試論我國綠色餐飲的現狀及發展

[摘要] 綠色飲食現在已經成了消費的時尚，本文通過論述分析我國綠色餐飲的現狀，提出當前綠色餐飲建設過程中存在的一些問題：食品安全問題、就餐環境問題等，并逐一提出了相應的解決方案。

[關鍵詞] 綠色餐飲 綠色消費 食品安全

隨著北京奧運會的召開，人們環保意識逐漸提高，消費觀念也發生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色消費漸成時尚。為了貫徹“綠色奧運”理念，北京奧運會所有就餐區域提供的杯碟均為紙質，并要求所有著名景點及文化遺產公園內大、中型餐廳，以及奧運簽約飯店、奧運場館及奧運村的餐廳，在2008年6月前應全面禁煙。這次體育盛會讓人們在近似于大自然的環境中充分享受無污染的食物，使人們在享受美味佳肴的同時接受綠色生命的新理念。

一、我國綠色餐飲的現狀

由于前幾年發生的瘦肉精、毒大米、泔水油等一系列事件，使人們對食品的安全性產生了極大的質疑，因而對健康飲食的關注程度大為提高。再加上2003年，非典疫情的肆虐使得蓬勃發展的中國餐飲業遭受了一次重創；2004年的禽流感又無疑于使中國餐飲業雪上加霜，使得人們對健康飲食更為關注。而在此之前，自2000年我國實行假日經濟以來，餐飲業的增長率一直保持在一個較高的水平，也使得我國的“綠色餐飲”得以從進入實際動作階段，呈現出一些新氣象和新變化：政府重視，行業協會大力配合;注重營養保健，推陳出新;注意運用綠色技術組織生產;注重創造健康環境氛圍，樹立良好形象等等。

二、目前綠色餐飲所存在的問題

目前，我國綠色餐飲發展還處于不完善的階段，其出現的問題主要有以下幾點：

1.食品安全問題

由于自然或人為的因素，致使食品含有害物質引起食品的結構和形態發生異常變化，直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質及自身腐敗變質而導致的細菌、霉菌毒素污染；人為因素指由于人們缺乏相關知識、技術、意識而帶來的食品二次污染。隨著工業化進程的推進、利潤的強烈刺激，蔬菜、水果、水產等原料受到不同程度的污染，蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不僅影響了綠色餐飲的發展，甚至給企業的經營管理帶來了很大的風險。

2.食品營養問題

食品營養問題即營養不均衡問題，包括食品營養過剩與缺乏。膳食結構不合理是造成營養不平衡的根本原因。我國是以植物性食物為主的國家，據1992年全國營養調查結果表明，當前我國90.7%熱能來源來自糧食及果蔬。肉、蛋、魚、乳等動物性食物僅占9.3%。植物性食物中維生素A、B2、D、Ca、Fe、Zn、Se、I的含量不僅低，而且利用率差，因此出現上述的多種營養性疾病與得不到足夠的營養有密切關系。

3.食品質量問題

菜肴色、香、味俱全是餐廳食品質量的外在表現，但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質地脆嫩、造型美觀而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑，易造成顧客出現一系列不良反應，如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。

4.就餐環境問題

就餐環境問題主要從硬件和軟件兩個方面來說的：硬件是指飯店的設備設施等一些具體實物；軟件是指服務人員的言談舉止、禮節禮貌以及在服務過程當中所展現的綠色服務意識等。很多飯店的就餐環境慘不忍睹，上面空氣不通，煙霧彌漫；地面垃圾滿地；廚房蒼蠅橫飛，老鼠亂竄；餐具消毒不夠徹底，；嘈雜的就餐環境讓人心煩意亂，從而降低客人的食欲。

三、解決措施

1.發揮政府宏觀管理作用

市場經濟需要政府發揮其應有的監管作用，以確保餐飲市場的健康發展。2002年8月2日起由中國飯店協會發布的《綠色飯店標準》開始正式實施，它是按國際標準進行的，將綠色飯店分為五個等級。《綠色飯店標準》嚴格界定了綠色餐飲標準：一是安全、健康的要求。二是環保的要求：第一，不使用一次性發泡餐具，一次性木制筷子，減少一次性毛巾使用量。第二，不出售國家禁止銷售的野生保護動物。由于我國市場經濟體系還不夠完善，市場經濟存在著自身缺陷，使得政府的宏觀管理愈顯得重要。

2.餐飲企業內部建立檢查、培訓、考核制度

制定餐飲業食品安全制度，并對員工進行有計劃、行之有效的學習、培訓，改正其不良衛生習慣，提高食品安全意識，做好食品安全事故的記錄、整理與保存；做好餐飲企業內部的自查自糾、預防改進、監督防范的內部審核工作；將食品安全發生率作為員工績效考核的組成部分，強化食品安全與員工的切身經濟利益關系。

3.加大管理力度，加強食品安全宣傳

對于自然因素致使食品含有害物質而引起的食品安全問題，可通過加強對人們食品安全的宣傳，勸導消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質食品；生產經營者不購、不存、不做、不賣變質有毒、危害消費者健康的食品。

4.針對飲食環境方面的問題

一個良好的進食環境是餐飲消費的基礎，它不光聯系到自身的生存，更左右著人們身體的健康。所以我們應引起足夠的重視，發現問題，應及時向相關部門反應，以予以解決，或見諸新聞媒體，告知公眾，以迫使其采取相關的措施。直致徹底杜絕這種現象。針對軟件方面，我們應加強化員工培訓，樹立綠色服務理念，為客人提供具有人性化、個性化的綠色服務。

四、結語

隨著我國成功舉辦2008年奧運會，“綠色奧運”思想深入人心，綠色餐飲必將成為餐飲業發展的重要方向。只有通過政府、行業組織和企業的共同努力，走可持續發展之路，餐飲業才能更加繁榮興旺。