略論豫菜的傳承和創新

[摘要] 要實現豫菜振興，就必須在豫菜的傳承和創新上下功夫。要深入發掘豫菜傳統菜點，加大豫菜的創新力度；充分發揮“豫菜品牌示范店”、“豫菜風味品牌店”和河南烹飪教育基地的作用，加大培養豫菜創新人才的力度。

[關鍵詞] 豫菜 傳承 創新

豫菜是我國歷史悠久、影響深遠的重要地方菜系之一。但由于長期以來河南對豫菜的重視程度和宣傳推廣不夠，政策扶持不力，缺乏開拓創新，再加上豫菜自身的特點不很突出和鮮明等諸多原因，致使豫菜在河南本地沒有得到興盛發展，也未能走出家門到省外、國外進行推廣，在現今中國的餐飲市場上無法同川菜、粵菜、湘菜、魯菜等相媲美。要實現豫菜振興，就必須在豫菜的傳承和創新上下功夫。

一、深入發掘豫菜傳統菜點，加大豫菜的創新力度

深入發掘豫菜傳統菜點是振興豫菜的重要途徑，必須采取得力措施，組織相關人員進行深入發掘和保護。2007年，河南省餐飲行業協會組織河南烹飪界的中國烹飪大師、名師、河南烹飪大師、烹飪理論工作者、資深經營管理人員對首批豫菜的代表性品種進行了評選，評出了包括糖醋軟熘魚焙面、牡丹燕菜、開封灌湯包、鄭州燴面、酸辣烏魚蛋湯、道口燒雞等在內的十大傳統名菜、面點、風味名吃、名羹（湯），以及開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等五大傳統鹵味。這些品種是豫菜的精華和最重要的代表品種，更應該注意發掘和精心打造，使之成為豫菜的招牌美食。除此之外，還有如八寶糖梨、果汁龍鱗蝦、少林素齋、黃燜魚、邢家鍋貼等一大批著名的豫菜菜點和風味名吃，也應該納入深入發掘的范圍，使更多的豫菜傳統菜點得到保護、傳承和創新。

不斷創新是一個品牌不斷發展的生命線。要實現豫菜振興，就必須加大豫菜的創新力度。河南省的豫菜經營者應在繼承傳統豫菜菜點優點的基礎上，加大創新的力度，多層次、多渠道研制新派豫菜美食，借鑒和融合魯菜、川菜、豫菜等著名菜系的長處，全方位地提升和創新豫菜菜點。近年來，開封第一樓在豫菜的創新上成績斐然：在創始以來很長時間內，第一樓包子的品種就只有大肉灌湯包子一種，從20世紀90年代初期至今，開封第一樓針對客人口味變化，努力創新，不斷開發新產品，推出了第一代、第二代多種口味的“什錦風味包子宴”；在菜肴方面，則在保留傳統豫菜精品的基礎上，推出了數十種開封名優小吃，使之地方風味特色更加濃郁。這些創新舉措大大提高了第一樓的吸引力和開拓了其市場空間。這些成功的經驗值得所有豫菜經營者借鑒。

二、充分發揮“豫菜品牌示范店”、“豫菜風味品牌店”的傳承和創新作用

要實現豫菜的傳承和創新，離不開開封又一新、洛陽真不同、開封第一樓、河南省龍祥飯店等數量眾多的豫菜品牌示范店。2008年，河南省黃河迎賓館、洛陽市真不同飯店、開封第一樓有限責任公司（西區店）等14家企業被評為全省第一批“豫菜品牌示范店”；鄭州市蕭記面食有限公司鄭汴路總店、洛陽市老雒陽飲食管理有限公司老雒陽面館等4家企業被評為全省第一批“豫菜風味品牌店”。“豫菜品牌示范店”是能完整地保持“豫菜”特色，呈現出“豫菜”整體風貌或反映了河南境內地域餐飲文化特點，并以豫菜的經營為主體的代表性餐飲企業；“豫菜風味品牌店”則是以經營河南地方風味名吃為主的代表性餐飲企業。這些“豫菜品牌示范店”、“豫菜風味品牌店”無疑是豫菜傳承和創新的主力軍。要充分發揮它們的豫菜人才培養基地作用和豫菜菜點創新基地作用，培養一大批德才兼備、技術過硬的豫菜專業人才，鼓勵他們把豫菜傳承與自己的創新相結合，不斷推出豫菜特色新品種，爭當豫菜傳承和創新的領頭人。

三、充分發揮河南烹飪教育基地的作用

豫菜的傳承和創新離不開高層次烹飪專業人才的培養。歸根到底，豫菜的振興要依賴于于有一大批有文化、烹飪技藝精湛、熟悉豫菜歷史和現狀的烹飪專門人才。發展和加強多層次的烹飪教育，培養不同層次的高、中、初級烹飪人才，也是促進豫菜傳承和創新的重要內容。2007年，在河南省委省政府的大力支持下，河南省餐飲協會以河南科技學院食品學院為依托，成立了“河南省餐飲行業協會烹飪教育與研究專業委員會”，為河南省的豫菜烹飪技術人才提供了一個研討和再教育的平臺。河南科技學院食品學院的烹飪營養與教育專業是國家教育部在1993年批準的全國第一家烹飪專業，并在1999年被國家教育部、河南省教育廳批準為本科專業，是河南烹飪教育委員會所在地，也是目前河南省高校中開設此專業的唯一一家本科院校，長期以來一直一培養豫菜人才為己任。此外，還有河南商專、河南職業技術學院、信陽農專、鄭州旅游職業學院、河南農業技術學院等高校也開設有烹飪教育專業；安陽市旅游學校等職業中專也大多開設有培養烹飪人才的專業。要充分發揮這些不同層次院校的烹飪教育基地的作用，以此為依托培養專門的豫菜人才，加快振興豫菜的腳步。

參考文獻：

[1]蘇錫國:豫菜文化的歷史、現狀與前瞻．河南社會科學，2001（6）.100～102

[2]河南商務廳:關于振興“豫菜”工作實施意見，2007-08-07

[3]河南省餐飲行業協會關于公布首批豫菜傳統菜點代表性品種的通知，2007-08-22

[4]宋軍令:振興豫菜的對策和建議. 商場現代化，2008（8）.140～141

[5]河南首批“豫菜品牌示范店”公示. http://www.hnta.cn2008-8-6