烹飪專業“教學—經營一體化”實踐教學模式的探索

摘 要： 烹飪專業是一個具有實踐性的學科，專業的實踐教學改革是烹飪類高校一直在探討的熱點。本文對“教學—經營一體化”這一新的實踐教學模式的優勢和運作作簡要的介紹，以期為烹飪專業實踐教學的改革提供有價值的參考。

關鍵詞： 烹飪專業 教學—經營一體化 實踐教學模式

韓山師范學院烹飪專業從2005年9月開始，探索烹飪專業“教學—經營一體化”的實踐教學模式，至今己經三年多的時間，已建成的該類型的校內教學基地有兩個，占地面積達2000多平方米。經過烹飪專業師生的共同努力，這種新的實踐教學模式己經取得了明顯成效。

1.烹飪專業傳統實踐教學的不足

烹飪工藝與營養專業的人才培養目標就是以社會需求為導向，培養具有較高的職業道德素養和烹飪工藝技能的新型烹飪專業人才。烹飪職業的本身就包含了對技能的要求，實踐教學質量直接影響到整個專業的教學質量及人才培養的效果。烹飪專業的傳統實踐教學包括課堂實訓教學、專業見習、專業實習，課堂實訓教學主要通過教師講解演示，學生觀摩練習的方式進行；專業見習和專業實習主要是通過校企合作或建立校外實踐基地，以聯合育人的方式進行。

1.1課堂實訓教學的不足。

課堂實訓教學是烹飪專業整個實踐教學中的重要組成部分，但是從烹飪專業人才培養目標中對技能要求的強度來看，課堂實訓教學還是存在明顯的不足。一是課堂實訓教學的課時量不足，這一問題是很多烹飪類高校都存在的，因為學生在校學習的時間短，而且公共基礎、專業基礎等理論基礎課占整個課時的比例不小。二是烹飪是一門復雜學科，雖然學生經過了觀摩練習，但是要一次性就能掌握實訓課上教師講解的內容比較困難。根據調查，只有兩成的學生能夠掌握實訓課上教師講解的全部內容，大部分學生只能掌握到教師講解內容的60%—75%，學生要進一步消化和吸收教師講解的內容就必須通過多練習，但是學生利用課余時間練習操作，就會給學生經濟上帶來很大的壓力。三是“演示—練習”的單一教學模式不利于學生的靈活、變通和創新能力的培養，整個教學環境缺乏仿真氛圍。

1.2校外實踐基地的不足。

以校外實踐基地為依托的實踐教學形式對專業的建設發揮了較大的作用，但不可避免地對專業發展以及人才培養的質量起著一定的制約作用。［１］校外實踐基地都屬于經營性的企業，學生學習的內容也限于基本技能的操作，而且企業員工無法像學校教師一樣主動積極地指導學生實習，造成了大部分學生實習的效果不理想。

2.建立“教學—經營一體化”實踐教學的優勢

借鑒國際旅游學院的經驗，建設校內專業實踐教學基地，將教學與經營相結合，實行“教學—經營一體化”的實踐教學建設方案，有利于創造新的辦學機制和教學模式。這種“教學—經營一體化”的實踐教學模式實現了專業教學與社會實踐的近距離接觸，建立起一種全新的專業建設方案，這對我國烹飪專業實踐教學改革有積極的指導意義。

2.1有利于學生提高課堂知識的消化和吸收。

通過在校內實踐基地進行的“教學——經營一體化”實踐教學，學生能及時地消化和吸收課堂上所講的知識。校內實踐基地與校外實踐基地最大的不同就是學生可以邊進行課堂學習邊進行實際操作，這種理論與實踐相結合的教學效果，是一般的課堂教學或校外實習所不能達到的。

2.2可以彌補傳統實踐教學中的不足。

學生利用課余時間，參加校內實踐基地進行的“教學—經營一體化”實踐教學活動，可以大大增加實踐機會，有效地彌補在實訓課時量不足帶來的不良影響。“教學—經營一體化”實踐教學活動，以組織學生進行經營性頂崗及崗位輪換方式進行，可以使學生在仿真環境中接觸大部分崗位，并逐步掌握每個崗位的工作職責和職能要求。

2.3有利于學生綜合素質的提高。

利用制度建設和崗位考核，逐步加強學生的食品安全教育和職業道德教育，使學生在真正進入社會前養成良好的個人衛生習慣和職業道德素養。根據“教學—經營一體化”實踐教學開展的需要，為烹飪專業學生設計了炒鍋、砧板、蒸籠、打荷、水臺等不同技術崗位，通過崗位轉換使學生操作技術更加全面和熟練，為培養有較高職業道德和烹飪工藝技能的新型烹飪專業人才打下扎實的基礎。

2.4有利于教師素質的提高。

師資素質與能力水平是高等教育水平衡量的標志，烹飪高等教育的落后與其薄弱的專業師資是相一致的。［２］烹飪專業的師資對文化的層次和實操的技能要求較高，年輕教師通過輪流進入校內實踐基地掛職，能夠加強教師之間及師生之間的交流，及時了解學生對課堂知識吸收的情況，另外也能夠鍛煉教師的應急、管理、營銷等各方面的能力。這種輪流掛職的方式對教師綜合能力的提高有很大幫助，同時也豐富了教師的教學經驗，提高了專業的教學質量。

