火腿與咸肉

清初國學大師金圣嘆到處評點別人的著作，最有名的是金批《水滸》和《三國》，聽說孤本的金批《三國》現在已經賣出了天價。可是很少有人知道金先生還是一個美食家。所謂美食家不單單會吃，還，必須能說出道道來才行，不然就人人都是美食家啦。

老金的最后遺言仍然是一句關于美食的評點——“花生米與豆腐干能嚼出火腿味兒來”。管教當即將老金的遺言做為《犯人言論匯編》報告給上級有關部門，上級領導感覺老金這句話隱喻很深，不敢隱瞞，一直上報到清廷的皇帝，那順治皇帝見了。立即下旨讓御膳房準備花生米和豆腐干，要親自嚼一嚼，結果皇帝對于這一評點是否認同就不為外人所知了。反正金圣嘆關于花生米和豆腐干能嚼出火腿味兒來的判斷從此便流傳開來。

大文學家梁實秋長期寓居上海江浙一帶，自然也是愛火腿一族。他專門寫過《火腿》一文，時值戰亂，想必是火腿當時極其珍貴難得。終于有一天，梁先生獲贈一只火腿，激動得夜不能寐，借著屋子里冬瓜煲火腿的余香，專門寫出了火腿的食后感。成為后世美食家的圣典。

大美食家、浙江人袁枚居于南京久矣，他本是個詩人，然而他更多的是被作為美食家為后人稱道。他寫的《隨園食單》洋洋灑灑，聽說現在專門有研究這個食單的研究生。

袁先生在眾多美食中獨對火腿青睞有加。發一感嘆，說道：“三年可以出一個狀元，三年出不了一只好火腿。”可見火腿在美食家眼里的地位。

現在火腿已經不是稀罕之物了，人們的錢包也空前地鼓起來了，于是北方吃不慣火腿的人也嘗試著買一只火腿吃。《老子》教訓我們后人就有一句名言：治大國若烹小鮮。可見很久很久以前，我們的老祖先就把精力用在烹制美食上了。太多人因為不愿意為治理國家傷腦筋或者是引來殺身之禍，情愿鉆進廚房用功。

我們中國人對于烹制美食向來有耐心。單說這制作火腿，先是選取成年優質肥豬后腿用鹽涂抹，涂抹之后放在陰涼處用石頭壓住，隔一天翻一次身，聽說要多次涂抹多次重壓。待得腌制重壓幾個月，形體縮小，取出，用松枝熏，熏過之后吊在陰涼處晾，要晾得火腿發出古銅色的光澤。中途還要篩選，將沒有發展前途的挑出去，剩下的應該都是精英了。

制作火腿的方法太過繁瑣，尋常人家根本無法問津，那就制作成肉好了。咸肉就不必選用豬腿，可以選豬肉的任何一個部分，涂上鹽吊在屋檐窗下，不能用陽光直射，要陰干。這自制的咸肉自然也是別有風味。不僅是咸肉，還可以晾制成魚、咸蝦、咸蟹。南方人都愛吃咸魚咸肉臘腸火腿，可能和氣候有關系。要是在北方干燥的氣候之下按照南方人的方法晾曬，那晾曬成的就是肉干兒了。

不過聽說經常吃咸魚咸肉會吸收太多的亞硝酸鹽，有致癌的危險，所以只好偶爾吃一點兒解解饞，平時還是吃鮮魚鮮肉吧。