為什么好吃的食物不健康

許多人都相信，健康的飲食可以吃出美麗，可以吃出健康。不過，只要一說到具體行動，很多人又會在健康飲食的門外踟躕不前——只要想想我們在餅干貨架前的向往，在西餅店門口的迷戀，在冰淇淋店里的快樂，在蔬菜攤前、在粗糧攤前，曾有過這樣的心動感覺嗎?

我們熱愛那些甜美、精細、香濃的食物，不喜歡那些苦澀、粗糙、味淡的食物。在我們很小的時候，這種口味就已經形成了。其實可以說，從千萬年前人類進化的過程當中，這種口味就形成了。

什么東西會讓食物粗糙?不可溶的膳食纖維。也就是那些幫助我們的腸道預防腸癌和便秘的物質。

什么東西會讓食物發澀?就是食物中的單寧、植酸和草酸。它們都是強力的抗氧化物質，對預防糖尿病和高脂血癥有益。

什么東西讓食物發苦?是各種甙類、萜類物質和多酚類物質，比如檸檬和柚子當中的柚皮甙，比如茶里面的茶多酚，紅酒里面的多酚，以及巧克力里面的多酚。它們都是幫助預防癌癥和心臟病的成分。

什么東西會讓食物味道很沖，甚至吃完了之后有臭味?是食物中的硫甙類物質和烯丙基二硫化物，蘿卜和大蒜中就含有。它們對于預防癌癥都有幫助。

《美國臨床營養學》總結了天然食品中各種“保健活性物質”的味道，發現它們絕大多數都是苦、澀或刺激的風味。活性成分含量越高，食品的口味評價分數越低。這不能怪人們挑剔，因為，上述這些保健成分，也同時有一些副作用——它們在攝入量過大的時候，會妨礙蛋白質、淀粉、鈣、鐵、鋅等營養成分的吸收。

在千萬年前，甚至只是30年前，人們的確經常過吃糠咽菜的日子，那時候，人們主要的擔心不是患上糖尿病、心臟病、肥胖癥，而是如何避免營養不良。不難理解，從進化和遺傳的角度來說，人體會天生地討厭這些物質，在接觸到它們的時候，人們的感官就會表現出強烈的反感情緒。反過來，因為祖先整日奔忙卻難以糊口，他們最向往的，就是糖和脂肪，所以，我們天生喜歡油大糖多的食品，比如黃油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。

我們沒法責怪祖先留下的口味喜好，因為他們不曾體驗過近20年來食物極大豐富的日子，也不曾因為肥胖和糖尿病而煩惱。

營養好的東西不好吃，好吃的東西營養差，好像成了一個定律。人的飲食，除了健康的意義之外，還有感官的享受、心理的滿足，以及社會文化的意義。美食永遠是生命中最有魅力的體驗之一，而假如能夠讓健康與美食兼得，能夠體驗天然食物中那一點點苦澀，并把它變成一種美感和情調，那就堪稱是飲食的最高境界了。

(摘自《食品指南》)