來回翻，煎炒烹炸少放鹽。十個廚子九個淡，食客吃完沒包涵。蒸鍋合碗大鍋臺，前墩后墩齊過來。小灶干凈麻利快，面案抻出銀絲來。天鵝地鳧燕鴿鳩，黑魚鱔魚元鮚鰍。駱駝騾子馬驢狗。大小五葷不能熠。罾蹦魚賤買不賤賣，拔絲葡萄是敬菜。獨眼小灶一腳踹。師傅上菜就是快。外地好菜吃一時。天津老菜吃一世。廚師兩件寶。好火與快刀。人實火要虛，才能把菜炒。廚師的‘兒子’叫小老。烹出菜來叫四寶。原料常換那叫俏，食客吃完都叫好。燒肉丸子雞，滑魚烽面筋。合碗上籠蒸。南北作東西。爆三樣、熘魚片，南煎丸子炸脂蓋。干燥肉絲大料瓣，冰糖蓮子上鴨碹。冬吃魚頭夏吃尾，春吃黃花秋蟹美。晃蝦青梭伏鰨目，銀魚鐵雀兒野鴨肥。要吃素菜香，多加芫荽姜。青醬料酒醋，白糖味之素。提湯大白油，燉湯又煌鹵。火是小灶的膽，油是小灶的臉。七分墩，三分灶。關鍵在案板。白崩魚丁蝦油蘸，河豚苦菜白糖拌。”

天津餐飲業的迅速發展，雖受北京的影響，但很快就形成了自己的特色，甚至在一些方面超過了北京。在此方面曾有多位文化名人作了評價。如晚清有名的大學問家李慈銘于同治四年(1865年)在天津“名慶園”用餐后評論說：“津門酒家，布置華好，撰設精美。較盛都門。”比北京還好。可見崔旭的“烹調最說天津好。邀客且登通慶樓”，言之不虛也。

我們分析了“通慶樓”在天津餐飲史上的重要地位之后。現在問題來了，“昔人已乘黃鶴去，此地空余黃鶴樓。黃鶴一去不復返，白云千載空悠悠。”那么，曾經在道光年間輝煌一時，比“八大成”還風流倜儻的“通慶樓”卻如何在二百來年中消失得無影無蹤了呢?是毀于天災人禍或者是改名更張了呢，筆者尚不得而知。

筆者曾經查閱了成同年間有關資料，沒有發現有關“通慶樓”的記載。接著查閱了光緒年間(1898年)華鐸孫編的，專門記載晚清天津的吃與當時飯館各菜系在津經營隋況及著名食物的《津門紀略》。書中記有天津菜館54家，其中有“八大成”的“義和成”、“義升成”(歸賈胡同)、“福聚成”、“聚升成”、“聚源成”(江叉胡同)。還有“慶德樓”(紫竹林)、“慶春樓”(樂壺洞)，唯獨沒有“通慶樓”的蹤影。為了不使讀者遺憾，筆者根據在清朝中葉天津餐飲業扎堆在三岔河口一代開業的習慣，斗膽設想：“通慶樓”當年就坐落在現宮北大街通慶里一帶。

筆者做出這樣的推論，絕不是捕風捉影，而是有一定依據的。

天津的三岔河口被稱為“天津的搖籃”，在清代的中后期，已經形成了一個衛、潞、大清、子牙河運及海運繁華的大碼頭。由于漕運繁忙，天后宮香火興旺，民眾聚居，商賈遂至，以“天津八大家”著稱的一批鹽商巨賈落戶在宮南宮北。“通慶里”便是巨賈們的豪宅聚居之處。有了建房，各種買賣也漸漸集中在那里置房設店。形成了錯落別致的宮南和宮北兩條街道。街上可考的店鋪有日升齋鞋鋪、聯升齋帽店、義承裕海貨莊、東六居醬園、金聚樓(后新時代)、銀聚樓(紅旗飯莊原址)、石頭門坎素包。以及北大關的粉湯劉等。以上的店鋪經過百年滄桑，有些老字號有幸被傳流下來在原址或移地營業，有些則黃鶴杳去僅僅剩下一個原址地名，比如“石頭門坎胡同”、“粉湯劉胡同”、“通慶里胡同”等。

由于地名的形成與演變總是和當時、當地的歷史、神話中的人和物(事)有關聯，而且其規律是先有其人、事(物)后才有為其紀念而產生的地名的，所以，當年遺留下來的地名，是歷史留給我們的珍貴活化石，當然也是我們今天用以詮釋和佐證歷史的有力證據。

“石頭門坎胡同”坐落在宮南大街，是清末善做素包的“真素園”(一說德素園)原址所在地。“粉湯劉胡同”坐落在北大關，是清道光年問粉湯劉小店的原址。粉湯劉的粉湯原是京城一道名吃，店開在前門外獨一處旁。其粉湯曾得到道光皇帝的贊賞。后來因故開不下去了，為避禍連夜逃到天津北大關開了新店，生意照樣紅火。當時曾有文人出了楹聯盛贊此事：“錢五繼孫武(指同光年間燕春坊東家)。鐘四(名堂頭)能頂事。”橫批是“粉湯劉照開”。短短的十五個字，把當時的名東、名堂頭和名吃都夸了一遍。以上的例子都是昔日老餐館留下遺址的故事，通慶樓亦不例外。

黃鶴雖杳，留下了黃鶴樓遺址，傳為悠悠千古佳話。同樣，百年通慶里的健在，也為我們詮釋、見證著通慶樓昔日的輝煌。

(下期預告：中國傳統文化中的進補觀念)