3.“教學—經營一體化”實踐教學模式的運作

3.1創建“教學—經營一體化”實踐教學模式的條件。

“教學—經營一體化”實踐教學模式簡單地說就是在學校內建立一個帶營業性質的實踐基地，以教師和學生為主體，將教學和生產經營進行有機結合，達到以教帶產、以產促教、產教結合的目的。開展的主要條件包括：帶經營性質的校內實踐基地、崗位指導教師、新的課程表。

3.2明確“教學—經營一體化”實踐教學模式的目標。

為了滿足社會對烹飪專業新型人才的需要，可通過“教學—經營一體化”的實踐教學模式，以邊學邊實踐的方式，在校內實踐基地從低層次崗位逐步向高層次崗位的頂崗實訓，實現學生在畢業前具有符合社會需求的職業素質和職業能力的培養目標。

3.2加強“教學—經營一體化”教學模式的制度建設。

通過建立個人衛生、食品安全、原料存放、崗位考核、消防安全、原料采購等一系列相關制度，通過制度來加強學生的食品安全教育、職業道德教育和有組織地引導學生進行崗位輪換。

3.3細化“教學—經營一體化”實踐教學模式的教學組織。

3.3.1確定在校內實踐基地的教學內容及進程，使各項教學活動有計劃、有步驟地開展。校內實踐基地的實踐教學內容包括食品安全教育和職業道德教育及經營過程中學生頂崗所需的各種崗位職能教育。目前韓師烹飪專業擁有“教學—經營一體化”的校內實踐教學基地兩個，分別為烹飪教學飯堂、烹飪教學餐廳，烹飪教學飯堂的消費群體為學生，而烹飪教學餐廳是學校接待的主要場所，消費的群體主要是學校的嘉賓及本校的教職工。烹飪專業一年級的學生首先在較低層次的烹飪教學飯堂進行經營性頂崗和崗位輪換，實踐教學的主要內容就是崗位的基本技能。通過烹飪教學飯堂所有崗位考核的二年級學生，進入烹飪教學餐廳進行經營性頂崗和崗位輪換，以經營教師演示過菜點的方式來增加學生的練習機會，促進學生對菜點的消化和吸收，并鼓勵和帶動學生創新菜點來開拓學生思維、鍛煉學生創新能力。

3.3.2增加對學生的指導力度，聘請社會上的專業技術能手擔任校內實踐基地的一線指導工作。通常情況下每個崗位一名教師，以確保學生在“教學—經營一體化”教學模式下的學習質量。在編教師采用輪流掛職的形式進入校內實踐教學基地，負責指導學生和學生的崗位考核工作。

3.3.3打破原有課程表的模式，編排符合產教結合的新課程表。為了使正常上課時間和在校內實踐基地操作的時間不重復，原則上上午3、4節課和下午7、8節課不排課，學生正常上課時間為第1、2、5、6、9、10節課。

3.3.4制定考核的內容。考核是貫徹“教學—經營一體化”實踐教學模式的有效方法，是檢驗學生對不同崗位職責掌握程度的主要手段，是學生從低層次崗位晉升高層次崗位的有效依據。考核包括理論考核和崗位技能考核，考核內容由崗位指導教師根據崗位的實際情況而制定。

4.“教學—經營”一體化教學模式的成效

4.1提高學生的綜合能力。

在“教學—經營一體化”實踐教學模式下學習，學生的專業理論更加牢固，職業技能更加熟練，個人修養和職業道德也得到明顯提高。2006年10月，韓師烹飪專業組隊參加第十六屆中國廚師節獲團體“特金獎”，學生張偉韋參加熱菜比賽獲個人熱菜“金獎”；2007年11月，韓師烹飪專業組隊參加第一屆全國高等院校烹飪大賽比賽獲團體“銀獎”；2008年6月韓師烹飪專業有3名教師和37名學生通過中國烹飪協會的選拔，赴京參加北京奧運會餐飲服務工作，并獲得了中國烹飪協會北京奧運會餐飲項目臨時團委會頒發的“優秀組織管理獎”，中國烹飪協會頒發的“中華金廚獎”。這些成績充分體現了“教學—經營一體化”實踐教學模式下學生綜合能力的提高。

4.2優化師資結構。

烹飪專業教師與經驗豐富、專業能力強的外聘教師一起相互交流，相互學習，相互促進，重新構建一支結構更合理、力量更強大的教師隊伍。

4.3增加專業的宣傳力度。

韓師烹飪專業的烹飪教學餐廳作為韓師接待來賓的主要場所，接待了許多知名校友及嘉賓，不但經濟上為學校創收作出貢獻，而且通過這些客人帶動了烹飪專業的宣傳，提高了韓師烹飪專業的知名度，促進了烹飪專業的發展和招生。

參考文獻：

［1］肖樹青.餐旅類專業“教學——經營一體化教學模式”探討［J］.山東商業職業技術學院學報，2005，5，（4）：44-47.

［2］周旺.中國烹飪高等教育發展滯后之因素分析［J］.南寧職業技術學院學報，2003，8，（1）：19-25.